一、行业演变

    副食品业由肉食品、水产、禽蛋、蔬菜、豆制品、咸菜豆芽、熟食等自然行业组成。

    清代,运输海鲜、河鲜的船只,大都停泊于十六铺一带,码头附近有各种牙行数十家,代货主销售鱼鲜。乾隆三十六年(1771年),沪帮鲜肉商人在城隍庙香雪堂建宰猪、肉庄业公所。咸丰元年(1851年),万有全腌腊店在小东门外开业。晚清时,南市出现小桥头、九亩地、郎家桥等露天菜场。光绪二十九年(1903年),唐家湾搭建木结构的室内菜场,嗣后,大兴街、小普陀桥也建造了室内菜场,至上海解放时,邑庙、蓬莱两区共有室内菜场3处,露天菜场11处。

    1956年社会主义改造时,两区共有肉食品、禽蛋、蔬菜、豆制品、咸菜豆芽等私营商店、工场826户,摊贩3466户。社会主义改造后,私营商店、工场实行公私合营,菜场摊贩按行业建立合作小组,两区分别建立食品区店、蔬菜区店和菜场管理所进行管理。1958年,菜场摊贩建立共负盈亏的合作菜场，商店、工场调整合并,形成一批综合性的副食品商店和豆制品、熟食品等工场。1959年,两区的食品、蔬菜区店和菜场管理所合并,建立副食品公司。1960年1月,邑庙、蓬莱两区合并,成立南市区副食品公司。1959年起,副食品供应紧张,继1955年猪肉实行计划供应后,对禽蛋、水产、豆制品、蔬菜等也实行凭证、凭卡供应。公司建立采购分配站,扩大副食品的采购业务；发展豆制品、咸菜豆芽的加工生产,并在浦东建立饲养场,以增加副食品的供应量。

    1978年后,副食品公司扩大自行采购,商店、菜场自建冷库,保证副食品的均匀上市。1980年,公司在云南南路新建南市豆制品厂,生产过程大多采用自动化设备,并增加内酯豆腐、豆乳、豆乳冰淇淋等流水线,其生产规模、品种、数量,创利金额,均居全市豆制品厂之首。公司还结合新村商业配套、旧城改造等机遇开展行业基本建设,新建、改建长江、小普陀等11个室内菜场，筹建车站路高层等工程。1990年,在中华路冷库投资200万元,增建200吨容量冷库,扩大制冰车间。此外,还陆续购置冷藏、食品专用车辆,至1992年,共有各类机动运输车辆126辆。

    80年代以来,菜场、副食品商店采取利润承包等多种形式,推行承包责任制,开展多种经营,增加粮油、烟酒等商品供应。1992年,区副食品公司建立万有全食品总公司,使公司向经营型方向发展。

    迄至1992年底,区副食品公司设有菜场26处,分菜场18处,核算单位41个,销售网点141个,从业人员5605人,销售额3.5亿元,国营企业盈余99万元,集体企业亏损275万元。

    二、经营业务

    肉食品 有猪肉、牛羊肉、火腿腌腊肉等品种。抗战前,沪地肉店颇多。抗战时,因肉店与肉摊赋税负担悬殊,遂出现摊多店少的情况。1956年,两区有肉店55户,肉摊404户。同年,两区有牛肉批发商1户,零售商95户,摊贩97户；羊肉店26户,摊贩19户。在回族聚居地区的大境路等菜场,牛羊肉设有清真专柜,计划供应时专门发放清真肉票。是年,两区共有火腿腌腊店36户,摊贩40户,国营批发企业2户。改革开放后,牛羊肉供应逐步敞开。1992年起,猪肉也敞开供应。

    水产品 沪地海鲜、河鱼等各类水产品交易,历史上集中在十六铺沿江一带,形成水产市场。轮船出现后,浙江等地贩运海鲜者竞相来沪设行,南市水产交易更见兴旺。民国25年(1936年),国民政府在定海岛建立上海鱼市场后,水产交易形成南北对峙局面。上海解放后,上海水产市场南市分场于1951年建立,后改名为市水产供销公司第二批发部。社会主义改造前,水产零售多由批发行兼营和摊贩销售。1956年,两区共有水产摊贩972户。1959年水产品实行凭证供应后,水产行和销售水产的摊贩逐年减少。80年代以来,散见于各农贸集市,经营者增多。

    禽蛋 开埠前,苏北农民用茅篷船贩运鸡鸭来沪销售。开埠后,日本等国商人在沪设蛋厂,大量收购蛋品。解放初,十六铺成立家禽交易所。1954年,禽蛋批发业务由市食品公司主营。经营禽蛋的零售商贩分布在各菜场。

    蔬菜 有本菜、客菜之分。本菜直接向郊县进货,客菜经南、北市场集散。1956年时,两区共有蔬菜摊贩2591户。1961年时,区副食品公司设立蔬菜采购分配站和郊区工作组,组织货源。1976年又建立蔬菜集体采购分配平调组。改革开放后,蔬菜经营放开,各地客商贩运蔬菜日众,货源较为充沛。

    豆制品、筋粉 解放前,邑庙、蓬莱两区有豆腐店200余家,分本作、宁作、扬作、绍作等帮别。1956年,两区共有豆腐店161户。筋粉作场专业生产油面筋、烤麸等品种,1955年有71家。上海解放后,经过多次裁并组合,逐渐由区副食品公司组织规模型生产。无证经营的豆制品小作坊因加工容易,有利可图,禁而不绝。

    咸菜豆芽 行业的从业人员以绍兴籍人居多。1956年,邑庙、蓬莱两区共有网点381 户。1959年,蓬莱区建立咸菜豆芽加工场,1960年后更名为综合加工工场。60年代后,咸菜豆芽销量渐减,但在缓解蔬菜供应紧缺和调剂居民口味方面,仍有作用。

    熟食 解放前多集中于城隍庙等处,摊多于店,有些熟食店兼营酒类堂吃。1958年时,熟食店摊合并成卫星、红星两家熟食合作商店,次年再合并成红星熟食品加工场。1981年迁中华路,更名为红星熟食品厂,设有销售网店11处,供应叉烧、烤鸭、糟货等熟食品。