一、行业演变

熟水业源于南市，清嘉庆二十五年（1820年）从旧式染坊演变而来。染坊因生意不佳，成本大，利润薄，将染坊蒸布的大锅烧开水出售。因灶大若蹲地之老虎，故名“老虎灶”，后又叫“熟水店”。境内在19世纪中叶，设在今龙泉园路29号的一户老虎灶，兼营茶馆，店主自称以龙泉之水泡菜而闻名，后取名龙泉园。清光绪十一年（1885年）3月，租界内实行茶馆执照捐，“凡设茶桌两张以下及仅售开水的老虎灶不征此捐外，其它则按茶桌多少每桌月洋一角”。清末民初（1910～1920年间），东昌路和杨家渡、老白渡一带，相继开设近15户老虎灶。抗战爆发后，上海华界及江、浙地区大量劳动人民涌入租界，人口剧增，物资受控，煤、煤球货少价贵、商店、居民烧水不合算，老虎灶生意好，开业者增多。

解放后，熟水店除老虎灶外，还有经济炉和七星炉，新店骤增，1950年区内参加同业公会的熟水店270户（浦西161户、浦东109户）。1958年7月，区内（原黄浦、老闸两区）89户熟水店采取统一经营、共负盈亏，就地合作的形式组织熟水业合作商店4个，中心合作商店1个。1962年7月，浦西地区102户熟水店由共负盈亏改为各负盈亏的个体经营。1978年11月，区内浦西地区个体经营的41户及划归街道经营的5户熟水店，除了1户外，恢复合作；浦东49户个体户，除了2户外组织合作。恢复和组织合作后，成立8个合作商店和1个熟水中心店。1989年4月，撤销熟水中心店，区内有合作熟水店57户，按街道地区合并为4个核算商店，划归4个饮食中心店管理。

二、经营业务

熟水业中有老虎灶、经济炉、七星炉。送水一根扁担两只水桶。兼营茶馆的设几只旧桌旧凳。兼营“清水盆汤”的老虎灶，安置几只木质浴桶、支布作幔、门口挂“清水盆场”油纸灯笼作招牌，设备简陋。20世纪50年代后期经济炉和七星炉逐步减少，1962年消失。三眼明锅灶改为封闭式汤罐和水龙头放水的新式老虎灶。送水改肩挑为两轮车。

经营方式：解放前，是泡水、送水，一般兼营茶馆，夏季十有八九兼营“清水盆汤”，个别还兼营书场。供水消费对象是就近的居民和企业单位，茶客是劳苦大众，六合路牛庄路宝顺园的茶客多数是黄包车和三轮车夫，山西路熟水店茶客大多数是苏州河上的船民，天津路熟水店的茶客主要是南京路上四大公司的广东籍店员。“清水盆汤”收费低廉，一般市民都愿光顾。

解放初期，区内小型工厂、街道里弄生产组发展，机关商店又多，老虎灶营业较好，尤其工厂、机关集中地段，送水业务特别忙，夏季“清水盆汤”生意也好。1957年区内（原黄浦、老闸）93户熟水店，兼营盆场63户，有浴盆488只。60年代初期消费对象开始逐渐减少，营业大幅度下降。60年代后期大部分熟水店个体经营，店主因人手少，售价低，成本高，夏季兼营“清水盆汤”逐年减少，80年代中期已消失。

改革开放以来，随着煤气用户增加，居民泡水减少，机关、工厂、大中型商店自行烧水，送水量大减，大中型饮食店设茶市，老虎灶茶客只留下少数年迈退休工人光顾。熟水店兼营书场，在80年代初浦东两户试行恢复，因场地小，名人不肯来演，企业负担重而淘汰。老虎灶大多数设在旧式住宅里，设备陈旧，与居民矛盾尖锐，因此日趋减少，1990年仅存51户，兼营茶馆只有10户，职工124人，亏损45442元。到1992年底，只剩42户，职工102人，亏损92543元。