一、行业演变

1.菜场

清同治四年（1865年）元旦，外国地皮商人于波尔德里和汉壁礼在洋泾浜（现延安东路）边开设上海第一家菜场，后菜贩云集，街名亦易为菜市街。从西藏路到磨坊街（现盛泽路）挤满了肉店、鱼行、菜摊、禽摊、蛋摊，成为全市最大的马路菜场，摊贩在菜市街设摊不易，就到租界外的八仙桥设摊。同治十年在南八仙桥西侧（今八仙桥副食品商场原址）又形成一个菜场，由于外国人喜食的牛肉、卷心菜、胡罗卜供应充足，吸引了不少洋人，故被称作华洋菜场。英租界随着人口增加,工部局于清光绪五年（1879年）在南京路边兴建一座木板搭的菜场，称之“西菜场”，光绪十年改建成水泥结构铁皮屋顶，命名为南京路菜场，俗称“铁房子菜场”，这是全市第一家室内菜场。民国14年（1925年）英商建造了钢筋水泥结构的马立斯菜场，面积1820平方米。民国16年华洋菜场改建钢筋水泥2层楼。民国17年月广公司建造白克路菜场（现凤阳路菜场），占地5100平方米。民国18年哈同以75万银元买下南京路菜场地皮，工部局用73万银元新建4层楼的福州路菜场，占地2300平方米，设有大型电梯、冷库等先进设施，当时堪称一流。民国19年，英商建造北京路菜场。抗战爆发后，人口猛增，在各菜场附近出现大量流动菜贩，后逐渐集中，形成宁波路、牛庄路、永安路、广西路、平望路、黄河路、山海关路等露天菜场。1949年区内有5家室内菜场，9家马路菜场。

1955年下半年菜场摊贩开始组织起来。各菜场从个体经营逐步过渡到按肉、鱼、禽、蛋、蔬菜等行业组成合作小组。1958年6月1日由原来的菜场管理所、食品区店、豆制品区店等7个单位合并组成区副食品公司。下设宁海东路、北京路、福州路3个中心菜场，宁海路、牛庄路、金隆街、永安街4个卫星菜场和11个里弄供应点。摊位1432家，从业人员2002人。1959年10月公司增加山海关、凤阳、八仙桥、马立斯等6个菜场，供应人口由28万增至56万。1960年，杨家渡、陆家嘴、东昌路3个菜场划入。至此，区内有12个中心菜场，5091名职工。供应153168户居民，1494家饮食伙食团。三年困难时期，各类副食品货源紧缺。1968年建国营峻山菜场。1972年陆家嘴菜场改建成室内菜场。1978年，相继建乳山菜场，潍坊菜场、梅园菜场。1988年宁波路菜场建造大楼，区内浦西部分50年来第一家马路菜场进室内。1989年杨家渡菜场搬进新大楼。1990年5月，八仙桥菜场全面装修，成为全市第一家全日制、多功能、综合型的大型商场化菜场。1990年区内拥有18家大中型菜场，另外还有4家街道办的小型菜场和1家川沙县严桥乡办的菜场。改革开放后，区内菜场“六项成绩”名列全市第一。1990年销售额53435万元，占全市15.47%。利润额744.9万元，占全市26.22%，出口创汇750万美元，在全市同行中名列前茅。自采商品22.8万吨，有7户菜场成为市级整洁菜场，商办工业产值5003万元，占全市同行业26.2%。

1991年，崂山副食品商场改建为浦东第一家自选副食品商场，供应品种两千余种。是年，市领导朱镕基、吴邦国及各区领导暗查宁东、八仙桥、北京、宁波四家菜场，听取顾客反映后，肯定了各菜场工作成绩，鼓励为菜篮子工程作出重大贡献。1992年，崂山菜场兼并乳山菜场，品种增至3000余种。同时投资600万元改造凤阳路菜场成为经营传统副食品为主，兼营大副食品的全日制综合型空调菜场。

2.豆制品业

开设于清同治年间（1862～1874年）的清香斋豆腐店，是区内最早的豆腐店，制作的产品品种多，质量优，在全市享有声誉。本世纪2O年代开设的有张顺兴、张万兴、素香斋豆腐店。30年代开设的有顾顺兴延记，顺兴斋等。解放初，区内浦西有19家豆腐店，浦东有88家。1956年区内浦西成立豆制品区店，有159名职工，同时浦东也成立豆制品区店，有职工354名。1957年浦东各店合并，组成陆家渡、东昌路、杨家渡、陆家嘴等5个豆制品工场。1962年浦西各作坊全部集中到九江路工场，成立黄浦豆制品厂。1964年浦东工场集中到汤家弄生产，成立黄浦谦和豆制品厂。1976年后浦西厂改名为区豆制品一厂，浦东厂改名为区豆制品二厂。1978年区豆制品一厂在福州路新建4000平方米的4层生产大楼，在规模、技术设备上居全国同行之首，被市府列为对外开放企业。1990年区豆制品二厂在杨高路建新厂房。

3.熟食业

同治二年（1863年）姑苏名店浦五房设店于宝善街。民国14年起苏州杜五房相继在上海开设5家，形成一个销售网。原陆稿荐因经营不善，在抗战期间衰落。解放前夕，区内有36家熟食店，130余家熟食摊贩。1956年由杜五房、马泳斋、陈阿筱、平五房、浦五房等10家熟食店组成区熟食业。区域调整后，增加马泳斋西号、幸福、申江、社六房、申峰斋、广恒隆、良友7家熟食店和60余户熟食摊贩。1973年，区内有熟食店18家，大工场2个，小工场2个。1976年5月两大工场合并，在平望街44号设立总工场。1984年成立黄浦熟食品厂，有职工296人。1988年黄浦熟食品厂和上海肉食品厂合并，成立口福食品总厂，下属有25家熟食店。改革开放以来，区内菜场基本都自设熟食店（柜），达20多家。个体经营熟食渐增，共24家。

1992年全区副食品供应随着国家计划经济转向市场经济，有关副食品计划供应的票证全部取消，价格放开，进销渠道不断增多，销售大幅度增长，全年出口创汇200万美元，占区商委系统创汇额75%，有4家企业实行中外合资。同年9月，公司机构改革，撤销副食品公司。成立上海八仙（集团）公司，摆脱传统经营模式，经营以副食品为主，兼营餐饮、服务、旅馆、出租汽车、五金、娱乐等业务，成为多功能、全日制、商场化企业。

1992年区境副食品行业基本情况表

类别	自然 网点数	职工 人数	注册资金 （万元）	总面积 （平方米）	营业面积 （平方米）	销售额 （万元）	利润额 （万元）
区财贸系统	115	4695	1959.03	64759	40800	66039.4	202.91
社会商业	27	192	26.55	1919.5	1091	951.6	63.37

说明：社会商业系1990年的调查数据。

二、经营业务

1.蔬菜

解放前菜贩自由购销上市。1951年7月，改向供销社营业处进货。1956年前，菜场经营者和拥有者分开，场主出租摊位，收取租金、代收税金、制定开场时间、卫生制度、分类设摊规则等；而经营品种多少，经营盈亏与菜场主无关，从进货到销售都由菜贩自己经营。三年困难时期，根据“区县对口，场（菜场）、队（生产队）挂钩”直送菜场的措施，1961年区内挂钩的菜田面积为39895亩，起到了保证城市人民基本吃菜需要和稳定市场菜价的作用。但由于统得过多，管得过死，蔬菜产销矛盾突出。特别是“文化大革命”中的1973～1976年每年约有90天到150天上市量不足。改革开放后，各菜场有自行采购权，供应充足，品种丰富，上市量不断增加。1991年，为克服台风、水灾等影响，确保居民需要，扩大销售，曾赴苏、浙、鲁、闽、广、赣、湘等20多个省，上百处基地采购蔬菜、肉类、水产等商品。

2.肉食品

解放前肉贩从猪牙行等进货。1953年起货源由市食品公司供给。1959年猪肉凭票供应，区肉票回笼率始终超过区内人口50%。1964年猪肉敞开供应，黄浦区销量比上年增长1倍。1976年7月猪肉恢复凭票供应。1980年猪肉供应充足，多次降价销售。1985年菜场自行采购猪肉。

3.水产

1955年宁波路41户水产摊贩率先试行联营小组。后在全市推广，1956年全区有水产摊贩396家。水产品价格实行统一定价。1985年4月各菜场水产品价格全部放开，实行议购议销。八仙桥、福州路、崂山等菜场增加中高档商品鱿鱼、海参、鱼翅、鱼皮、鱼肚等供应。1992年有9家菜场从广东、福建空运生猛海鲜供应市场。

4.禽蛋

解放前，区内禽蛋摊贩大部分集中在菜市街。1953年货源改由国营禽蛋公司供应。1959年采取按户定量供应。1966～1976年凭卡供应，1992年敞开供应。

5.豆制品

解放前大部分豆腐店向杂粮商赊购黄豆。1953年8月起由粮食公司统一供应。1954年供用脱胎大豆作原料。直至1984年才改用大豆作原料。合营前销售分门售、菜场出摊、批发三种形式，合营后生产单位批发给菜场销售，1979年改为菜场代销。1991年豆制品一厂生产花色豆奶，其中草莓豆奶在全国评比中得到部优第一名，获商业部嘉奖。1992年，各菜场供应豆制品品种均在18种左右。

6.熟食品

合营前一般都是前店后工场，以零售为主，每天以销定产。80年代前，熟食业毛利为20%。1990年，熟食销售额达到4506万元，净利257万元。1991年，口福食品总厂二分厂生产的熏鱼和糟鸡，获商业部优质产品奖。