一、食物营养成份

1959年，测定蔬菜水果58份、豆制品31份、咸菜13份、米面38份、蛋4份、海鱼及河鱼58份，共202份。测定项目有可食部、水份、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素C、胡罗卜素、灰分、蛋白质、脂肪、糖、热量、粗纤维、钙、磷、铁等元素共17项，其中维生素C分别测还原型维生素C及总维生素C。1989年,进行第二次食物营养成份测定。测定项目除第一次的17项外，新增加维生素E、铜、锰、锌、镁、钠、钾、硒等元素和胆固醇、脂肪酸及18种氨基酸等共28项。采用荧光、高压液相、气相色谱、原子吸收、酶水解及层析比色等先进的分析方法，并会同科学院原子核研究所、上海医科大学将双方的数据汇编成册，供医学院校、幼托机构、集体食堂、大饭店等单位作配膳与改善营养参考。

二、居民营养状况

1.居民食物结构

50年代起，市站对居民每人每月食物消费量及结构定期监测。70年代开始，居民食物结构变化较大，尤其是畜禽肉、蛋、水产等优质蛋白增加明显。

上海居民平均每人每日食物消费量统计表

单位:克

年代	粮食	蔬菜	畜禽肉	蛋	水产	油脂	糖
50	444.0	131.5	21.8	3.9	17.3	17.5	7.8
60	444.0	251.5	18.6	3.8	21.9	53.3	4.9
70	405.0	228.7	46.2	4.5	26.6	11.8	12.0
80	486.4	216.1	67.5	16.2	28.5	20.3	16.3

2.营养调查

1959年进行第一次膳食调查,分春夏秋冬四季。选择工厂、学校、机关、居民食堂、人民公社食堂、托儿机构等37个单位，共118928人次。体检占膳食调查人数20％,血、尿检验占4%～10％。体格检查项目有皮肤、眼睛、五官、肝、脾、心、肺及一般营养状况。膳食调查采用五天称重和记账法。调查结果:城市居民每人每日摄入粮食493.8克、薯类20.0克、干豆类13.8克、蔬菜303.0克、动物性食品57.0克、油脂11.4克、其它44.0克;郊县农民每人每日摄入粮食493.8克、薯类16.5克、干豆类11.0克、蔬菜222.0克、动物性食物21.0克、油脂7.8克、其他44.0克。膳食基本以粮食、蔬菜为主,动物性食物只有21～57克。营养素:全市每人每日平均摄入热量2092千卡,蛋白质55克、钙551mg、维生素A128(IU)、胡罗卜素2.3mg、硫胺素1.2mg、核黄素0.6mg、维生素A及B₂。钙缺乏，蛋白质和热量轻度不足。佝偻病和一度营养不良发生率分别为6.8％及16.9％。

1982年秋，进行第二次调查。选择工厂、商店、大中学校、幼托机构等17个单位，并选取闸北区甘肃里委、普陀区锦绣里委、南市区甘谷里委、闵行区东风里委、奉贤县江海公社、嘉定县长征公社、南汇县下沙公社等共383户，总计9303人。采用记账、称重两种方法调查五天膳食。体格检查人数占19.7％，测定身高、体重、血压、三头肌皮褶、上臂围等发育情况以及与营养缺乏症有关的内、外、五官科等项目。学龄前儿童增加坐高、头围、胸围、腹部、肩胛下部皮褶厚度的测定。生化检查人数占50％。调查结果:城市居民每人每日摄入粮食419.3克、薯类57.2克、蔬菜294.9克、干豆类37.7克、动物性食品147.4克、油脂27.9克、其他55.9克；农民每人每日摄入粮食661.7克、薯类25.3克、蔬菜346.8克、干豆类16.0克、动物性食品44.3克、油脂15.4克、其他26.2克。全市居民每人每日摄入热量2474千卡,蛋白质66.6克、钙761.7毫克、维生素A340.0(IU)、胡罗卜素3.3毫克、核黄素0.8毫克。除维生素B₂尚嫌不够外,其他营养素均达到要求。1982年全市居民的营养状况明显高于1959年。佝偻病和一度营养不良发生率明显减少，分别降至4.7％和2.2％。

1989年3月，对10个郊县农村居民的膳食营养进行调查。各县根据1988年国民经济收入状况，选择中等收入的2个乡，每个乡中随机抽3个村作为调查点，每个调查点以一个自然宅为整群调查对象，共调查20个乡、60个点、1058户。调查结果:以克为单位平均每人每日谷类食物消耗量为503、蔬菜373、豆类制品26.7、动物性食品175.8、植物油29.9。与1982年相比，谷物减少17.7％，豆制品增加66.9％，动物性食品增加3.0倍，植物油增加94.2％。蛋白平均摄入量70.6、脂肪78.1、糖412.1、热能2644千卡。维生素和无机盐摄入量除核黄素外，都达到供给量的标准。谷类蛋白质占45.4％，动物性蛋白质和豆类蛋白质占41％。热量来源:糖占62.3％，脂肪占26.6％。上海农民膳食中热量、蛋白质、脂肪摄入量及构成比发展中国家及亚洲平均值高，接近于世界平均值。