一、经常性监督

清光绪元年十二月(1876年1月)，上海县衙通告境内和租界地方商民，禁止销售用绿矾染色的海带，违者严惩。光绪三十三年五月、七月，上海城厢内外总工程局卫生处发出文告，禁售瘟猪及有碍卫生寒冷食物。宣统二年(1910年)，上海城厢内外自治公所制定食物店铺卫生规约11条。民国5年(1916年)，淞沪警察厅通知各区署查处不洁冷饮水，未盖印猪、牛肉、臭鱼肉及烂蔬菜、水果。民国16年上海特别市卫生局成立后，先后布告取缔火酒掺水混充高粱烧酒出售及不合格清凉食物，制订饮食店卫生管理规则29条，并发布牛奶棚卫生管理规则。民国32年，工部局禁运河豚鱼来沪，没收销毁河豚鱼559磅。公董局也发出禁售河豚鱼的公告。民国35～37年，市卫生局对宰牲场、牛奶棚及饮食品店、厂进行检验管理。

1950年，市人民政府制定并发布《私立菜场管理规定》、《饮食店管理规则》、《屠宰场管理规则》、《肉品检验标准》、《畜禽无害化处理要求》、《防止河豚鱼中毒规定》、《食品卫生暂行管理办法》等一系列地方规章、规范性文件及单项卫生要求。通过现场检查管理，实现畜禽有宰必检，肉品盖印、鲜乳巴氏消毒后上市，饮食、副食品等行业的食品卫生同时得到初步治理。1955年后，贯彻卫生部、全国总工会联合下达的《食堂卫生管理办法》和1960年卫生部、商业部联合颁发的食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制(注：“五四”制:指由原料到制品实行“四不”制度，成品存放实行“四隔离”，用(食)具实行“四过关”，环境卫生采取“四定”，个人卫生做到“四勤”。),逐步改善食品行业、集体食堂的基础卫生设施,建立、健全食品保养、验收验发、食具消毒、操作卫生和个人卫生制度。“文化大革命”时期，食品卫生工作遭到严重破坏，食品受家畜疫病及农药、工业废水等污染，食物中毒事件增加。1974年，国务院批转国家计划委员会《关于防止食品污染的报告》后，上海市于翌年12月成立食品卫生领导小组，市革委会副主任杨恺担任组长，有关各局分管领导任副组长或成员，并由市卫生、商业、轻工、粮食、水产等局各派一名干部组成办公室，负责防止食品污染工作的领导和协调工作，经过努力，上海的食品污染得到基本控制。

1979年8月28日，国务院颁布《中华人民共和国食品卫生管理条例》，1981年，在1977年颁发十四项545个食品卫生内部卫生标准基础上，颁布首批国家食品卫生标准。1983年7月1日,《中华人民共和国食品卫生法(试行)》颁布实施，食品卫生工作从此纳入法制管理轨道。根据法律授予的权限，从1985年起，上海先后制定《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》、《上海市食品卫生监督处罚办法》、《上海市食品卫生监督处罚程序》、《上海市食品卫生许可证发放管理暂行办法》等20余种配套的地方法规、规章及规范性文件。1988年，由毛蚶引起的甲型肝炎暴发流行，经市人民政府同意，禁止生产、经营毛蚶、泥蚶、魁蚶及其他贝、甲类生食水产品。同年6月8日，建立由分管卫生和财贸的两位副市长主持、有关委、办、局负责人参加的食品卫生联席会议制度，每年召开两次，研究决策一些重大的食品卫生问题。全市大部分区、县政府也建立相应的联席会议制度，促进“大卫生”管理格局的形成。1989年起，市食品卫生监督检验所、各区、县卫生防疫站先后建立巡回执法队，对重点行业、重点单位及重点品种进行监督执法。至1990年,327名食品卫生监督员共进行现场监督检查70余万次，依法处罚25836户次，没收或销毁产品238.9万公斤，罚款203.9万元。各类食品卫生合格率,从1981年的73.4％提高到84.3％。

二、审核发证

民国6年，工部局通告:自4月1日起，所有界内各饮食店铺均须领取营业执照。民国17年，上海特别市卫生局对牛奶棚、鲜肉销售单位实行登记发照制度，民国19年扩大到饮食店摊。1952年，区卫生防疫站成立，发证工作由卫生防疫站办理。1953年起,凭旧证申请换发新证，有效期延长至4年。50年代中期，市卫生局统一印制《上海市食品卫生许可证》，由各级卫生防疫部门具体负责审核发证。“文化大革命”期间，发证工作中断。1980年恢复发证制度。1981年、1982年，根据化学工业部、卫生部、国家工商行政管理局规定，对食品添加剂实行颁发《重点生产证明书》、《生产许可证》和《临时生产许可证》制度。1983年，依法制定《上海市食品卫生许可证发证办法》，并对全市14612户食品生产经营单位进行逐户审核,发证14531户。1988年,市卫生局修改颁发《上海市食品生产许可证发放管理暂行办法》，规定凡在上海从事食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和洗消剂的生产经营单位和个人(包括对外营业的集体食堂)均须先领取食品卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请营业执照。食品卫生许可证每五年换证一次，每年复审一次，加贴当年有效凭证。1989年，发放食品卫生许可证71630户。1990年新发和复审加贴当年有效凭证73539户。

三、从业人员体检

根据卫生部1953年颁发的《清凉饮食食物管理暂行办法》、《食堂卫生管理办法》及《上海市食品卫生暂行管理办法》的规定，每年进行一次食品从业人员健康检查，并对新进人员进行体检，合格者方可上岗。50～60年代，受检人数不多，统计资料不全，查出的一些传染病人或带菌者调离率不高。1972年起，市卫生局颁发《上海市食品饮食从业人员和食堂工作人员健康检查和传染病管理试行细则》，规定检查的病种有传染性肝炎、伤寒、痢疾(包括细菌性、阿米巴痢疾)、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病(简称“五病”)。当年受检查人数148256人，受检率为84.2％,“五病”检出率为1.6％，调离率为36.8％。1973～1979年，平均每年受检19万人以上，受检率为85.8%～89.7％，“五病”检出率为0.5%～1.6％，调离率提高到85.6％。《食品卫生法(试行)》实施后，监督管理和执法检查加强。80年代,年均受检率为98.3％，“五病”检出率为0.3％,调离率为98.1％。1990年，实检数461544人，受检率为99.7％，“五病”检出率为0.2％，调离率为100％。

四、监测

1.经常性监测

食品卫生检验始于50年代，主要为现场监督管理提供科学依据。1985年起，根据卫生部规定，对十六类食品进行定期监测，做到年有计划，月有安排，监测结果除提供现场监督执法外，定期逐级上报有关单位。

1985～1990年上海市十六类食品卫生监测合格率

项目	1985年	1986年	1987年	1988年	1989年	1990年
监测总件数	41558	44104	33177	26587	28572	29839
合格总件数	34654	36913	28524	22288	23003	25158
平均合格率（％）	83.4	83.7	86.0	83.9	80.5	84.3
其中：熟肉及其制品	77.6	73.0	73.0	70.3	67.3	70.7
冷禽	86.5	84.4	81.2	88.0	84.0	87.2
饮料		90.2	92.8	93.9	89.1	94.6
酱油	61.9	80.0	82.5	79.6	73.1	77.3
消毒牛乳	76.7	84.9	93.5	88.5	86.1	85.6
全脂牛乳粉		91.4	91.4	91.7	82.1	85.6
蒸馏酒	83.0	85.9	93.5	92.8	88.8	97.5
配制酒			91.2	94.0	95.3	95.9
熟啤酒		83.1	92.4	90.5	97.7	97.0
生啤酒			69.6	87.5	65.6	79.6
水产品		95.5	98.5	97.6	93.4	95.8
非发酵豆制品	96.4	72.7	93.0	85.4	74.2	66.8
粮食	98.9	88.6	98.4	94.0	92.5	99.5
植物油	82.6	76.5	91.3	86.2	74.7	89.4
糕点	79.3	82.9	85.7	84.1	81.8	82.3
其他	87.1	88.0	87.1	82.5	84.3	88.2

2.食品有害、有毒物质监测

细菌

沙门氏菌　1954～1955年，检查316头健康活猪和210头健康猪肉内脏，均为阴性；502头高温(>40℃)猪阳性率为6.4％；151头急宰猪阳性率为11.9％;菜场零售猪肝、猪肚的阳性率分别为25.3％和3.7％，阳性率以肠系膜淋巴结和内脏最高，肌肉最低;78头失去耕作能力但仍健康的黄牛阳性率为1.2％；87头健康绵羊均未检出；508件鸡病变卵巢液阳性率为4.9％。1955年，还对34批按规定应作高温无害处理而改制成咸肉的902件样品进行检查，猪霍乱沙门氏菌阳性率为18.1％。1955～1959年，对新鲜鸡蛋、鸭蛋、搭壳蛋、散黄蛋、裂缝蛋以及散装冰蛋作了多次监测，阳性率在2.2%～6.5％之间。1959年，抽查水产批发部及菜场各种水产3976件，其中淡水鱼1835件，阳性率为1.1％；河虾122件，阳性率为1.6％；黄蚬108件，阳性率为0.9％；河蟹33件，阳性率为6.1％；海水产品包括鱼类、贝类及甲壳类小水产品均未检出。60年代起,因沙门氏菌引起的食物中毒减少，监测工作终止。

副溶血性弧菌(俗称嗜盐菌)　1958年6月,市站从一次食物中毒病人粪便中分离出副溶血性弧菌，并证实该次食物0中毒确为此菌所致，在国内首次确认该菌为食物中毒病原菌。1960年起,把副溶血性弧菌列为食物中毒病原菌常规检验内容之一。1961～1962年，调查不同职业健康人群820人，内水产加工从业人员219人，阳性率5.0％；机关工作人员378人，阳性率0.5％；饮食行业从业人员223人均为阴性。检查鸡106件、鸭118件、鹅119件、猪118件，共461件，均为阴性。检查白鱼、鲫鱼等淡水鱼184件,带染率为50.5％。检查海产品995件，墨鱼、梭子蟹带染率高，分别为93.0％和79.8％;带鱼41.2％,黄鱼27.3％。带菌与气温、盐浓度有关。

有害金属

镉　70年代前,未开展此项工作。1972年，世界卫生组织和粮农组织的食品添加剂联合专家委员会建议，暂时允许成人每周镉摄入量0.7～0.83μg/kg(体重)。1977～1978年，对10个县的221个公社及农场生产的原粮进行监测，在1247件样品中,镉的检出率为87.3％，其中以小麦最高，早稻最低;95％样品在0.1μg/kg以下，大于0.2μg/kg的样品有17件。1976～1980年,采集蔬菜527件,水果69件,检出率分别为88.2％和71.1％;均值分别为0.016μg/kg和0.005μg/kg。检测20余种动物性食品，绝大部分低于或接近国外食品中的含镉量,其中毛蚶含量最高。上海土壤镉本底为0.14±0.05μg/kg,距市区越近含量越高，土层越深含量越低。

汞　1972年,世界卫生组织和粮农组织建议，成人每人每周暂定允许汞摄入量不超过0.3mg。1974～1976年,上海对粮食、蔬菜、水产、肉、蛋等1645件样品作监测,检出率为75.3％。五类食品的阳性率分别为77.0％、69.3％、82.8％、81.3％和76.5％;阳性均值分别为0.03mg/kg、0.02mg/kg、0.04mg/kg、0.05mg/kg、0.02mg/kg。三年检出结果比较，残留量有逐年下降趋势。1977～1984年,检测各类食品2908件，其中鲜蛋、牛奶中的残留量均未超标;粮食、淡水鱼中的超标率逐年下降;蔬菜虽呈下降趋势，但1984年出现明显升高。

砷　1975～1976年,检测粮食434件,阳性率为72.7％，平均残留量0.24mg/kg;蔬菜294件，阳性率为51.7％，平均残留量0.05mg/kg。1983年,检测粮食153件，阳性率为50.3％，平均残留量0.02mg/kg，比1975～1976年下降94％，均未超标;蔬菜114件，阳性率为43.0％，平均残留量0.05mg/kg，与1975年相仿。1984年,检测粮食109件、蔬菜111件，均未超标。此外,还检测海虾、梭子蟹，发现不同品种的海虾和不同性别的梭子蟹总含量相差很大，杏子虾比明虾高2倍，抱卵期雌蟹比雄蟹高1倍。

3.4苯并芘　1975～1979年,共检测133件样品,其中烟熏、烘烤、油炸食品103件检出93件，阳性率为90.3％，烤鸭油、烘大饼、熏烤肉含量最高。烤鸭中以木炭作燃料为最高，其次为煤球，煤气最低，平均含量分别为4.5、2.6、0.9mg/kg。

有机氯农药　1972～1973年,检测桃、梨、苹果、甜瓜、西瓜等114件样品的666和223，阳性率分别为58.7％和52.6％。其中以苹果最高，其次为梨，再次为桃子，西瓜和甜瓜最低。1973年起,规定瓜果、蔬菜地区禁用有机氯农药后，1975～1984年的阳性率和超标率有所下降。1975～1976年,粮食666、223的阳性率分别为100％和95.2％,超标率为48.2％和6.5％。1984年,阳性率下降到99.0％和23.0％，超标率下降到0.5％和1.0％。

黄曲霉及其毒素　1973年4月～1974年7月，检测8个区6个县1582份粮食样品。225份检出毒素B1，占14.2％，其中玉米阳性率最高，为71.2％;花生、三麦次之,分别为16.4％、15.22％;大米及粮食制品较低，分别为2.3％和1.7％。毒素含量在暂行标准(30mg/kg)之内的占43.5％，56.5％超标。1980年,早稻发生大面积霉变,检测样品564件，阳性率82.1％，其中367件超标，占65.1％。当时全市约有8.3亿斤早稻不合格，经去毒试验，发现糙米加工成标二米，毒素下降38.6％;加工成标一米，下降68.5％;淘米搓洗平均下降72％。1978～1979年,检测干果类、发酵类食品650件，检出17件，占2.6％。抽取乳制品、肉制品、水产制品等331件，均未检出。