一、收购

60年代初，市郊鲜菇的收购由蔬菜收购站承担。70年代开始，近郊和远郊都普遍生产食用菌。仅靠原有蔬菜收购站收购已不相适应，因此改为有关县、乡供销社收购。80年代，嘉定、南汇两个县首先成立产后服务专业公司，即嘉定大蒜食用菌公司和南汇食用菌联营公司。以乡为单位设收购站，根据当地生产量的多少确定收购网点，种蘑菇1万平方米以上就设置1个收购点。1990年全市有收购点113个。

80年代后期，一些主要产区形成了鲜菇交易市场，以适应食用菌生产的发展和内销市场扩大的需要。

二、销售

从开始生产到1957年的20余年间，本市生产的蘑菇大都以鲜菇供应市场，主要满足欧洲侨民和外国驻沪机构工作人员的消费。1958年后，市郊生产的蘑菇主要加工成罐头出口，仅有10％左右供内销。随着生产发展，品种增加，上海人民生活水平的提高，尤其是市民对食用菌营养价值和保健作用知识的普及，食用菌的内销比例逐步提高。1990年，内销菇数量达1.26万吨，占总产量的53％；出口1.2万吨，占47％。

三、加工

上海食用菌加工有制罐、盐渍、脱水3种。除了食品部门的3个罐头厂加工罐头外，1979年开始，全市先后建起41个盐水蘑菇加工厂、6个鲜菇脱水厂。

1.罐藏加工

蘑菇罐藏加工开始于1958年，以后逐渐发展。先后加工蘑菇罐头的食品厂有梅林罐头食品厂、泰康食品厂、上海益民食品一厂，还有中外合资的申翔罐头食品厂、南汇罐头食品厂。到1984年，年产蘑菇罐头1.5万吨，是蘑菇加工数量最多的一年。80年代后期，蘑菇罐藏加工数量稳定在8000吨左右。1980年，开始加工香菇罐头。1983年和1984年，年产香菇罐头800吨左右。1984年开始加工草菇罐头，1990年加工草菇罐头600吨。

2.盐渍加工

1979年，上海市土产进出口公司支持郊区加工盐水蘑菇。市郊出现41个盐水蘑菇加工厂。1984年盐水蘑菇生产量达6200吨。南汇县是郊区最大的盐水蘑菇生产县。1982年，上海开始生产盐渍平菇，每年有500～600吨供出口。1984年开始生产盐水草菇，1990年加工800余吨。

3.脱水加工

70年代初，本市开始加工脱水蘑菇干片，后来因出口亏损，于1984年秋停产。到1988年，又恢复少量生产。

1979年，嘉定县马陆乡开始加工脱水香菇，以其优良的品质、独特的香味受到外商青睐。上海的马陆香菇曾获国家经贸部颁发的优质产品奖。