一、生产发展

民国24年（1935年），位于徐家汇宛平路附近的中美农场，是上海第一个蘑菇生产单位。当时，产量少，价格高，500克鲜菇可以换大米2.5斗。到50年代初，这种私人经营的蘑菇场有10个，如中美农场、大华农场、大厦农场、华美农场等。生产面积9000平方米，年产鲜菇1.5万多公斤。1955年，工程师陈梅朋在华漕农场（市农业科学院前身）开始进行蘑菇栽培技术研究。1956年，在上海郊区洋泾乡明星合作社、新泾乡曙光合作社和努力合作社、彭浦乡先锋合作社，建立了4个集体的蘑菇生产试验点，取得了每平方米4.5公斤以上的产量。1957年，开始在上海、嘉定、宝山、川沙等县推广。1958年，市郊蘑菇生产面积超过1.1万平方米。同年，彭浦乡建立上海第一个钢筋水泥结构的蘑菇房，可种蘑菇800平方米。

60年代初，蘑菇生产开始向远郊的松江、青浦、金山、奉贤等县发展。1966年生产面积为50万平方米，年产鲜菇1486吨。70年代初，由于出口增长，生产有更大规模的发展。1973年栽培面积144万平方米，年产鲜菇6000吨，年出口罐头蘑菇5000余吨。1974年，错误地把发展蘑菇生产当作“资本主义尾巴”来批判，使生产一度下降，1977年栽培面积降到85万平方米，比1973年减少40％。

1978～1984年，蘑菇生产迅速回升与发展。1984年达到469万平方米，年产鲜菇2.4万吨，总产值5338万元。每平方米产菇5.5公斤、产值11.81元。栽培面积比1977年扩大3.5倍，产量与产值增长5倍多。加工成罐头蘑菇1.5万吨，盐水蘑菇6200吨，蘑菇干片50吨，当年创汇2650万美元。

1985年，因蘑菇收购价格下跌，生产成本上升，经济效益下降，加上其他农副产品提价，出现蘑菇与其他农副产品比价不合理的现象，不少菇农转产，经营其他副业，随着乡村工业的迅速发展，农业劳力的转移，一些地方把菇房和菌种厂也转向办工业，因而蘑菇生产出现大滑坡。1986年跌入低谷，全市生产面积204万平方米，比1984年下降57.3％。

在采取理顺价格关系，推进技术进步，扩大内销比例等措施后，1987年市郊蘑菇生产走出低谷，开始回升。1989年，蘑菇生产面积回升到404万平方米，总产量2.1万吨，接近历史最高水平，总产值7844万元，超过历史最高水平。同年冬天，受国际市场的影响，美国停止从中国进口蘑菇，造成产品滞销，菇农卖菇困难。1990年，蘑菇生产面积比1989年下降25％。

市郊县县有蘑菇生产，但主要集中在嘉定、南汇、青浦、松江等县，这4个县的蘑菇栽培面积占市郊栽培总面积的85.33％。罐头蘑菇的生产基地集中在嘉定、松江等县。盐水蘑菇的生产基地分布在南汇县和宝山区的长兴岛。

1990年上海郊区各县蘑菇生产面积统计表

单位：万平方米　

县别	上海	嘉定	宝山	川沙	南汇	奉贤	松江	金山	青浦	崇明	合计
面积	5.5	120	8.4	1.3	102	10.7	14	7.3	22.1	11.2	302.5
占％	1.82	39.67	2.78	0.43	33.72	3.54	4.63	2.41	7.31	3.70	100%

二、技术进步

1.菌种

1956年前，食用菌生产用种，每年都向国外购买。1956年，上海农业试验站陈梅朋工程师应用组织分离和孢子分离的方法，获得蘑菇纯菌丝，一直依赖向国外购买菌种的局面开始改变。原来的那个菌种菌丝生长呈“气生型”，产量稳定，质量好，是加工蘑菇罐头的优良品种，生产上至今仍在应用，并且扩大到全国各地。经技术人员在生产实践中不断对蘑菇菌种进行提纯、复壮和选育，获得一批适合当地栽培的优良菌种，如嘉定县的3号、22号种，松江县的19—3种、繁荣种等等。1982年前，上海蘑菇生产一直以优质型菌种当家。1983年后，部分乡村被新引进的高产型菌种取代。1985～1986年，生产用种发展到以高产型菌种为主。

1979年，从国外引进了“176”菌种。该菌种菌丝呈“匍匐型”，出菇早、耐高温，比本地原有菌种增产20～30％。但质量较差，制罐后色泽灰淡，不宜做蘑菇罐头，所以只局限在盐水蘑菇生产地区推广。

1981年5月，上海市赴波兰蘑菇考察组引进“索密塞尔—11”（Somycell—11）菌种。该菌种出菇时间集中，结菇能力和耐湿性强，比一般生产用种增产20～30％。由于该菌种在生产上的推广，使市郊蘑菇单产有显著提高。1984年，市郊蘑菇生产每平方米单产6.75公斤以上的面积有133余万平方米，单产在9公斤以上的面积有44余万平方米。到1985年，索密塞尔—11菌种完全取代传统优质型菌种，推广面积达246万平方米，占当年生产总面积的96.34％。但“索密塞尔”菌种生产的鲜菇质量较差，不宜制蘑菇罐头，所以从1986年开始，该菌种局限于盐水蘑菇地区推广应用。加工罐头的蘑菇生产地区又恢复采用优质型菌种。

2.制种

母种（一级种），采用PDA培养基（琼脂＋马铃薯＋葡萄糖配制），几十年来基本没有变化。

上海最早的蘑菇栽培种（三级种）培养基用小麦秸（干草）20％，新鲜骡马粪79％，熟石膏粉1％，经过堆制发酵，5次翻堆，完全腐熟后，将马粪取出，麦草轧成1.5～2.0厘米长，调节好pH值后，装进750毫升菌种瓶灭菌和接种。60年代初，上海市农业科学院采用猪牛粪取代骡马粪制蘑菇菌种成功，为蘑菇菌种就地取材、大面积推广奠定了技术基础。这一技术至今仍为许多菌种厂所应用。80年代初，上海农学院对粪草菌种作了改进，把未经发酵的麦草和干粪拌匀，吸足水份后，直接装瓶灭菌，然后接种。此法生产的菌种，抗逆性强，发菌吃料快，有一定的增产效果。1970年，嘉定县南翔和戬浜两个乡的菌种厂，采用河泥和猪牛粪混合配制蘑菇培养基获得成功，并在嘉定、宝山等地推广应用。1985年，上海市食用菌菌种站用发酵过的棉籽壳生产蘑菇菌种获得成功。这种菌种菌丝储量足、素质好，每瓶菌种的播种面积比粪草菌种增加1倍。1990年，这一技术在市郊推广应用面积达40％。菇农在生产实践中创新的谷粒菌种、麦粒菌种、砻糠菌种等，也占有一定比例。

50年代末～60年代初，开始制种时，采用常压灭菌技术，这些灭菌锅容量在50～1000瓶不等，灭菌温度仅在100℃左右，保温时间在10个小时左右，或采用间隙灭菌的方法。60年代开始，菌种生产专业厂普遍采用高压灭菌技术，灭菌锅的容量达600～1500瓶，蒸气压力每平方厘米在1.5～2.5公斤，保温时间2～4小时。

3.供种

1956年前的蘑菇生产用种，一直采用进口菌种。因长距离运输，易受湿度和温度的影响，不仅质量下降，而且耗资大，效益低。1956年，上海市农业试验站首先建立菌种繁育和供应基地。以后，在一些蘑菇生产合作社逐步推广应用自己培育的菌种。

1958～1979年，为适应蘑菇生产迅速发展的形势，菌种生产以公社（乡）和大队（村）办的、集体经营的菌种厂为主，从菌种选留、提纯、复壮到繁育均由菌种厂各自进行。虽然满足了生产的需要，但母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种没有明确的分级管理，操作技术不规范，所以菌种质量不高，有少数地方甚至出现菌种混杂现象。70年代末，嘉定、上海等县先后建立县、乡、村蘑菇菌种三级选种网，实行分级选育。

1979年9月，上海市食用菌菌种站建立。随后，市郊各县（区）也先后建立食用菌技术推广站。至1990年，上海、嘉定、宝山、南汇、奉贤、松江、金山、崇明等8个县（区）建立了食用菌推广站。部分食用菌生产量较大的乡，亦建立食用菌服务站。这样，形成了以市菌种站为中心的市、县、乡三级选种和供种体系。市、县两级菌种站提供母种，乡一级菌种厂提供原种和栽培种，村级菌种厂生产栽培种。生产主管部门根据当年的生产任务，对各菌种厂实行定菌种、定数量、定质量、定时间的管理制度，做到质量有保证、供种有计划，提高了菌种质量，促进了蘑菇生产。

4.培养料

民国24年上海开始栽培蘑菇时，采用马粪和稻麦秸堆制培养基，栽培100平方米蘑菇需要干骡马粪3000公斤，干草秸2000公斤。由于上海基本没有骡马粪，要从徐州、青岛运来，成本很高，影响蘑菇生产发展。1958年春，上海市农业试验站试验以牛粪取代马粪栽培蘑菇取得成功，以后又采用猪粪栽培蘑菇，效果也很好。这为就地取料、大面积栽培蘑菇创造了条件，有力地促进了食用菌生产的发展。随着堆制技术的进步，从80年代初期开始，培养料的配比也起了变化。栽培100平方米蘑菇的培养料，需晒干猪牛粪1300公斤，稻草1800公斤、麦草800公斤、菜籽饼200公斤，再加入适量的石膏粉、过磷酸钙、石灰和尿素。

1978年6月，国际热带菇类协会主席张树庭教授把世界上先进的蘑菇两次发酵技术（在室外堆制发酵的基础上，在室内进行再次发酵，可以有效地杀死培养基中的有害生物，促进有益微生物生长，使培养基充分分解、转化，以利蘑菇菌丝的生长发育）介绍给上海。1980～1981年，上海县新泾乡薛家厍生产队进行两次发酵试验，333平方米的蘑菇比原来发酵增产28％。1982年开始，该项技术在上海、松江、嘉定、青浦等县迅速推广。到1984年，全市推广面积达155万平方米，占生产总面积的33％，增产幅度一般在20～30％。

1988年，床式发酵技术在上海郊区开始应用。这一技术变两次发酵为室内床架上一次发酵，比两次发酵省工、省本、安全、增产，具有推广价值。1990年，床式发酵技术在市郊生产应用面积有3.3万平方米。

5.覆土

蘑菇培养料上床后，经过接种发菌，就进行覆土。1980年前，采用粗、细土两次覆土。取土方法，将地表去除20～30厘米土后，挖取下面的土制成粗土和细土，晒干备用。这种工艺费工又费时，操作难度大。1983年，市农科院和嘉定县食用菌技术推广站，试验成功用河泥砻糠覆土的技术，就是把砻糠与河泥按一定比例拌匀后覆在发好菌丝的培养料表面。这种一次覆土技术，工艺简单，取材方便。1984年进行生产示范，1985年大面积推广。到1987年，全市推广面积达180余万平方米，占生产总面积的61％。

1986年后，群众在实践中创造了细泥砻糠覆土、改良营养覆土等方法，在生产上也有一定面积的应用。

出菇管理主要是调节温度、空气和湿度。尤以湿度管理最重要。控制好菇房内空气相对湿度和覆土层的含水量是关键。喷水方法从70年代末开始由轻喷、勤喷改为间隙喷重水的方法。

根据蘑菇对温度的要求，市郊进行蘑菇生产一般在8月15日左右堆肥，9月10日左右播种，10月1日左右覆土，10月20日～12月末采收秋菇，采收的高峰期在10月下旬～11月中旬。菇床上的菌丝经过冬天“休眠”之后，到第二年4月初～5月中旬恢复出菇，就是春菇。秋菇约占产量的80％。

6.病虫害

50年代，上海蘑菇生产常受白霉腐病、褐色斑点病、菌蝇、菌虱（螨）、草履虫、跳虫等的危害。除采用农业防治措施外，防治的药剂有25％的石炭酸及除虫菊酯类。二二三、六六六农药曾一度使用，因有残毒，于80年代初停用。

60年代，胡桃肉状杂菌和黄霉菌是危害蘑菇的两大病害。胡桃肉状杂菌在高温高湿、通风条件差的情况下，容易发生并迅速蔓延。发病时先出现短而浓密的白色菌丝，继而形成一粒粒酷似胡桃肉状的子囊果。采取培养料不过熟、过厚，适当推迟播种期，场地和菇房喷洒800倍多菌灵，培养料堆制发酵期拌800倍多菌灵等综合措施进行防治。黄霉菌发生后，培养料内出现黄色粉末状的东西，散发浓烈的霉味，白色的菇菌丝萎缩。采取培养料不过熟，过湿、过厚，注意菇房通风换气等措施进行预防。发现黄霉菌后，在菇床反面戳洞，加强通风，减少喷水，能减轻为害。

70年代末80年代初，蘑菇受螨类危害比较严重。1982年，全市受害面积18万多平方米，占生产总面积的8％。1983年受害面积达27万平方米，占总面积的10％。上海农学院通过对蘑菇螨类防治的研究，发现“蓝氏布伦螨”侵入菌种带进菇床是主要途径。防治方法，采取严格的措施，生产无螨菌种；同时筛选出“杀螨灵1号”化学杀螨剂，作为防治螨害的辅助手段，有较好的防治效果。

三、生产设施

1.菌种厂

至1990年底，全市有集体经营的菌种厂306个，年生产菌种5262.14万瓶（袋），从事菌种生产的人员3300人，其中专业技术人员500余人。各个菌种厂的生产能力相差幅度甚大，大型的菌种厂年生产能力可达100万瓶，小型的菌种厂每年只生产2～3万瓶。

2.菇房

50年代～80年代初，市郊菇房以砖瓦结构的标准菇房为主。每座菇房宽4米，进深9～10米。一般可种菇150～200平方米，菇房内设置5～6层床架。每层间距65厘米，菇床宽1.2～1.5米。到80年代初，建有菇房约3万间。

为适应生产发展，节约建造菇房成本，1985年以后，嘉定县菇农采用塑料棚种菇，群众称之为“简易菇房”。1988年，该县用这种简易菇房种菇61万平方米。南汇、奉贤、崇明等县农民加以仿效，栽培一定面积的蘑菇。

南汇县书院乡一些菇农首先采用室外畦地栽培蘑菇（又称地棚菇），并迅速得到推广。1979年，该县36万平方米生产面积中，畦地栽培的面积达25万平方米，占74.3％。畦地蘑菇虽然成本省，但易受气候影响，产量不稳定，机械损伤、泥屑草屑、病斑虫斑都比较多，后期出现菇风斑多。80年代，地棚菇栽培日渐减少以至淘汰，已不再采用。

四、经营方式

民国24年～1955年间，本市蘑菇生产均为私人经营。1956年，市郊出现农民集体经营的蘑菇生产场。1957年后，集体经营的菇场迅速发展，到1966年，生产面积发展到50余万平方米，年产鲜菇150万公斤。这种以集体生产经营为主的模式，一直持续到80年代初。1980年开始，蘑菇生产实行专业承包、联产计酬的生产责任制。全市大多数菇房采用定面积、定产量、定产值、定成本、定工分、超产奖励，即“五定一奖”的管理办法。还有采取以产值分成，以产值计工分，包上交利润等责任制形式。

1981年以后，市郊兼业型的种菇户迅速发展，农民个人种菇作为一种家庭副业。1982年，南汇县书院乡种菇42万平方米，私人兼业型种菇面积占75％。该乡7115户农民，有5500户兼业种菇。由于集体经济从物资、技术、资金等方面支持农民兼业种菇，到1985年，全市基本上都转为农民家庭种菇。