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第一节 豆制品加工

2007/4/11 15:03:07

一、沿革

上海市豆腐业兴起已有百余年历史,尤以南市区老城厢为早。早在清代,有名朱杏春者在南市沪军营开“朱顺兴豆腐作”,自产自销。生意做大了,又开了几家出租给别人。当时上海豆腐行业有两个绰号叫“小辫子”的小有名声,南市的“小辫子”即朱杏春,另一个“小辫子”在杨浦。清光绪二十七年(1901年)杨浦地区已有吴长兴豆腐店开业,之后又陆续开办了黄顺兴、潘永记、素顺、长盛兴等豆腐店。

清光绪二十二年(1896年),上海豆腐作坊已有百数十家。当时有擅长笔墨者张锦堂和不第秀才宋芹香发起建立豆腐业同业公所,在老城厢蓬莱路购地1亩多。称为“来仪堂”。张锦堂为最早的公所董事长。后逐步翻建厅屋5开间一埭,塑供祖师淮南王夫妇神像,每逢刘安诞辰和逝世日还搞纪念活动。到民国5年(1916年)同业公所曾一度改为“仪庆堂”,当时已有豆腐业200来家。民国19年成立豆腐商业同业公会。民国24年国民党蓬莱警察分局征用同业公所房地,便迁址凝和路乔家栅19号,购地造屋,重建来仪堂,作为同业活动、祭祖和婚嫁喜庆之用。抗日战争前豆腐作坊已有400~500家。民国27年公会会址迁至成都路富春楼,民国31年7月迁入南京东路慈淑大楼534室,后又迁入714室。从抗日战争开始,近郊和各地居民纷纷避难租界,豆腐业小本经营,且为居民日常廉价佐餐品,发展更快。到解放前夕,全市豆腐作坊已有800~900家。解放以后,豆腐业同业公会改组,195O年6月成立豆腐商业同业公会筹备委员会,曹海生任主任委员。据1952年统计,有会员1036户,从业人员7339人。1953年有1133户,8295人;1954年为1127户,8252人。

从市档案馆保存的豆腐业资料和同业公会民国29年~1957年历届理监事会完整的原始记录来看,豆腐商业同业公会中有些大户具有较大的财力和组织活动能力,解放前有关豆腐业的重大决策和举措,均由同业公会理监事会决定。其特点有:

(1)该业公会理监事组织比较健全。每次换届改选都保持着连续性,成立大会宣誓仪式等经常有国民党市党部、社会局、警察局和市商会代表参加。理事长辞职要经常务理事会通过,准者致函慰问,不准者作出决议挽留。会务活动正常,每次理监事会有中心议题,有主席、出席人名单,有记录,有决议。民国32年10月,还聘请律师陆钟琦任该会常年法律顾问。抗战胜利后,理监事会下设有组织、调查、福利、总务和财务等科。

(2)有比较严格的业规。据民国10年(1921年)修订的业规称:凡行业开店者需先报豆腐公所,领取行单,方可租屋开张。领行单要缴费用,开店要缴月捐,以作为公所经费并办善举。还规定新店开设要距老店45丈,租界境内要相隔20个门面,不遵守者要禀官厅处理。上述内容,还由公所董事长等联名备文县署,由当时上海县知事沈宝昌发了布告。民国29年换届改选成立大会上,也公开规定不准非会员营业,取缔沿途叫卖,不按规章者要送就近警务机关处理等。

(3)掌握豆制品价格的制订权。民国29年后的理监事会记录,均详细记载了由于物价上涨或原料提价后由同业公会作出的价格调整决定。民国30年8月,第一次调整的品种就达18个。解放初期,仍由同业公会实行行业议价,1954年8月议定的价格表,曾沿袭执行了好多年。当时还附有实物找零的办法,如豆腐干单价1分6厘1块,买1角钱豆腐干零售要找顾客四分之一块豆腐干,买2角钱找半块豆腐干,以此类推。

(4)对职工工资制定统一的标准。历史上豆腐业职工的工资,采取“计时加计件”的做法,40年代初,称为“七大七小”。“七大”指工人参加一天劳动,固定工资为7角钱,“七小”是指每投料15.6市斤(行话称为1斗)。工人能取得7分钱。一般一个作坊日投料12斗,每人每天记件工资能收入8角4分钱。由于工人的收入与作坊每天投料多少有着密切联系,因此业主需要扩大生产,增加投料,工人愿意接受。后来,随着物价的飞涨,同业公会理监事会不断作出调整工资的决定。抗战胜利后改为与劳方协商。民国35年7月该业还在五马路(广东路)一意楼和东自来火街、东来茶园南北两处设有“工友介绍所”,同业需要职工(包括临时工)可到“介绍所”要人,不另收费用。这在其他行业比较少有。

解放前,由于各地豆腐行业进入上海,带来各地制作豆制品的不同工艺和操作方法,形成了本作、宁作、绍作、黑作、扬作5个作别(另有1个加工组)。各种作别制作的豆制品操作工艺独特,产品各具风格,在上海不同籍贯、不同消费的居民中有各自的顾客。

本作是指按上海本地、上海郊区和原江苏松江地区一带生产法的作坊,其特点是生产各类花色品种。有老嫩豆腐、厚薄百页、臭豆腐干、胖干和大小油豆腐、粗细油条子等。经营者都是近郊本地人,经营的比重最大,约占全行业88~90%。,

宁作是指按浙江宁波生产法的作坊,其特点是专营宁式小板嫩豆腐,豆浆特别浓,做出的豆腐具有细腻、润滑、嫩而挺劲、独具南豆腐特色,经营者都是宁波人,经营比重约占全行业3~5%。

绍作是指按浙江绍兴生产法的作坊,其特点是专做水油方,经营者主要是绍兴人,其比重虽只占全行业1%不到,但其产品肉质肥嫩、皮质油香、别具风味,是做“线粉汤”的最好配料,为旧社会“油豆腐线粉汤”挑担小贩必不可少的配料。

黑作是指按南京一带生产法的作坊,主要产品有各种风味香豆腐干(其工艺还有生熟浆之分),其特点是产品着色焐汤时间足,能把料汤中的酱色、香料和鲜计吸入豆腐干内,使豆腐干色香味俱全。该业经营者以南京、镇江一带人居多,经营比重约占全行业3~5%。因香干着酱黑色,称为“黑作”。也有个说法,因该作利润很厚,同业取笑说:“黑心倒遭”,习以为常了,被戏称为“黑作”。

扬作是指按扬州生产法的作坊,主要产品为盐卤老豆腐和豆腐干,以盐卤为凝固剂的豆腐别具风味,其豆腐可油煎、可烧煮,豆腐干坚挺,切丝有韧劲,具有“扬州干丝”的特色,经营者一般为扬州一带人,其经营比重约占全行业2~4%。

加工组户数很少,只几户,主要是向各帮作购买白坯豆腐干加香料复制,再转批给零售小贩或戏院附近小店供消费者零吃。

豆腐业还形成了像王大吉、清香斋、元泰、天天、三鑫、四美等一批特色单位,较著名的有10余户。

 

豆腐业特色产品户情况表

名称

地址

特色产品

王大吉

沈长兴

清香斋

元泰食品厂

合兴豆腐店

天天香干作

三鑫香干作

马万兴

四美香干作

颜德兴

广东路437弄(月桂里)65号

大沽路181号

天潼路878号

中华路999号

南京东路五福弄42号

华山路1857弄3号

潭子湾路35号

东台路266号

华盛路69~71号

山海关路139号

油煎臭豆腐干大王

油煎臭豆腐干大王

油煎臭豆腐干

素食品

宁作小豆腐

香豆腐干

香豆腐于

香豆腐于

香豆腐干

素熟食品

说明:王大吉本名清香斋豆腐作,因弄堂口有王大吉药号出名,本名反被居民所忘。

二、行业改造和机构演变

1956年1月20日,豆腐行业实行全行业公私合营,并归口市蔬菜公司。市公司设立豆腐、筋粉和咸菜豆芽三个业务部。25日,分条由公方、劳方和资方组织合营工作委员会开展改造。当时,豆腐行业共有1091户。其中本作971户,占89%,其他作别120户,占11%。雇用职工户978户,占90%,夫妻老婆店113户,占10%。从业人员共6727人,其中职工4249人,资金总额171.6万元。

 

公私合营期豆腐业户数人数情况表

作别

总户数

其中

人员

设备区别

批发户

批兼零

零售户

从业人员

其中职工

电力户

畜力户

人力户

合计

本作

1091

971

145

33

532

528

414

410

6727

5637

4249

3415

675

609

71

48

345

314

黑作

宁作

扬作

绍作

加工组

41

40

27

4

8

39

40

25

4

4

2

 

2

 

 

 

 

 

 

4

440

296

267

70

17

356

21

206

56

4

14

25

24

3

 

22

1

 

 

 

5

14

3

1

8

从社会主义改造起,豆制品行业网点机构,大体经历了5个不同的发展阶段。

(1)1956~1957年底,为并网阶段。由于豆制品作坊点多,面广分散,且生产设备条件有差异,为合理利用设备和人力,1956年4月,根据市商业一局调网指示精神,在清产核资后,由市蔬菜公司设在各区的蔬菜区店规划(6月,市豆制副食品公司建立后改为豆制品区店,1957年两公司合并后又改蔬菜区店),开展了网点的撤并组合工作。当时的目标一是解决资金倒挂或经营不善的困难户,二是把设施差、技术落后、产品质量低的作坊并到生产力高、技术好、又缺劳动力的作坊去。采取二并一或三四户合并等做法,还保留了一部分有独立经营能力的豆腐店。到1957年底,豆腐作坊已并为597户。

(2)1958~1962年初,为集中生产阶段。在“大跃进”时期,豆制品行业“大搞技术革新和技术革命”,创造了不少豆制品加工机器,开始半机械化生产,需要有更大的场地。同时,由于当时蔬菜紧张,豆制品采取划区定点计划供应,也促使各区建立与发展更大的工场。因此,加快了并网步伐,并组建了中小型工场。到1960年4月,全市共有工场和小型作坊146户,其中工场24户,小型作坊122户。到1962年初又并为7O余户,其中有一定规模的工场、车间约有30多户。

 

60年代初全市豆制品工场(车间)情况表

区名

工场(车间)名称

地址

黄浦

九江路工场(一场)

陆家渡路工场(二场)

九江路550弄10号

浦东陆家渡路

南市

豆制品加工场

一车间

二车间

三车间

合顺豆腐店

复兴豆制品中心店

陆家浜车间

周家渡车间

塘桥车间

元泰食品厂

香干车间

大境路19号

方斜路38弄1号

方斜路191号

大境路52号

复兴东路845号

陆家浜路346号

陆家浜路346号

浦东周家渡镇路26号

浦东塘桥老三官堂3号

中华路779号

徽宁路345弄1号

卢湾

永年豆制品工场

丽园路工场

永年路54号

丽园路700多号

徐汇

长乐豆制品工场

福兴豆制品工场

长乐路33号

零陵路92号

静安

豆制品工场

西康车间

凤阳车间

(厂部在西康车间)

西康路379号

凤阳路凤阳菜场隔壁

长宁

长宁豆制品工场

长宁路1537号

普陀

新华工场(浜南)

东新工场(浜北)

三鑫工场(浜北)

西康路1371弄75号

中山北路2028号

潭子湾路35号

闸北

福北豆制品工场

四美豆制品工场

彭浦豆制品工场

大统豆制品工场

公兴豆制品工场

福建北路190号(福北菜场内)

华盛路71号

彭浦新村

大统路735号

公兴路313号

虹口

舟山豆制品工场

东嘉兴豆制品工场

舟山路153号(舟山路菜场内)

嘉兴路262号(东嘉兴菜场内)

杨浦

长白豆制品工场

江浦豆制品工场

长德生工场

松潘豆制品中心店

张丰泰工场

沪东工场

其昌栈工场

十八间工场

延吉东路135号

茭白园路68号

通北路平凉路转角

松潘路

定海路

浦东高庙

浦东其昌栈

浦东十八间

吴淞

吴淞豆制品工场

淞兴路339号

闵行

闵行豆制品工场

闵行横泾河东

(3)1963~1965年为调整阶段。在三年困难时期,豆制品质量严重下降。1962年末,市委办公厅发函市商业二局,1963年1月商业二局在复函中同意办公厅来函所述主要原因是黄豆(豆片)质量太差,同时称近几年不适当改组豆制品工场和改变生产工艺,过分集中生产,强调产量,操作马虎,也一定程度影响了质量。为此,拟采取调整网点,恢复小型豆腐作坊等措施。7月商业二局同意市蔬菜公司《关于改进豆制品生产和经营的意见》。1964~1965年各区在贯彻过程中先后开始调整与增加了部分生产网点,如普陀区东新工场迁建中山路2930号;市蔬菜公司将谦和乳腐厂划黄浦区公司建立浦东豆制品加工二场;长宁、静安、闸北、吴淞、徐汇等区增建了长宁支、大通路、长兴路和泗塘新村、肇家浜等小型工场(车间)。

1966年年底“扫四旧”时,部分豆制品工场改名。其中静安区江宁工场改为延安豆制品厂,徐汇区长乐和福兴工场分别改为长征和工农豆制品厂,南市区老西门和复兴工场改为要武和闯新豆制品厂,虹口区舟山和嘉兴路工场改为闯新(与南市区同名)和燎原豆制品厂,杨浦区长白和扬州工场(原松潘中心店改组)改为南湖和建国豆制品厂等。同时,受“过渡”、“升级”的影响,公私合营一律转为国营,工场改为工厂。

(4)70年代初开始,为大合并阶段。当时,根据市委“节电、节煤、节油”的要求,撤销了一批小型豆制品厂和车间,以一个区建一二个大型豆制品厂为目标,场地和核算并大。1970年1月,南市区首先将全区豆制、筋粉工场并为一个独立核算的南市豆制品厂,并迁中华路立新厂厂址。2月,徐汇区撤销肇家浜路豆制品车间。6月,杨浦区将建国豆制品厂并入江浦豆制品厂。10月,吴淞区撤销泗塘豆制品分厂。4月,普陀区撤销新华豆制品厂,1971年元旦起,又把东新、光新、红旗3个厂合并为独立核算的普陀豆制品厂。至此,全市合并为17个独立核算的豆制品厂。其中黄浦、徐汇、虹口、杨浦各有2个,其他各区都集中在1个厂生产。之后,虹口区的闯新、燎原2厂改为豆制品一厂、二厂,静安区的延安豆制品厂改为静安豆制品厂,杨浦区的南湖厂仍恢复长白豆制品厂名称。

 

1976年全市豆制品厂(工场)情况表

区名

厂名

地址

附注

黄浦

 

南市

卢湾

徐汇

 

长宁

静安

普陀

 

闸北

虹口

 

杨浦

 

吴淞

闵行

豆制品一厂

豆制品二厂

豆制品厂

豆制品厂

长征豆制品厂

工农豆制品厂

豆制品厂

豆制品厂

光新豆制品厂

东新豆制品厂

福北豆制筋粉厂

豆制品一厂

豆制品二厂

长白豆制品厂

江浦豆制品厂

豆制品厂

豆制品工场

九江路550弄10号

陆家渡路215弄21支弄2号

中华路799号

永年路54号(一车间)

长乐路33号

零陵路92号

长宁路1537号

西康路379号(一车间)

光新路258号

中山北路2930号

福建北路190号

舟山路153号

嘉兴路262号

延吉东路135号

茭白园路68号

淞兴路339号

闵行横泾河东

 

 

有老西门、草鞋湾工场

有丽园路二车间

 

 

 

有凤阳路二车间

 

 

尚有二、三、四分场

 

 

 

 

 

 

(5)70年代中期开始到90年代初,为豆制品厂更新改造阶段。上海的豆制品厂大部分是利用旧房生产,场地狭小,且处于居民区或闹市区(如黄浦豆制品一厂靠南京路),生产时的废水、蒸汽、噪音和收发货与交通市容、居民矛盾突出。有的厂则借菜场场地生产(如福北、舟山等豆制品厂),长期来墙柱腐蚀严重,设备也因经常超负荷运转,锈蚀老化,严重制约了豆制品的生产和供应。为此,1974年起,由市蔬菜公司转报和市商业二局陆续批准,对设施特别差的豆制品厂进行迁建和扩建。第一家改造的是卢湾豆制品厂,迁建到该区撤销的红星酱菜厂原址,并于1975年8月竣工投产。新厂房共3层,2000余平方米,投资20余万元。接着是黄浦豆制品一厂,迁建到福州菜场东隔壁。该厂于1977年9月动工兴建,并于1978年4月边安装、边投产,新厂房占地面积1020平方米,5层,高23米,每层面积768平方米,共3857平方米,投资58万元。1979年12月,虹口豆制品厂竣工投产,该厂于1978年12月开工,历时1年。新厂房5层,建筑面积4524平方米,投资81万元。1980年8月,南市豆制品厂新大楼落成。该厂迁建于云南南路筋粉工场(四明公所旧址),5层,高26余米,占地面积756平方米,总建筑面积3253平方米,其中生产用房2535平方米,批准投资48万元。1983年12月底闸北豆制品厂改造完成,该厂于1982年3月开工,新厂房于翌年6月底竣工,年底正式投产,厂房共5层,建筑面积3583平方米,投资91万元。

由于豆制品厂是微利行业,自我积累、自我改造能力很差,主管单位市蔬菜公司又是国家财政补贴单位,区公司也缺乏资金,在全市改造了5个厂之后,更新步伐停滞。80年代中期,市委市府领导为解决全市居民“吃豆腐难”的状况,指示要技术改造。1986年,市商业二局制订了《豆制品行业“七五”发展规划》,经市、区各有关部门支持,政策优惠,多方集资,行业更新改造重新有了发展。

1987年12月,静安和普陀豆制品厂同时竣工投产。这2个厂均于1985年12月破土动工。静安豆制品厂在原址新建,5层,厂房建筑面积4734平方米,总投资300余万元,除现购设备外,大豆浸泡桶、百页机、豆腐干放花成型流水线等自制专用设备全部用不锈钢材料代替,设施符合现代食品工业卫生法要求,为行业首举。普陀豆制品厂生产大楼也是5层,4112平方米,另有3层的生活办公楼,投资361万元,其规模在当时全行业名列前茅。

1988年第三季度,闵行豆制品厂竣工。该厂1986年3月动工,主厂房4层,1969平方米,另有生活楼546平方米,投资200余万元。

1990年9月,黄浦豆制品二厂在浦东落成。该厂于1988年12月在新址杨高路兴建,建筑面积为4834平方米,生产楼高5层,3836平方米,综合楼高4层,645平方米,投资达540多万元。

同月,徐汇豆制品厂正式与五福酱菜厂(该厂在1986年2月建立豆制品车间)合并,改为天福豆制调味品总厂,豆制品生产部分迁五福厂所在址汇南街生产。

1991年6月1日,杨浦区豆类食品厂于新址松花江路落成。该厂筹建于1987年1月,动工于1989年3月,总建筑面积为5880平方米,主体大楼5层,5480平方米,高23.5米,日投料量20吨,总投资在450万元以上。建成后长白和江浦2个豆制品厂迁入合并。

同年10月,长宁豆制品厂在新址北新泾竣工投产。该厂于1986年开始筹建,建筑面积5100平方米,生产楼高5层,3940平方米,综合楼高3层,900平方米,日投料量10吨,总投资576万元。

1992年7月1日,吴淞豆类食品厂在吴淞镇客运码头附近落成。建筑面积4500平方米,其中生产楼3000平方米,辅助生产用房500平方米,综合楼1000平方米,日投料10吨,总投资688万元。厂房造型新颖美观。

至此,全市豆制品厂除1985年行政区划扩大时郊县划入的真如豆制品厂,以及徐汇区在建的新厂房外,其他11个区的老厂房全部进行了更新改造。这些厂大部分迁址新建,生产楼一般为5层,建筑面积4000~5000平方米,完全按照工艺流程合理设计,磨浆等工序放在最高层,便于自动流浆,管道和熟浆桶等均采用不锈钢材料,各楼层均安装了比较先进的生产设备,包括内酯豆腐生产流水线,属于比较现代化的、机械化生产的工厂,行业面貌焕然一新。

 

1992年全市豆制品新厂房情况表

(按竣工投产期排列)

厂名

地址

投产期

层次

建筑面积(平方米)

投资(万元)

卢湾豆制品厂

黄浦豆制品厂

瞿溪路1062弄91号

福州路555号

1975.8

1978.4

3

5

2000

3857

20

58

虹口豆制品厂

南市豆制品厂

闸北豆制品厂

静安豆制品厂

普陀豆制品厂

闵行豆制品厂

黄浦豆制品二厂

杨浦豆类食品厂

长宁豆制品厂

吴淞豆类食品厂

天福豆制调味厂

真如豆制品厂

四平路421弄21号

云南南路297号

中兴路1568号

西康路379号

中山北路2930号

华银路245号

浦东杨高路

松花江路127—129号

北翟路163弄

淞宝路永清路口

汇南街105弄10号

真如镇水塘街12号

1979.12

1980.8

1983.12

1987.12

1987.12

1988.10

1990.9

1991.6

1991.10

1992.7

尚未改造

尚未改造

5

5

5

5

5

4

5

5

5

5

1

2

4542

3253

3583

4734

4112

1969

4834

5888

5100

4500

3600

500

81

48

91

300

361

200

540

450

576

688

 

 

三、设施和技术革新

解放前的豆腐作坊,场地狭小,生产设施简陋,一般是一开间30~40平方米,同时占用门前的人行道或后弄堂来堆放豆腐板和箱套等。设施主要有石磨、土灶、水缸、木桶和木质榨床等。生产工艺沿袭了千余年来传统,从黄豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、挑豆腐衣再用石膏或盐卤点浆,然后再加工成豆腐、百页、豆腐干,或进而复制成油豆腐、臭豆腐干、着色香干等,都是手工操作。由于豆腐类商品容易发酸发腻,普遍是夜里生产,凌晨销售,劳动时间长达14~18小时,劳动强度高,设施条件差,故有“世上三件苦:撑船、打铁、磨豆腐”和“养儿莫当豆腐郎”的民谚。

1953年粮食实行统购统销,由于原料大豆日趋紧张,1954年9月起逐步改用原料豆片生产。从这开始,豆制品行业的设施和技术革新大体经历了4次变革。其中大的变革为2次,即1958年的技术革新,实现了豆制品生产的半机械化;1985年的内酯豆腐生产流水线引进,实现了豆腐产品的升级换代。

第一次,从1954年开始。当年11月4日,《新民晚报》报道原江宁区老德记豆腐店职工徐炳龙等人用木制模型架做豆腐干的消息。用布铺于模型架,内模按格压去浆内水分,一次可成型36块豆腐干,比过去人手包扎工效大为提高。为此,1955年进行全面推广。另一个品种是薄百页,过去由于操作时间长,工艺比较复杂,一直供不应求。1954年11月,原嵩山区唐万兴豆腐作开始试验将薄百页从小规格改为大规格,以节约工时。1955年3月,该区杨顺兴豆腐作试制成功,但由于剥百页较前难度为高,以后只在部分作坊推开。但是这两项工艺技术改进,在当时豆腐行业曾引起一番轰动,拉开了革新的序幕。

第二次是在全行业公私合营后,结合并网,改进了工艺设施。其主要特征是磨浆、滤浆、煮浆等部分工序采用了动力。上海由于工业比较发达,在40年代开始一些作坊已开始用电动机(马达)来代替人力、畜力磨豆。据大合营前对1083户统计,用电力磨的675户,畜力磨的354户(1955年6月调查有驴子59头),人力磨的54户,尚有炉灶、锅、风箱1116副,榨床1062台,桶1.25万只,缸1.46万只。合营后即将一些设施条件差的人力磨、畜力磨户逐步并入设施好的电力磨户,磨浆工序基本用上了动力。滤浆也由手工过滤改为电动吊浆、挤浆、刮浆、煮浆。由土灶、手拉风箱改用吸风灶自然吸风或者电动鼓风,生产条件有所改善,有些工序笨重的体力劳动强度有所减轻。

第三次是从1958年“大搞技术革新和技术革命”开始的。最早搞了不少单机,有齿轮钢索压榨机(代替老式木榨床撬百页),电动新月形木刮刮浆机(代替手工刮浆),炒油豆腐机(代替手工炒制),粉丝开生机(代替手工搅拌)等。在不同品种不同工序中,使劳动强度有所减轻,工效有所提高。其中一些项目,作为豆制品行业技术革新第一批成果参加了1959年5月市商业二局的革新成果展览会。

1959年下半年,技术革新由单机向多种机械配套连续化生产方向发展,开始实现了百页、粉丝和粉皮、油面筋等生产一条龙。搞得比较好的,首推长宁豆制品工场龚思惠等创造的百页生产流水线。在豆腐成型部分连接上薄百页成型机,电动撬床剥百页机,即将凝合之豆腐花通过百页机漏斗阔宽口淌在市上,履带复布走动,经折叠后撬压送上剥百页机,由刷子将布上百页转刷自动剥下,不但提高工效7倍,节约劳力25%,还解决了工人浇一次百页弯一次腰的繁重体力劳动问题。杨浦长白豆制品工场创造了粉丝生产半自动化,运用碎粉机将原料真粉块粉碎,翻斗输送到搅拌机,然而有韧性的粉糊流入拍瓢器,螺旋起压,经多孔眼流入蒸锅,煮成成品,生产率提高2倍半,劳动力节约50%。徐汇区筋粉二作坊创造了粉皮生产半自动化,其原理类似粉丝机,将搅拌后的浆粉经过漏斗的阔薄口均匀地贴在薄铅皮上,通过蒸汽烧煮,快速鼓风冷却,经辊筒将粉皮自行剥下,摆脱了过去弯腰烫粉皮,特别是高温期贴在100度热水锅旁汤粉皮的艰苦劳动。同期,长宁豆制品厂的粉皮机又进一步完善(到1972年黄浦豆制品一厂又改进了冲浆工序,使粉皮生产全部实行自动化)。上述一些流水作业线用照片等形式参加了1960年商业部等单位联合举办的全国财贸“双革”展览会。还有杨浦、长宁、静安、闸北等豆制品工场以实物形式展出的油面筋机、筛浆机、自动烧豆腐干机、豆腐衣机、研石膏机和电动撬床等各种单机、薄百页机组(12米长)等。半机械化生产,需要大的生产场地,促进了作坊的合并与扩大。与之相适应,60年代初已把单门独户的7、8人、10几人生产作坊扩大到有200~300平方米和400~500平方米的建筑,并有50~60人到200~300人生产的大中型豆制品工场。

通过不断革新创造,到70年代末80年代初卢湾、黄浦、闸北等豆制品工厂第一批更新改造,生产设备和工序已大为改善。当时普遍使用并有利于提高产品质量的革新项目有:(1)大豆去杂淌槽(1979年恢复生产黄豆为原料的议价豆制品)。淌槽由铁板制成,隔一定距离有沉淀石块铁屑的凹斗,比重较小的大豆随水输送到磨斗接口处的铅丝网,沥干水分上磨。(2)下转石质平磨。受压均匀自然,豆片不会受热影响成品率。磨细度较钢磨、锥磨、石质立磨和平磨为好,即使遇铁屑等受损,经修缮后尚能使用。(3)卧式离心筛,用来分离豆浆和豆渣,速度快,噪音低,动力小,工效高,每小时滤浆1万公斤。(4)封闭式连续煮浆器,由5个煮浆缸组成,利用逐步加温溢流原理连续烧豆浆,生浆进熟浆出,只要2~3分钟,每小时1万公斤,比原敞口式煮浆工效提高1倍。(5)薄百页机组,由打脑机、浇制机、压榨机和脱布机组成,每小时可生产2500张,较人工生产提高工效10倍。(6)炸油豆腐机,分转笼式和刮板船式,每小时可炸100公斤上下。至此,豆制品生产从浸豆水淌槽入磨、电动筛浆、管道输浆、蒸汽煮浆、电动丝杆压榨等实现了一系列自动化。虽然仍有部分手工操作工序,但机械化程度已大为提高。

第四次是从1985年引进内酯豆腐生产流水线开始的。内酯豆腐是国际上一项先进技术,应用葡萄酸内酯代替石膏或盐卤作为凝固剂,产品质量上乘。在1984年,黄浦豆制品一厂就对内酯豆腐进行了开发,试制成了袋装内酯豆腐,销售从本区发展到外区。9月,经市经委同意本市与日本高井制作所签订了引进盒装内酯豆腐生产流水线合同,1985年6月在闸北豆制品厂竣工投产,总投资127万元。这条流水线从选料、除杂、灌浆到成品生产基本自动化。过去做一板豆腐,工人要弯8次腰,以一天做200板计,要弯腰1600余次。同时在制作、搬运、叠放过程中,劳动量很大,需要年轻力壮的男性工人担承。流水线的引进和推广,使豆腐工人摆脱了长期来的重体力劳动,连女工都能生产(管理机器)。因此,内酯豆腐的崛起,被誉为我国豆腐生产工艺技术的革命。

经过消化、吸收、仿制和改进,上海内酯豆腐生产流水线迅速发展。1986年9月,在虹口豆制品厂自行设计组装了袋装内酯豆腐生产线。12月,杨浦区江浦豆制品厂自动封口袋装内酯豆腐生产线获得成功。1987年3月,卢湾豆制品厂又研制成功带冷却装置的内酯豆腐生产线,为稳定生产创造了条件。8~9月,杨浦区长白与黄浦区豆制品二厂安装了新线。年底,作为市科委科研项目的徐汇豆制品厂盒装内酯豆腐流水线,经与上海食品研究所合作攻关完成。上海豆腐生产开始质的飞跃,到1991年全市盒装、袋装内酯豆腐生产流水线发展到31条,内酯豆腐在豆制品家属中唱起主角,日产能力达40万袋(盒),折小豆腐6万板,比历史上最高日产量还超1/3左右。

在引进推广内酯豆腐生产流水线工艺的同期,工艺技术上还有两项成就。一是1986年研制成功脱腥豆乳生产线。豆浆是我国人民传统的营养品,但有豆腥味和豆粞沉淀物。豆乳是豆浆应用物理原理统一机械处理脱腥、消泡、均质后的产品,不用添加剂,无明显的豆腥气,无涩味,细腻稠匀,无渣粞,且保持了豆香味,成为植物蛋白的新颖饮料。市豆制品科技研究中心经半年研究,在黄浦豆制品一厂试制成功,通过技术鉴定,投产后很受欢迎,在全市逐步推开。有些单位还在豆乳里添可可、杏仁等发展了花色豆奶。同年,南市豆制品厂在华东化工学院帮助下,豆乳冰淇淋研制成功投产,为冷饮食品增添了新品种。二是1986年立式锥体砂轮磨试产成功。豆制品生产中有一道研磨工序,把浸泡的大豆碾磨溶出大豆蛋白。这道工序直接关系到产品得率和质量。历史上最早用杵舀粉碎,以后发展用石磨。但磨片大、笨重、占用厂房面积大,且经常要修凿磨齿。之后出现了钢磨、立磨和各式砂轮磨,但均各有优点和不足。闸北厂引进内酯豆腐生产线中采用的立式锥体砂轮磨则具有耗电省、效能高、占地小、结构精简合理的优点,这种砂轮磨于1986年经豆制品研究中心与陈行食品机械厂共同研制成功,各厂乐于使用。到90年代初,全市豆制品新厂除油货上灶、蒸烤麸、豆腐干等工序还保留某些传统老工艺、旧设备需进一步改造外,基本上已实现机械化和半机械化流水作业。

四、规格质量和标准化

解放前,由于豆腐作坊店小分散,作别多,品种多,产品各具特色,规格质量各不相同。

解放后,多次调整与完善豆制品规格标准,到90年代初实现质量管理标准化,经历了几十年的历程。

1954年,在工商行政管理部门领导下,同业公会制定了解放后第一个豆腐业产品规格标准。这个标准分本、扬、绍、黑、宁5个作别,有19个品种。

1957年6月,市蔬菜公司在几个区选择有代表性的豆腐作坊,作了三天“落作”(一次投料生产的全过程称一作,投料量视作别而异)实地试验,在原有规格基础上提出新的统一的落作规格。经市服务局批准,于7月10日起执行。这是上海豆腐行业归口国营公司后发布的第一个规格质量标准。这个规格质量标准,基本仍分5个作别,保持了各作别原有落作和产品特色,只是对落作投料量和产量指标作了一些调整。

1958年开展技术革新。1959年起创造发明了不少单机和薄百页等半机械化流水作业线,与此相适应生产网点进一步并大。到1959年6月生产网点已并为150余户。这样各个作别实际上已混合。为适应这种状况,需要制定统一的规格质量标准。而1957年制定的标准。基本上只有规格标准,缺少质量标准。并且质量上沿用的是英制,与我国使用公制或市制不一致。为此1959年7月份,修订了豆制品规格质量标准,于9月1日执行。计豆腐类制品16个品种,筋粉制品11个品种。这次修订的标准已不分作别,除小豆腐落作为30市斤外,其他豆制品落作均统一为20市斤。同时,订有比较具体的质量指标。如老豆腐规定箱套内径355×76厘米,成品中心高度70毫米,划开9块,10分钟内不低于67毫米等。

1960年下半年起,豆制品实行凭卡定量计划供应。规格质量急剧下降,出现老豆腐开刀后就塌、嫩豆腐“软糊糊”、豆腐干湿软、切丝就断、油豆腐僵硬、粉皮烂糟糟等问题。除原料豆片质量因素外,与当时主要抓产量有关。1961年2月,重新审定印发规格质量价格表,增加了落作的产量上下限指标,以防止片面追求产量。11月,市蔬菜公司又发布豆腐类制品操作技术标准与辅料用料规定6章20条,要求豆制品生产从浸、磨、滤浆、蒸煮到成型等一系列操作按规定的工艺执行,以保证产品规格质量。

1966年“文化大革命”开始,受无政府主义思潮影响,生产一度处于无人管状态,质量一直不稳定,出现老豆腐不老、嫩豆腐不嫩、臭豆腐干不臭、香豆腐干不香的状况,并持续相当长时期。1974年1月,市蔬菜公司革委会印发《上海市豆制品、淀粉规格、质量、价格》铅印小册子,对规格质量标准规定得更为具体、准确,便于执行。

1977年7月起,豆制品计划供应由凭卡改为凭票,每人每旬一张票供应4分钱豆制品。自1957年7月以来的20年,豆制品零售价一直没有变动,如薄百页一直保持0.0333元1张(即1角3张)、豆腐干0.0166元1块(即1角6块),与凭票每人每旬4分计划很不适应。为便于计算,便将5个品种的零售价调整。同时,为严格执行物价政策,不使消费者吃亏,将调价品种的规格作相应调整。

 

5只品种价格、规格调整表

品名

单位

原零售价

(元)

调整后

(元)

规格改变

百页

豆腐干

蒲包豆腐干

划方臭干

兰花豆腐千

0.0333

0.0166

0.025

0.009

0.0337

0.04

0.02

0.02

0.01

0.04

由10张重0.85~1市斤改为1~1.2市斤

原10块重1.1~1.2市斤改为1.3~1.45市斤

原10块重1.3~1.4市斤改为1.05~1.15市斤

体积由原50×50×13~20毫米改为53×53×18~22毫米

同豆腐干

1980年,商业部提出要重视产品质量,并起草质量标准。同年上海市开展“质量效益年”活动。6月,市蔬菜公司将豆制品主要品种规格价格19种,发给菜场,要求公布于众,接受消费者的监督。1981年4月,市蔬菜公司着手对豆制品试订企业标准,对26个品种逐个提出规格要求、质量检验方法与运输、保养要求。但这次试订的标准不很完善,对质量要求仍限于传统的感官指标。为此,同年10月,根据商业部、卫生部和全国供销合作总社发布与出版的《豆制品酱腌菜质量、卫生标准和检验方法部标准》,以及国家标准总局发布的《标准工作导则》,对29个品种补充下达了理化质量指标、微生物指标和卫生指标。理化指标中对豆制品的含水量、蛋白质、含砷量、含铅量及添加剂等都作了明确规定;微生物指标中对细菌总数、大肠菌群近似值和致病菌等也有明确的极限数。这是第一次将豆制品质量管理提高到科学管理的高度。在这之前,多少年来豆制品只有规格标准和凭感官来检查的质量标准。为防止豆制品厂片面追求产量,还分别对以豆片和黄豆制作的豆制品规定了得率标准。

1987年6月,豆制品的质量考核工作(60年代起一直未中断)由市蔬菜公司生产科技科移交市豆制品工业协会(简称“豆协”)。“豆协”即开始制订了内酯豆腐质量标准。1987年春又重点抓臭卤的统一配方和香干的质量。协会坚持每月一次检查评比活动,并编辑《质量简报》加以促进。各有关部门也开展了评选优质产品活动。1988年,闸北豆制品厂玉兰牌盒装内酯豆腐和扬州酱菜厂豆制品车间生产的五香素鸭获市商业二局局优产品称号,南市豆制品厂的豆乳冰淇淋获市经委颁发的新产品二等奖,黄浦豆制品一厂生产的营养豆奶,在同年上海科普协会举办的“上海之夏”饮料评比活动中评为“优质产品”。1989年南市和虹口豆制品厂的乐口福牌和健牌油面筋首次荣获部优产品称号,南市豆制品厂的素火腿并获得熟食制品优质产品金鼎奖。1990年黄浦豆制品一厂的营养豆奶又荣获部优产品称号。

为加强产品质量的标准化管理,有利于质监、卫生和工商行政管理等部门内外监督检查,确保消费利益,使更多产品成为优质产品,1991年根据商业部和国家标准总局1987年发布的一系列有关标准化文件精神,由市蔬菜公司提出,市“豆协”牵头组织,市豆制品技术研究中心起草正式制订豆制品企业标准。这是对历史上豆制品规格质量标准的集中整理与总结,并完全按国家有关企业标准和上海市计量管理局关于标准化程序制订的标准。第一批企业标准有油豆腐类(油豆腐、三角油豆腐、油条子)、内酯豆腐(封口式、敞开式)、粉皮、百页(薄百页、厚百页)、素火腿、油面筋和豆腐干共11种。企业标准均有原料、辅料和成品的质量要求,有感观、理化、微生物指标和规格指标。同时规定了检验方法,以及对包装、运输、贮藏的要求。对盒装、袋装商品还有标志要求。经有关部门审查备案,1992年1月23日由市蔬菜公司发布,于6月1日执行。从此,上海市豆制品质量管理走上了规范化。接着,开始对豆制品制订第二批企业标准,有蒲包豆腐干、豆腐衣、臭豆腐干、油划方、麻腐、烤麸、板豆腐(老豆腐、嫩豆腐、小豆腐)、素肠(大、小素肠)、水粉丝、面筋(结子面筋、栗子面筋)、素鸡(直接素鸡、手工素鸡)和五香豆腐干(大香干、小香干)等19个品种,于1992年12月4日发布,1993年3月1日起实施。从此,豆制品行业全部完成已有30个产品的标准化制订,杜绝了无标生产的历史。

 

1993年5月市豆制品工业协会编印的豆制品规格、感官指标、标准号

品名

标准号

规格

感官指标

附注

豆制品类

内酯豆腐

 

小嫩豆腐

 

 

老豆腐

 

 

 

嫩豆腐

 

 

豆腐干

 

五香

豆腐干

五香

小豆腐干

蒲包

豆腐干

 

 

Q/YRPA1702

 

Q/YRPA1715

 

 

Q/YRPA1715

 

 

 

Q/YRPA1715

 

 

Q/YRPA1707

 

Q/YRPA1720

 

Q/YRPA1720

 

Q/YRPA1708

 

 

 

每盒(袋)净重400g,允许误差±5g。

箱套内尺寸255×255×46mm,脱箱套开刀后5分钟内中心高度>42mm。

箱套内尺寸355×355×76mm,脱箱套后成品最低处高度>61mm,划开12块,10分钟内高度每块>58mm。

箱套内尺寸355×355×63mm,脱箱套开刀后10分钟内中心高度>53mm。

每10块重650~725g,块形整齐,厚薄均匀。

每10块重≥300g,方形,块形整齐,厚薄均匀。

每10块重≥200g,方形,块形整齐,厚薄均匀。

每10块重525~575g,扁圆形,大小均匀。

 

 

白色或乳白色,持水性好,刀切后不坍、不裂,细腻、润滑。

乳白色,无豆粞,无石膏脚,不粗、不酸,不坍、不碎,切口光亮。

 

乳白色,无豆粞,无石膏脚,不粗,不酸。开刀后取中间一块不凸肚。

 

 

乳白色,无豆粞,无石膏脚,不粗,不酸,脱套圈揭布后不坍。开刀不糊,不碎,不脱皮,切口光亮。

表皮光洁,色白或淡黄色,有豆香味,质地密实。

表皮光洁呈褐色,有五香味,且咸淡适口,质地坚韧。

同五香豆腐干。

 

浅棕色,颜色均匀,色泽光亮,表皮光滑无裂缝,坚韧密实,咸味适中。

 

兰花

豆腐干

 

臭豆腐干

 

 

油豆腐

 

三角

油豆腐

 

油条子

 

油划方

 

厚百页

 

薄百页

 

 

 

 

素鸡

 

 

豆腐衣

 

筋粉类

油面筋

 

 

Q/YRPA1709

 

 

Q/YRPA1711

 

 

Q/YRPA1701

 

Q/YRPA1701

 

 

Q/YRPA1701

 

Q/YRPA1712

 

Q/YRPA1704

 

Q/YRPA1704

 

 

 

 

Q/YRPA1718

 

 

Q/YRPA1710

 

 

Q/YRPA1706

 

 

成品两面各要用刀均匀地切有11~12条以上的条子,油炸后拉开长可至130mm以上。

浸卤后每块臭干的规格:长+宽在100~106mm之间,高为18~22mm。

每公斤140~160只,大小均匀。

 

每公斤40~50只,大小均匀。

 

 

每公斤220~260根,每条长60~70mm,长短大小均匀。

每公斤≥60只,成方形或菱形,大小均匀。

面积:245×310mm;

重量:10张重850~1000g。

面积:320×590mm,长与宽允许误差±10mm;

重量:10张重500~600g。

 

 

每只重量不超过750g。

 

 

每Kg≤70张,每张最宽处≥400mm,中间长度≥290mm。

 

每500g125~145只,每只最短直径不低于45mm,最短和最长直径相加之和不低于90mm。

呈金黄色,刀口棱角不见白坯,成品正反面交叉网状刀形,刀口交措,质地密实。

豆青色,有臭豆腐干特有的气味,咸度适中,细腻,不烂心、不破碎。

 

黄色,皮薄软糯,内呈蜂窝状,不实心。

黄色,皮薄软糯,内呈蜂窝状,不实心。

 

黄色,皮薄软糯,内呈蜂窝状,不实心。

黄色,各面生皮,不花、不碎,无异味。

乳白色,两面光洁,四角方正,不破,厚薄均匀,无异味,无石膏脚。

淡黄色,无异物,无霉变,无白边白头。全张只准花洞两个,其直径不超过15mm,裂缝不超过两条,其长度不超过50mm。四角方正,厚薄均匀,有韧性(略有拉力)。

乳白色或谈白色,无重碱味,不破皮,切开后刀口光亮,无裂缝,无杂质。

金黄色,有油香味,有韧性,不破碎,张与张之间不粘连。

 

金黄色,表面完整、光滑,无节状,不瘪,厚薄均匀,内部呈蜂窝状。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

大油豆腐也照此规格质量。

烤麸

 

素肠

 

结子面筋

 

栗子面筋

 

粉皮

 

 

麻腐

 

水粉丝

 

Q/YRPA1714

 

Q/YRPA1716

 

Q/YRPA1719

 

Q/YRPA1719

 

Q/YRPA1703

 

 

Q/YRPA1713

 

Q/YRPA1717

 

 

 

每Kg≥30根(大素肠每Kg≥16根)。

每Kg≥32只。

 

每Kg≥40只。

 

面积:200×180mm,允许±10mm。每8张重450~500g。

 

每块重量≥2O0g,大小厚薄均匀。

 

手抓一把粉丝,70%的单面长度不低于300mm。

米黄色,蜂窝状,松软,僵底最高≤5mm,手捏不滴水,无异味。

灰白色,猪肠状,不包头,表面光洁,有韧性。

灰白色,表面光洁,绳结状,质地坚韧,不积水。

灰白色,表面光洁,栗子状,质地坚韧,不积水。

白色或乳白色,有光泽,无酸味,不生、不烂,完整不碎,能分张揭开。

白色或乳白色,有光泽,无酸味,块形完整,有弹性。

白色或乳白色,长线状,粗细均匀,不白心、不粘,无珠子状块粒。

 

1992年12月,“市豆协”对会员厂盒装内酯豆腐商标名称作了收集。有11个工厂向有关部门注册。豆腐产品有商标这也是历史上的第一次。

 

11个厂盒装内酯豆腐商标名称表

厂名

商标

产品名称

南市豆制品厂

卢湾豆制品厂

徐汇天福豆制品总厂

静安豆制品厂

普陀豆制品厂

闸北豆制品厂

虹口豆制品厂

杨浦豆类食品厂

吴淞豆类食品厂

闵行豆制品厂

加乐豆制品厂

古钱形

椭圆形

扁圆形

圆形

斜方形

三角形

双三角形

多边形

圆形

椭圆形

图形

乐口福牌

佳玉牌

天天牌

白玉兰牌

兰花牌

玉兰牌

健牌

晶白牌

宝玉牌

环球牌

加乐牌

五、经营体制和经营方式

据1956年1月对私改造时统计,上海全市1091户豆制品作坊中,有批发户145户(主要是黑作、扬作、宁作、绍作),批发兼零售532户和自产自销户414户(主要是本作,有零售店面和在菜场设摊)。当时零售菜场共有豆制品摊位2350余只,其中作坊户设摊的632只,其余1700多只则是纯经营的豆制品摊贩户。作坊自产自销和摊贩设摊销售的经营方式。一直到1958年基本没有改变。

1958年下半年起,菜场实行“大合作”,豆制品摊贩成为合作菜场豆制品行业大组(下设营业小组)的成员。与此同时,豆制品作坊又进一步并大。1959年起各区陆续建立区副食品公司,统管豆制品工场的生产和菜场的销售,这时豆制品生产与供应开始产销分离,工场只管生产,菜场只管销售。但在销售上则有经销、代销两种形式,个别区仍保留了产销一条龙的做法。

1960年6月,由于蔬菜副食品供应紧张,豆制品实行划区凭卡定量计划供应。各区为了保证本区供应任务的完成,把跨区设摊的摊位陆续撤回。从此,形成了本区的豆制品工场负责本区菜场的豆制品货源,本区的菜场负责本区居民的豆制品供应长达20年之久。

1965年7月市税务局普陀区分局对全市豆制品销售体制进行全面调查,认为由于经销、代销批零差价不一致,影响了豆制品工场的利润和菜场经营的积极性,建议市蔬菜公司加以改进。当时全市有26个独立核算的豆制品工场,7个区18个工场由菜场实行经销,其中6个工场按市蔬菜公司规定的15%批零差率执行,1个区2个工场实行协商的10%的批零差,有3个区7个工场委托菜场实行代销,其中2个区6户按10%付给代销手续费,1个区1户按7%付菜场手续费,长宁区工场则基本上自产自销。这样,批零差率小的区菜场不愿销售豆制品,经常脱销;批零差率高的区工场利润低,积累少。普陀税务分局认为批零差率改为13%较为适宜,有利于生产和销售双方,市蔬菜公司接受了建议,于12月6日下达了《关于改进零售豆制品供应方法的意见》,统一了全市经营方式和批零差价,全市菜场经营豆制品一律改为经销,批零差价全市平均为16.2%,其中豆腐类水货为18%,豆腐干等干货为15%。豆制品由工场负责生产,菜场负责经销的体制和形式一直沿续到70年代末。

1977年7月,豆制品计划供应由凭卡记数改为凭票供应。开始票证上印有各区字样,色彩也不同,只能在本区购买。1978年起,市蔬菜公司通知票证可在全市通用,结束了居民只能在本区购买豆制品的历史。但仍保持了本区豆制品工厂负责本区菜场豆制品货源的做法。

改革开放后,豆制品的经营发生两大变化:一是菜场由经销改为代销。豆制品是微利行业,加上一直是计划限量供应商品,销售价长期未动,占菜场职工数5%的豆制品职工,经营比重只占1~2%,多年来一直亏损。为了提高零售经营的积极性,改变亏损状况,1979年起,由工厂适当让利,菜场改经销为代销,按营业额收取代销手续费13%。1984年随着菜场费用开支的增加,又提高了代销的手续费,计划豆制品按营业额提14%(其中豆腐代销手续费为16%),议价豆制品由于利润略高,按营业额提10%(其中议价豆腐代销手续费为14%)。这样菜场经营利润已出现盈余,如1986年和1987年,分别盈利17万元和16万元。

第二个变化是计划经济向市场经济的过渡。1978年起逐步扩大零售菜场的自行采购权。并开放议价供应后,菜场已开始外采豆制品中的油面筋、豆腐衣、腐竹等。1985年,闸北豆制品厂引进盒装内酯豆腐生产流水线后,其产品开始在全市跨区销售。以后随着各区盒装袋装内酯豆腐线的增加,袋装脱腥豆乳和花色豆制素食品的生产,30余年来本区工厂负责本区菜场供应的经营体制开始受到冲击。随着流通的多渠道化,经营方式开始显著变化。各区豆制品工厂生产的品种,可以向全市跨区推销或销往外地;反过来,零售菜场也可向全市各工厂和外地采购适销对路的商品。工场只管生产的情况也有了改变。许多豆制品工场集产批零于一身,有条件的工厂都开设了门市部,销售本厂生产的豆制品。1991年11月,豆制品凭票供应的方式取消,实行行业议价后竞争更加激烈,各区豆制品厂虽仍供应本区菜场为主,但已普遍设立推销员扩大推销,并对要货单位开始送货上门。

六、生产和供应

解放前,上海豆腐行业由于网点多,人员多,品种各具帮别特色,质量较好,且豆腐作坊前店后场,或在菜场设摊,购买比较方便。解放初期,沿袭了原来的传统做法。1953年粮食实行统购统销后,原料大豆开始纳入计划供应。1954年9月改为用豆片生产。但当时原料基本能保证供应。1952年到1957年投料量每年在3.3万吨到3.8万吨,最高为1954年,达到4.15万吨。

1958年“大跃进”及随后三年困难时期,蔬菜副食品供应紧张。1960年下半年起,豆制品实行划区凭证计划定量供应,1961年和1962年投料量下降到1.84万吨和1.98万吨,约减少一半左右。当时不但数量不足,质量也降低,特色品种逐步消失。据市蔬菜公司调查,主要原因:一是原料豆片质量下降,1954年采用冷榨豆片时,曾与粮油部门商定,原料大豆霉坏率不超过2.5%,冷榨加热度为摄氏40度,冷榨后豆片含油率不低于8%。但困难时期大豆紧张,加工用豆霉坏率达20~40%,加热到60度,豆片含油率下降到5%。因此,加工后的豆制品不仅得率下降,且色黑发苦。二是生产从分散走向集中,用料、工具、操作规程、产品规格都是一个样子,各帮各作特色消失。三是工场由原产销合一走向产销分离,环节增多,产品出门要经过运输、装卸、分配道道环节才能到消费者手里。由于半夜生产,凌晨来不及发货,不得不改为白天生产,夜晚运输,次晨销售,商品就不新鲜。四是供货上工场与菜场挂钩,供应上对居民实行计划定点,工场认为销售无问题,菜场认为“反正卖得掉”,所以不重视质量。五是当时蔬菜严重不足,豆源也紧张,豆制品主要作为调剂蔬菜数量不足的手段,蔬菜多时少安排,工场开工不足,蔬菜少时多安排,工场加班加点,客观上不利于保证质量。虽然困难时期豆制品对保证人民生活基本需要起了应有作用,但生产供应上问题不少。

1963年蔬菜供应好转。7月,市商业二局将蔬菜公司《关于改进豆制品生产和经营的意见》批转各区商业局。根据“调整”的方针,采取一系列改进措施,包括恢复与建立中小型工场(作坊),就近供应豆腐类水货,恢复特色,增加品种,提高规格质量和改进供应方法等。并通知从8月1日起,实行居民可凭卡在全区选购豆制品,改变原来只能在一个菜场购买的供应方法。对结婚、死亡、产妇、宗教界、住院病员、高温操作者和外侨的豆制品供应作了统一规定。常住户口按一个水平供应。

由于豆制品品种多,每个品种有论斤、论张、论块,营业员操作手续复杂,一要算计划供应数,二要算金额,一笔交易,又要记卡,又要找零,有时卡上划错,一个早市,速度快的营业员也只能接待百来多个顾客。1966年5月市蔬菜公司又发出《关于加强豆制品计划供应管理的意见》,由于加强计划用粮、节约用粮,豆制品供应状况更趋紧张。

“文化大革命”期间,豆制品供应品种单调、质量差的状况没有改变。投料量年维持在2万吨上下,供应水平一直是每人每旬4分,春节和国庆节略作增加。

1974年根据市委领导的意见,市蔬菜公司在调查后感到,由于蔬菜供应经常时多时少,居民已把豆制品作为调剂手段,旬初舍不得吃,旬末又舍不得放弃,加上有时买不到需要的品种,持卡等购,最后集中旬未排队购买。11月1日,在西康菜场召开现场会议,介绍该场“勤提货、勤保养、巧安排、不放秤”,减少顾客排队的经验。根据天热居民喜欢吃凉粉和臭豆腐,天冷喜欢吃豆腐的规律,该场多提适销品种,注意保养,旬初动员顾客多买,伙食团多吃,旬末提早开秤,增加秤手摊位;同时,认真执行供应政策,不随便放卡,避免了旬末脱销。

豆制品记卡供应,弊端较多,全凭营业员在卡上钩钩划划,遇到熟人也可不记卡,造成重复供应,无法控制销售。加上豆制品购买证使用范围很广,烟、蛋、鱼、瓜、年货等供应有时也用此卡,一旦遗失,补卡手续麻烦。为此,1977年7月,市蔬菜公司将凭卡供应改为凭票供应。票分上中下3旬,每旬使用1张。有利于控制放票情况。9月,在宜川菜场召开豆制品供应现场会,动员抓票证的回笼率,开展竞赛。同时要求全市菜场像西康菜场一样设立豆制品拼盆(一二张票子可吃到几个品种)和豆制品连带蔬菜的拼盆,改善供应方法。

在计划生产、计划供应的体制下,豆制品长期来不能满足需要,吃“豆腐难”的问题,一直不能得到有效解决,成为副食品供应中一个难点,困扰着市政府和有关部门的领导。中共十一届三中全会后,豆制品生产供应出现了转机。过去20多年,豆制品的投料量一直保持在每年1.9~2.1万吨上下,1980年开始日投料量已增加到80~90吨,全年达2.93万吨。1981~1985年每年投料量增加到3~3.8万吨,已相当于50年代敞开供应时的水平。1986~1990年每年投料量达4万多吨,超过50年代最高水平。豆制品不但数量上能满足,且品种丰富,质量提高,处于历史最好水平。其原因:

一是开放议价豆制品生产和供应。长期以来,豆制品实行凭(卡)票限量计划供应(1961~1986年的25年,每人每旬限购人民币4分的豆制品。当时一旬一人只能吃一块豆腐),不能充分满足居民的需求。1979年9月经市商业二局批准可生产供应黄豆制的议价小嫩豆腐和臭豆腐干2个品种,受到居民普遍欢迎。1980年6月又增加了桂皮香干、油豆腐2个品种。1981年10月开始,增加薄百页、素鸡、豆腐干等15个品种,包括面筋类的烤麸、油面筋、素肠和真粉类的粉皮、粉丝、嫩麻腐类。至此,大类品种中凡是平价有的品种,议价也有(还一度实行过居民用黄豆调换平价豆制品和用粮票购买筋粉类制品的措施)。议价豆制品投料量逐年增加,1980年投料量3340吨,占总投料量的11.4%,1981~1985年投料量5000~6000吨,占总投料量15%左右,1986年后投料量从7000~8000吨增加到1万吨以上,占总投料量25%。与此同时,由于粮食状况较为宽松,平价豆制品投料量自1985年后增加到年3.3万吨,也比原来增加1/3。平价供应和议价供应双轨运行,增加了数量、品种,因而满足了本市居民对豆制品的需求。

二是恢复用大豆制作豆制品。自1954年9月以后的30多年中,上海市居民吃的豆制品一直是由压榨豆油后的豆饼碎片即“豆片”加工的,由于油脂含量减少,豆粞等粗纤维增加,加工成的豆腐干无韧劲,百页破碎,油豆腐僵硬,豆腐粗糙,甚至有苦涩味。1979年议价豆制品用黄豆生产后,1983年6月,试销了用黄豆制的平价豆制品,居民反映良好。1985年全面恢复应用大豆制豆制品,结束了长期来居民吃苦豆腐的历史。

三是引进与推广内酯豆腐生产线。生产豆腐所用的凝固剂历来采用盐卤或石膏,以葡萄酸内酯为凝固剂生产的豆腐则具有无沉淀石膏屑,质白细腻,持水性好,入口肥嫩等优点。1984年,市豆制品技术研究中心提供国内外有关内酯豆腐生产工艺,在黄浦豆制品一厂试制内酯豆腐成功,年底敞开式袋装内酯豆腐生产线投产和扩大试销。1985年6月闸北区豆制品厂向日本引进盒装内酯豆腐生产流水线安装投产。到1991年全市已有31条盒装、敞口和封口袋装内酯豆腐流水线,日产量可达到40万盒(袋),相当于原小板豆腐6万板。而在1984年前一般生产能力为2~2.5万板,当时要完成4万板的水平,需加班加点,并经过一周的努力才能达到。塑料盒装和袋装内酯豆腐清洁卫生,便于消费者携带,比木制箱套装豆腐轻便,不会翻箱倒塌,便于运输,菜场愿意多销;营业员在销售时,不再用刀切豆腐销售,特别在隆冬,操作不再受冻痛之苦。加上机械化生产,流水作业,劳动强度低,生产效率高,在蔬菜供应紧张时,以豆腐补充,上海人民吃豆腐难的问题也迎刃而解。

四是建立豆制品技术研究中心和豆制品工业协会。中共十二届三中全会提出加强科研,开拓食品工业等有关精神后,市蔬菜公司即成立了豆制品技术研究中心,开展了对国内外豆制品技术信息的搜集和对用葡萄酸内酯作凝固剂生产内酯豆腐的研究。消化吸收与推广日本引进的砂轮磨,研究成功了脱腥豆乳,并将技术转让黄浦豆制品一厂等单位生产。1986年9月,又成立了全市性的行业组织上海市豆制品工业协会,对豆制品行业进行指导、服务、管理和协调,并吸收了部分同豆制品生产有关的设备制造厂参加协会,促进了加工设备厂与生产厂的协作与配合。1987年11月,市豆协和制造内酯豆腐流水线设备的申江机械厂,以及制造凝固剂的黄海制药厂等单位联合召开了沪宁地区内酯豆腐生产流水线经验交流会,南京、苏州、无锡等地科技界、高校和豆制品厂代表会集上海,共同研讨内酯豆腐发展问题,促使科技和生产相结合。1988年1月又在南市豆制品厂召开了豆制品工业科技会议,研讨了豆制品的深加工和新品种开发。1988年7月,由上海牵头召开了华东“五省一市”内酯豆腐生产技术经营管理交流会。10月31日到11月4日,市蔬菜公司、市食品研究所、《上海副食品信息报》和市豆协共同举办首次“上海豆制品博览会”。会上展出名优特产品和各种先进设备和技术,有19个省市100多个单位同行代表,以及解放日报、电台、电视台等10多个新闻单位参加。

1986年12月~1987年3月,开展豆腐行业历史上第一次技术职称评定。评出一级豆制品技师16人,二级22人。1989年7~12月开展第二次职称评定,又评出一级技师17人,二级30人。技术职称评审工作,促进了技术培训,提高了职工的技术素质。1987年11月日本协亚株式会社来沪考察,市蔬菜公司与之签订派遣豆制品研修生协议。1988年3月从各豆制品厂挑选青工10名,首次东渡,学习日本豆制品工业先进工艺、技术和质量管理,每期一年。1989年第二期派去14人。1991年1月又派出第三期15人,三次共派出39人,归国后都成为行业技术骨干力量。此外,市蔬菜公司教育科还与“豆协”举办豆制品中级技工培训班,编写了培训教材,1988年7月第一期开班,有18名车间主任、班组长和技术骨干参加。11月第二期开班,学员22人。1989年3月又办了第三期,学员21人。三次共培训了61名技工,经考核发给中级技工证书。

五是各级领导重视,实行政策扶持。改革开放初期,市委、市政府领导即把解决“吃豆腐难”作为改进副食品供应的重要课题来抓。1984年,市商业二局根据市长汪道涵对搞好豆制品生产和供应的指示,决定从国外引进盒装内酯豆腐流水线和加速改建扩建豆制品厂。在黄浦豆制品一厂袋装内酯豆腐试制成功和1985年闸北豆制品厂引进设备投产后,1985年12月,市府领导委托上海工程咨询研究中心对豆制品产销作为课题调研。1986年3月,调研小组写出了《上海市豆腐产销情况的调查和建议》。市长江泽民审阅了报告,随后同副市长叶公琦视察了闸北和黄浦(一厂)2个厂,并召集市财办及有关局负责人研究改善上海市豆制品供应问题。明确指示要加强行业管理和技术改造。同年,市商业二局制订了《本市豆制品行业“七五”发展规划》,加速豆制品的技术设施改造。但是,由于大豆及各项辅料价格的大幅度上升,费用开支急剧增加,特别是销价未能放开,1987年起豆制品厂经济效益严重滑坡。市府领导及时把豆制品供应作为“菜篮子工程”一个重要组成部分来抓,责成有关部门写了专题调查报告。1988年市科委又把解决上海市豆制品产供销作为科技研究项目,写了调查报告,并附录(1988~1995年市豆制品行业科技发展规划大纲)。1989年,市长朱镕基批示对“豆制品要有个办法,狠抓一下”,黄菊、庄晓天和倪鸿福3位副市长也作了指示。经有关部门多次协调,同年9月14日,由市农委、财办、财政局、劳动局、物价局和中国工商银行上海市分行联合发出《改进豆制品生产和供应的意见》,根据当时产品价格严重背离价值,同时价格又暂时难以理顺的实际情况,采取了7项扶持政策:在税收方面,对亏损工厂可就户申请减免产品税;在财政方面,国家拨款给予补贴(1988年市财政拨款50万元,1989年拨款440万元,199O年拨款299.63万元),另外对留利偏低的工厂,保1988年行业平均留利水平;在工资奖金方面,亏损厂在社会效益好的基础上,可不低于1988年行业水平;在贷款方面,银行对豆制品行业给予优先贷款;对厂房改造和产品开发资金,市、区多渠道筹措安排;在能源方面,豆制品厂用水、用电、用煤各主管单位适当照顾;在销售方面,亏损菜场的豆制品大组可按户申请减免代销收入营业税。9月19日,召开了建国以来第一次规模空前的豆制品生产供应工作会议,除各区副食品公司经理、加工科科长、全市豆制品厂厂长和菜场经理、豆制品大组长外,市府委办、各局、市用电办、计划用水办、市燃料公司和各区财政局、商委等方方面面代表都参加了会议,倪鸿福副市长在会上要求豆制品生产供应有明显的改观。会后,市财政、专业局、公司继续拨出部分资金,加上银行低息或由有关部门贴息贷款帮助豆制品工厂进行设施改造。各区政府、区商委也纷纷召开会议贯彻,普遍在区财政中拨款或贷款帮助本区豆制品厂增添内酯豆腐流水线,开发新品种和迁建扩建工厂。10月,市蔬菜公司、市副食品零售行业协会和豆制品工业协会联合制定了《加强上海市豆制品生产和供应管理暂行办法》和《考核意见》,全市指定28个菜场对豆制品实行全日制供应。到90年代初,全市豆制品厂改造基本完成,内酯豆腐生产流水线普遍建立。

豆制品供应敞开,品种多样,购买方便,生产供应确已做到明显改观。

 

1960年以来豆制品用粮及供应水平情况表

年份

平价豆制品

议价豆制品投料量

(吨)

平议合计投料量

(吨)

议价投料比重%

附注

投料量

(吨)

每人计划供应(分)

其中节日淡季增加

1961

18386

158

14

 

 

 

(1)50年代初敞开供应时黄豆年投料量如下:

1952年33210吨,

1953年38179吨,

1954年41497吨,

1955年38297吨,

1956年35470吨。

(2)60年代起计划供应后,每人每旬供应人民币4分,直到1987年每人每旬供应人民币6分。

(3)1991年11月1日起取消凭票计划供应,实行行业议价。

1962

19824

171

27

 

 

 

1963

24071

191

47

 

 

 

1964

27714

177

33

 

 

 

1965

27150

176

32

 

 

 

1966

27134

161

17

 

 

 

1967

22109

146

2

 

 

 

1968

20628

150

6

 

 

 

1969

23475

171

27

 

 

 

1970

21502

152

8

 

 

 

1971

20872

152

8

 

 

 

1972

21288

150

6

 

 

 

1973

18089

152

8

 

 

 

1974

19124

159

15

 

 

 

1975

21040

162

18

 

 

 

1976

19924

154

10

 

 

 

1977

19771

163

19

 

 

 

1978

19312

152

8

 

 

 

1979

20071

155

11

 

 

 

1980

25917

170

26

3340

29257

11.4

1981

25034

158

14

4877

29911

16.3

1982

28413

155

11

5006

33419

15.0

1983

27908

160

16

4841

32749

14.8

1984

28565

154

10

5319

33884

15.7

1985

32837

154

10

5935

38772

15.3

1986

33920

154

10

6646

40566

16.4

1987

33747

231

15

7697

41444

18.6

1988

33817

231

15

8551

42368

20.2

1989

32975

231

15

10782

43757

24.6

1990

33621

231

15

11295

44916

25.l

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