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真如羊肉

2005/4/6 13:52:00

真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃,始于18世纪,已有200多年历史。

羊肉性温,有强身健骨补血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春,用于驱寒。嘉定农民有伏天食羊肉传统。旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。

真如羊肉品种有白切、红烧两种。

[真如羊肉等]

白切羊肉,又称“阿桂羊肉”。以北石村人王阿桂的独特制作方法得名。活宰山羊,连皮切成小方块,先出白水,再在陈年老汤中焖熟,呈粉红色,有色、香、鲜、酥的特点。旧时,日售量在150公斤以上。其子在朱家湾、北新泾还设分摊。

红烧羊肉又称“生糟羊肉”。民国初,扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟,每天清晨在北大街固定摊位出售自制的红烧羊肉,咸淡得宜;还有一家以红烧羊肉著名的是李润强的余庆祥羊肉店。制作方法是,活宰山羊,带骨切成小方块,按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅,再在配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜的老汤中焖成。有卤浓、肥甜、鲜糯的特点,且肥而不腻,酥而不碎。食时须热锅热吃。

1987年12月18日,古镇牌白切羊肉,由市饮食服务公司、上海新亚集团联营公司评为“上海市局级优质产品”。1988年10月,被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。

解放前,真如有6家羊肉馆,1958年合并为一家,名真如羊肉馆。原位于北大街83号,六开间平房大店。现址北石路155号,面积210平方米,有职工31人,属区饮食公司,集体所有制企业。日销羊肉300余公斤,有时达500余公斤。1987年宰羊2500头,采购羊11035头,供应红烧羊肉6.25万公斤,营业额56.8万元,利润4.66万元,上缴税金1.92万元。

每天,都有许多顾客从市区各地慕名来真如享用羊肉。1986年4月20日中共中央政治局委员、国务院副总理吴学谦来真如视察,谈起少年时随祖父来镇食羊肉的趣事,临行还特地购买了1.5公斤白切羊肉带回北京让家人品尝。

1986年2月在镇外长寿路常德路口开设分店1家,而真如地区已无羊肉馆,一些老真如说到这件事无不遗憾叹息。

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