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第三节 点心行业

2008/7/21 16:05:34

    明代,上海县城隍庙附近多点心店摊。清康熙年间,十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地集聚点心店摊,出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨、烧卖等。上海开埠后,弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间,上海县城隍庙周围有点心店摊百余个,并向租界发展。清同治四年(1865年),靖远街满庭芳戏园周围点心店摊聚集,通宵营业。1917年,大世界游乐场建成,云南南路、东新桥一带渐成小吃街。20世纪30年代,上海点心行业形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。1937年上海沦陷后,上海点心业兴盛,今黄浦区范围内有店摊600余个。40年代中期,沙市路、曹家渡、长寿路、顺昌路太平桥、石门路等聚众成市,点心店摊集中,生意兴旺。抗日战争胜利后,政府限制黄浦、老闸两区摊贩在8条马路经营。1946年7月,宣布禁止摊贩营业,拟于8~10月全部取缔。8月28日,1.5万名摊贩请愿示威,11月30日、12月1日又有数千人请愿,12月下旬当局收回成命。1949年5月,上海市区有点心店摊1.1万余个。

    1950年,有店摊10889个、从业人员22010人,营业额1502.2万元,高档点心生意清淡,廉价点心旺销,部分失业人员转以做点心为生。1955年,市区有点心店摊23020户、从业人员56270人,其中坐商6193户、固定摊贩16827户、流动商贩6122人。1956年,坐商全部实行公私合营。1957年,市区摊贩组成153个共负盈亏的合作食堂,378个经济互助、各负盈亏的合作小组。1958年,撤并网点,抽调青壮年职工支工支农,市区点心店减少1万多个,网点、从业人员分别比上年减少74%、20%。大多数点心店经营多种点心,专营店所存无几,自然行业消失。1962年,发展点心业,石门路、华山路、西藏路、四川北路、长寿路等地段渐成点心街。“文化大革命”开始后,点心街经营萎缩,特色点心品种减少;合作食堂全部转为国营企业,1974年恢复集体所有制。1976年,市区有点心店1408家、从业人员2.97万人,分别比1956年减少94%、49%。1979年起,允许各行业开设点心店摊,同时出现大批无证点心店摊,经营大饼、油条等点心。1989~1992年,市、区饮食服务公司对596个点心网点改造更新。80年代起,云南南路相继开设点心店20余家,称上海美食街。1988年起,各区建立集体所有制的点心联合组织,有黄浦区小绍兴饮食总公司、卢湾区光明村饮食联营公司、虹口区聚兴实业总公司、静安区汇丰酒家经营公司、徐汇区南风实业总公司、南市区实业总公司等。1992年,全市有国有、集体所有制点心店1845家、从业人员23838人,营业额39248万元,其中市区分别为1484家、21654人,营业额35745万元。1994年,全市有点心店摊8000余家,其中属饮食服务公司800余家;有营业执照的个体户6315家、从业人员12636人,其中市区4739家、9463人。1995年,全市有点心店摊26461家、从业人员164591人,营业额约4.06亿元,其中属饮食服务公司1313家、3.8万人;有营业执照的个体户19343家、39816人。同时,有大批无证摊贩,经营大饼、油条、油饼等点心。

    一、行业

    糕团业 清代,有小贩提篮叫卖。清咸丰八年(1858年),苏州沈敬州在杨家坟山(今山西南路盆汤弄)开设姑苏五芳斋,专营五色糕团,用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、白年糕等。同治三年(1864年),乐添兴糕团店在南市老白渡街169号开业。光绪六年(1880年),沈大成开业。同治十五年,周福兴糕团店开业。此后,鼎新园、小常州、鲜得来等店相继开业。20世纪30年代,市区有糕团店70多家。1943年,成立上海糕团点心商业同业公会。1945年,市区有糕团店600家。1950年,有糕团店439家、从业人员1468人,营业额287.8万元。1955年,糕团店701家、从业人员4179人,营业额1303万元。1991年,有79家。1995年,知名的有五芳斋、沈大成、乐添兴、沧浪亭、鲜得来、鼎新园等。糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等,冬春以糖年糕、猪油年糕为主,夏季以冷团为主,清明有青团,秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团,现做现卖,冬春以宁波年糕为主,夏有糖糕、冷麻团、松花金7、油氽细沙糯米饺,端午有粽子。

    五芳斋点心店。在南京东路391号。清咸丰八年,沈敬洲建于山西南路盆汤弄杨家坟山,店址四迁,1933年迁今址。以苏式五色糕团知名,选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成,用料讲究,操作精细,糕团软糯甜适中,“船点”形状逼真,四季有应时品种。兼营面点、菜肴。

    沈大成糕团点心店。在南京东路634号。清光绪六年,在湖北路福州路口建沈大成粥店,1924年迁今址,改今名。用料讲究,制作精细,外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等,太白拉糕色泽晶莹如冰石,酒香浓郁,甜糯适口。兼营面点。

    沧浪亭点心店。在重庆南路9~13号。1950年,建于重庆南路122号,1957年迁今址。经营苏式糕团,名点夹沙条头糕香甜滑爽,应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕,夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子,中秋鲜肉月饼等。90年代,增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。

    鲜得来排骨年糕店。在云南南路98号。1921年,何世德在蓝维蔼路老德行弄口(今西藏南路177弄口)设摊经营西点,1937年改营排骨年糕,1951年进店。排骨香脆鲜嫩,年糕松软滑糯。

    面团业 初有馄饨、汤团担,摊主肩担走街串巷。清道光八年(1828年),隆顺馆在上海县城隍庙大门旁开设。光绪十九年,永茂昌业主从安徽到沪制糕团叫卖,宣统元年(1909年)在乔家栅路开设永茂昌汤团店(今乔家栅),经营徽帮汤团、浇头面、馄饨,以汤团品种多、馅多知名。1912年,顾顺兴设酒酿圆子摊,1919年,设店(今满园春)。20年代,湖北面馆兴起,明炉亮灶,现做现卖,成为沪上面团业主力。1928年,盛兴点心店开业,经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等,价格低廉。1929年,四如春点心店开业。1928年,成立楚北旅沪面业公会,1930年改面团业同业公会。1937年前后,德兴面馆、成昌圆子店、万鑫斋、美新汤团店、同兴(沁园春)、森义兴等开业,分别以焖肉面、小圆子、粽子、宁波猪油年糕、湖北汤面、小肉面知名。1945年,王家沙开业。是年,市区有面团店近900家。1950年初,有400家、从业人员1000余人,营业额106万元。1955年,有面团店892家、从业人员3336人,营业额955.8万元。1995年,有3481家、78026人(含个体)。知名的有美新、森义兴、乔家栅、德兴、四如春、沁园春、又一村、成昌、万鑫斋、盛兴等。面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心,汤团花纹粗,有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种,个大、馅多、皮薄,吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨,汤团花纹清楚,皮薄、馅多,价格低廉。宁帮主要有宁波汤团,细巧甜香为特色。

    乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府,分别在中华路1460号、襄阳南路336号。清光绪十九年,李一江自制糕团叫卖,后在乔家栅路建永茂昌汤团店,1935年改名乔家栅。上海沦陷后,业务清淡。1939年,王汝嘉以1000元购买招牌,在今襄阳南路建店,1940年开业,称乔家栅食府。1956年,乔家栅路老店迁老西门今址。乔家栅汤团皮薄均匀,肉馅汤多鲜美无筋渣。擂沙圆子浓香扑鼻,软糯可口。两店均设工场,生产供应品种50多种。

    四如春点心店。在瑞金一路15号。1929年建,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代,首创蒸拌面,以卫生出名。

    美新汤团店。在陕西北路105号。1937年建,经营宁波猪油汤团,光洁糯滑,皮薄馅足,入口即化。粽子、八宝饭也有名。

    油饼馒业 清光绪八年,禄源斋豆浆店开业。光绪二十六年,长兴楼开业,以南翔馒头闻名。1912年,兴隆记大饼油条店开业。1932年,大壶春开业。1935年,吴苑开业,以生煎馒头、蟹壳黄知名。1945年,市区有油饼馒店2000余家。1950年有2100余家、4700余人,营业额304万元。1951年,成立油饼馒业同业公会。1955年,有2296家、从业人员6052人,营业额1522万元。1995年,知名的有大壶春、吴苑、杨柳村、清真、友联点心店、南翔馒头店、白玉兰小笼馆、永和豆浆等。经营的点心有两类,一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主,一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主。大饼制作有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派,品种近50种,形状分圆、菱角、蝴蝶、椭圆、菊花、朝板等,口味有甜、咸、椒盐、葱油、油酥等。小笼馒头、汤包、生煎馒头等为上海特色点心。

    大壶春店。在四川中路243号。1932年建,专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满,包捏均匀,底板金黄,皮薄馅多。

    吴苑饼店。在石门一路133号。1935年,滑稽演员汪桂生等4人合伙开设,经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头,设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。

    王家沙点心店。在南京西路805号。1945年建,综合性点心店。经营品种随季节变化,有四大名点蟹粉生煎、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄。

    南翔馒头店。在豫园路87号。清光绪二十六年,南翔人吴翔升建长兴楼,后改今名。蟹粉小笼形似宝塔,收口如鱼唇,上桌时口溢蟹黄油,色香味形俱佳。

    粥店业 清道光年间,张阿香挑粥担,敲竹筒,沿街叫卖,后在上海县城隍庙戏台下设固定摊位卖桂花赤豆糖粥,成为名点。1916年老公兴鸡粥店,1937年史元隆、沪江粥店开业。20世纪30年代,市区有粥店600余家,主要分布在南市、闸北、虹口。1937年,成立粥店商业同业公会,潘福兴、郦复兴、三元斋粥店开业,规模较大。上海沦陷时期,粥店减到100多家。1941年,小绍兴鸡粥摊开业。1949年5月,市区有粥店300家。1950年初,有127家、从业人员196人,营业额22.9万元。1955年,有254家、765人,营业额194万元。1991年,有8家。1995年,知名的有小绍兴、老公兴、章氏鸡粥店等。小绍兴鸡粥店发展成为小绍兴集团公司。粥店主营白米粥、粥菜,兼营客饭、面点、豆浆,花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。

    小绍兴鸡粥店。在云南南路118号。1939年,绍兴人章元定到沪贩卖熟鸡头、鸡膀。1940年,章润牛随父贩卖,1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊,应市白斩鸡、鸡粥。1959年,归入云南南路合作食堂。1979年6月,在今址恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年,恢复小绍兴鸡粥店。1984年,扩大经营面积,1992年翻建为十开间六层楼,营业面积2000多平方米,改名小绍兴酒家。1995年,开设3家分店。自产自销凤冠牌白斩鸡。选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄,肉洁白,皮脆肉嫩味鲜,肥而不腻,配有自制调料。

    老公兴鸡粥店。在西藏南路50号。1916年建,经营鸡粥、白斩鸡。鸡鲜嫩肥美,皮脆肉白。

    城隍庙小吃 民国时期,出名小吃有张阿香的桂花赤豆糖粥、郁品龚的面筋百页、华阿菊的鸡鸭血汤、过关秋的油氽鱿鱼、陆海金的重油煎馄饨、跷脚王有发的鸽蛋圆子、吴翔升的小笼馒头等。1956年后,小吃摊均进店。90年代,豫园知名小吃有豫新点心店的鸡鸭血汤,宁波汤团店的汤团,绿波廊的三丝眉毛酥,桂花厅的鸽蛋圆子,松月楼的净素菜包,南翔馒头店的小笼馒头,湖滨美食楼的面筋百页双档、油氽鱿鱼,和丰楼的糟田螺、虾肉生煎。

    西点业 上海开埠后与西菜业同时出现,多由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营。后有西点店自产自销。1925年,何世德在西藏南路设摊供应面包吐司,1928年在卡德路50号(今石门二路)开设凯司令酒吧,1930年改营西菜西点,以德式点心、蛋糕闻名。1937年,法商在霞飞路(今淮海中路茂名路口)开设两家老大昌。1938年,德商起士林在南京西路72号开设起士林,1956年改名喜来临,主营德式糕点、饼干、糖果。1946年,西点业加入西菜咖啡业同业公会。1995年,饮食系统下属知名的西点店有凯司令、老大昌、喜来临等。

    凯司令食品厂。在石门二路50号。1928年建,聘西点师凌庆祥制作德式西点。名点有系列卷筒蛋糕、粟子蛋糕、维纳斯饼干、鲜奶蛋糕,以及花生排、胡桃排、蝴蝶酥、咖喱角等。设南京西路1001号、566号2个门市部。

    老大昌食品店。在淮海中路茂名路口。1937年,法商在东侧开设老大昌洋行,西侧开设老大昌,分别主营法式面包、点心、蛋糕、糖果和蛋糕、泡夫等。1945年,西侧老大昌售与中国人,俗称华商老大昌,自办奶牛场,经营以鲜奶为原料的蛋糕、泡夫等。上海解放后,老大昌洋行老板回国。1956年公私合营后,两家合并,由技师杨永显、丁广鸿、谢德焕等主理。以法式点心闻名,供应品种有开面类、硬面类、裱花干点类、发面类、蛋糕类、哈斗类、华夫类、面包类、巧克力糖果类等。白脱蛋糕、巧克力朗姆蛋糕、奶油蛋糕为名品。

    喜来临食品厂。在南京西路72号。1938年,德商建起士林,经营德式糕点、面包、糖果,自产自销,兼营咖啡、西菜。1956年改今名。奶油咖啡糖、奶油裱花蛋糕、白脱饼干为名品。技师路连树裱花技术、王连平吹糖技术有盛名。

    二、经营

    经营方式 上海传统点心业有流动商贩、固定摊商、点心店3种。流动商贩提篮或肩挑叫卖,提篮者向小摊商赊销或代销大饼、油条、脆麻花等,清晨沿街叫卖。肩挑者用竹制摊担,称骆驼担、馄饨担,主营馄饨,馄饨皮薄而透明,称绉纱馄饨,可加面条,通常营业至深夜,经营者以江西人为多。固定摊商支撑油布大伞,用三块木板、两只高凳搭成长桌,备数条长凳供客就座,供应豆浆、粢饭、葱油饼、汤团、馄饨、阳春面等廉价点心。点心店多为一开间门面,门口砌两眼炉灶,现做现卖,主营馄饨、面、生煎馒头、蟹壳黄等。1956年点心店摊公私合营或并入合作小组后,不分自然行业,经营由专业转为综合。一摊一户经营改为建简易棚摊经营。1957年,黄浦区1460个店摊并为282个棚店。1961~1963年,207家点心店出售高价油条、鲜肉包、水晶包;一般店摊以素代荤,小荤大素,粗料细作,一料多作,多数以菜粥、烂糊面上市。1985年,南国酒家开办早茶业务,酒菜馆竞相效法,有广式、扬式2种。以后,各店陆续恢复特色品种。1994年,全市评选出名特点心428种。1986年,元宵节在豫园商城举办饮食业虎年迎春名特优新品种交流评销会,展出点心小吃500余种,游客100余万人次。此后每年举办。

    经营品种 有千余种,分米面食品与小食两类,米面食品有饼、馒、酥、饺、团、馄饨、面条、粽、甜饭、粥等,小食有羹、浆、糊、汤、冻粒、凉粉等。最为市民普遍食用的有大饼、油条、粢饭、豆浆,称“四大金刚”。另有粢饭糕、老虎脚爪、油珊子、馒头、生煎、锅贴、油燉子、糯米饺、麻球、葱油饼、糖三角等。应时品种有春节年糕、春卷,元宵汤团,清明青团,立夏酒酿,端午粽子,夏季冷面,中秋月饼,重阳糕,冬至团等。春节制年糕临时雇工,全业约二三千人。月饼为糕饼业大宗。清道光年间,潮式月饼传入上海,源诚老婆饼闻名。光绪二十五年,老大房始营苏式月饼。19世纪20年代,杏花楼始营广式月饼。1922年,功德林始营净素月饼。1925年,叶大昌始营宁式月饼。1930年,宝兴斋始营京式月饼。

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