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第二节 西菜行业

2008/7/21 16:04:41

    明万历三十六年(1608年),意大利传教士郭居静到沪传教,以西方食品饷信徒。上海开埠后,英、法、美、俄等国总会设餐厅、酒吧、茶室,供应本国菜肴。清道光三十年(1850年),抛球场(今南京东路河南路口)附近出现西式酒店和餐馆。咸丰十年(1860年),美商在外白渡桥堍开设礼查饭店(今浦江饭店)。同治七年(1868年),在徐家汇开设亨白花西菜馆。光绪元年(1875年),在今南京东路外滩开设汇中饭店。光绪九年,南京路、宁波路、四川路、江西路、汉口路近外滩路段开设一批专供快餐的西餐馆,有水上饭店、麦赛儿饭店、沙利文等。中国人食西餐者日众。在外轮、洋行当过厨工的中国人开设迎合中国人口味的改良西餐馆,称番菜馆,有杏花楼、同香楼、一品香、一家春、绮红楼、申园等。1918年,卡尔登、孟海登、客利、南洋、中央、派利、远东、太平洋、亨生、美生、来兴等番菜馆开业,上海共有33家。1917年俄国十月革命后,白俄在霞飞路(今淮海中路)开设俄式菜馆,规模均不大,至20年代后期有40余家。1925年,上海有番菜馆41家。1931年7月,成立西菜业同业公会,国际、沙逊、都城、百老汇等10余家大饭店开业,全市有西餐馆150余家。1935年,法式西餐罗威饭店(今红房子西菜馆)开业。福州路、汉口路、西藏路、延安路、汕头路、南京路范围内有西餐馆30家,知名的有大西洋、新利查、丽查、印度咖喱饭店、中央菜社等。抗日战争前夕,全市有西餐馆200余家。抗日战争胜利后,西餐业盛极一时。1946年,西菜业同业公会改名西菜咖啡业同业公会。

    解放初,西餐馆顾客锐减。1950年,全市有西餐馆154家、从业人员3157人,1~11月营业额480.5万元。1955年,有西餐馆67家、从业人员1352人。1956年对私营商业社会主义改造后,合并1家,撤店8家,迁外省市4家,全市剩54家。1958年,业内青壮年从业人员支工支农,撤店办食堂,西餐馆锐减。1960年起,副食品原料紧缺,西餐业萎缩,1963年剩21家。“文化大革命”开始后,西餐馆减至13家,改卖中菜,更换店名。1971年,红房子西菜社恢复供应西菜,其他西餐馆随后相继恢复供应西菜。1978年后,西餐馆日增,1980年有34家、从业人员1203人。1992年,市区有98家、2591人、营业额7010万元,其中国有38家、1140人、3438万元,集体57家、1422人、3477万元,供销合作社1家、13人、60万元,合营2家、16人、35万元;郊县有11家、114人、营业额336万元。1995年,全市有西餐馆108家,从业人员2701人,营业额7285万元。

    一、菜系、饭店

    上海西菜,主要有法式、欧美式、意大利式、德式、俄式等,另有融入中国口味的西餐番菜。

    法式 19世纪80年代,法国总会餐厅供应法国菜肴。光绪九年,麦赛尔饭店开业。1929年华懋饭店供应中菜和法式西菜。1935年,罗威饭店开业。1935年锦江饭店、1936年衡山宾馆、1937年达华宾馆供应法式菜肴。上海法式菜选料广泛,用料新鲜,装饰美观。调料用酒规范,畜禽类用舍利酒,鱼类用白酒,贝壳类用白兰地,野味用红酒,烙火腿用香槟。名菜都以地名或人名命名。

    上海红房子西菜社。在陕西南路37号。1935年建罗威饭店,1956年改今名。以原汁原味,质地新鲜,讲究形态,色调华丽为特色。菜肴200多种,特色菜有红烩牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鲑鱼、奶烙小牛肉等50余种。

    欧美式 主要是英、美菜。清咸丰十年,礼查饭店开办,供应欧美西餐。光绪九年,沙利文饭店开业。19世纪80年代,英美总会餐厅供应欧美菜肴。1918年,卡尔登、孟海登、派利等饭店开业。1932年永丰饭店,1936年东海、马克饭店,1937年萝蔓饭店,1940年上海西菜社在霞飞路(今淮海中路)、黄山路(今瑞金二路)一带开业。之后,蕾茜西菜社、上海西菜馆最为知名。英国菜少油清淡,调料简单,调味品放餐桌任客选用。美国菜咸中带甜,以浓香见长,色拉多用水果。

    蕾茜西菜社。在陕西南路344号。1943年建蕾茜饭店,1956年改今名。特色菜有蕾茜鸡、金必多浓汤、椒盐三饼、鸡堡饭等。

    上海西菜馆。在淮海中路845号。1940年,建华盛顿西菜社,1956年并入宝大西菜社,1976年与复兴饭店合并,改今名。70年代,名厨邱锦昌、徐祖连、张增荣掌勺。特色菜有美式明虾、麦尼鲑鱼、烟鲳鱼等。

    意大利式 19世纪80年代,意大利总会供应意式菜肴。1950年,意式菜馆天鹅阁西菜社开业。1995年,有餐馆9家,以天鹅阁最为知名。意式菜以面、饭、馄饨等知名,蒸、炒、烤,均加奶酷,多红烧、红焖,味浓,讲究原汁原味。

    天鹅阁。在淮海中路1074号。特色菜有意大利浓汤、忌司焗鲑鱼、麦西尼鸡面、焗牛尾、焗明虾、焖牛肉、红焖全鸡、意大利局鱼、天鹅炒饭等。多次举办意大利馅饼节,花式品种有茄汁、蒜肉等10多种。

    德式 19世纪80年代,德国总会餐厅供应德国菜肴。清光绪十三年,德大牛肉庄开业。以德大西菜社最为知名。德国菜偏酸,喜食生牛肉,以炖、煮肉类及制作土豆、色拉、牛肉饼、香肠闻名。

    上海德大西菜社。在四川中路359号。原为塘沽路177号的德大牛肉庄,1946年迁今址。特色菜有汉堡牛排,取牛肉里脊斩成肉糜,加鸡蛋等辅料制成肉饼煎烹,色泽深红,肉质肥嫩。还有肺利牛排、铁排鸡、铁排明虾、茄汁牛尾等。

    俄式 19世纪80年代,俄国总会供应俄式菜肴。1926年,俄侨劳客金可在霞飞路(今淮海中路)开设客金可饭店。1927年,蕾纳生斯饭店开设。20年代末,全市有俄式菜馆40余家。1930年东华,1941年卡夫卡斯、拜司,1945年宝大,1946年兰村等饭店相继开业。

    东华饭店。经营罗宋大菜,客人入座,即上一小铝锅罗宋汤、几片面包,随后上牛排、熏鱼等主菜。如聚餐,可另加色拉、啤酒。特色菜有罗宋大菜、罗宋汤、牛肉饼等。

    番菜 按中国人口味用西菜烹调法改良的西菜。清光绪九年起,杏花楼、一品春、一家春、申园、同香楼、绮红楼相继开业。1918年,市区有番菜馆33家,1925年有41家。解放后,业务清淡,相继转业、停业。

    二、经营

    上海西菜馆分大型西餐厅、中小型西餐馆、舞厅兼营西菜西点3类。主要西菜品种有牛排、猪排、红肠、浓汤、色拉等,以供应零星菜为主。中午大多为公司企业职员供应类似客饭的公司菜,有的餐馆预告一周菜谱,供挑选。西餐馆承办各类宴会,自助式宴会多于夏秋举办。清光绪三十年,上海体育总会举办会员制西菜业务。西菜馆讲究环境幽雅、舒适。20世纪30年代,顾客由外侨、官僚、买办扩展到知识界、工商界。为迎合上海人口味,有的餐馆烹制中式化西餐。

    解放初,西餐馆生意清淡,经营经济客饭和节约型西菜。1957年,西菜业参加全市饮食业名菜名点展览会,交流技术,编写菜谱。1960年起行业萎缩。1961年2月,红房子、天鹅阁、德大、凯歌、老大昌等10余家西餐馆经营高价菜肴。1962年8、11月,两次调低毛利,1963年7月恢复平价供应。“文化大革命”开始后,全行业改营中菜。1971年起,逐步恢复西餐业务。80年代起,引进国外西兰花、欧芹、玻璃生菜、紫甘蓝等蔬菜,美国大杏仁、黑浆果、腰果等果仁,新西兰牛柳、美国牛柳、三文鱼等荤菜,百里香、迷迭香、他尔根、莳萝等调料。各西餐馆恢复传统特色菜。圣诞节等节假日,大小西餐馆均客满。90年代起,日本、韩国、印尼、新加坡、马来西亚等国菜肴相继传入上海。

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