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第一节 酒菜行业

2008/7/21 16:00:10

    南宋末年,上海十六铺有酒肆。清初,十六铺洋行街(今阳朔路)有菜馆六七家。上海开埠后,徽、苏锡、宁帮随商贾至沪设菜馆,菜馆由十六铺向宝善街(今广东路)、南京路发展。光绪二年(1876年),小东门至南京路一带有酒菜馆一二百家。此后,川、扬、广、京、湘、闽、潮、杭、清真和素菜等菜系先后进入上海。知名菜馆有庆兴馆、聚丰园、复新园、春和馆、鸿运楼、益庆楼、正兴馆、杏花楼等。20世纪20年代,市区约有300家酒菜馆。1920年,出现为客户上门服务的包饭业厨房。1937年后,酒菜馆增至700多家。大店、名店集中在今西藏路、北京路、延安路范围内。1942年1月,成立川帮菜馆同业会,两年后改名上海区酒菜馆同业公会。抗日战争胜利后,酒菜馆装潢趋豪华,菜肴精益求精,金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。市区有酒菜馆1000多家,从业人员1.7万余人,分本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等帮派。新开酒店竞用“鸿运楼”、“状元楼”作店名。1948年下半年起,酒菜业趋衰。

    1950年,市区有酒菜馆640家,从业人员10997人,营业额2000万元。酒菜业经营困难,部分小店歇业,大店由员工生产自救,维持生计。1952年“三反”、“五反”后,南华、金门、万寿山、东亚、又一楼、大东酒楼等86家饭店歇业。1953年,酒菜业复苏。1955年,闸北、黄浦两区29家酒菜馆实行公私合营。1956年1月,全市有员工3人以上的酒菜馆778家,从业人员1.3万余人,实行私营工商业社会主义改造,全行业公私合营,成立上海市公共饮食公司。调整布局,8家处所集中,经营困难的饭馆就地调整,29家迁北京、洛阳、西安、兰州、太原、鞍山、抚顺等地。次年,全行业扭亏为盈。1958年,酒菜业隶属下放到区,市饮食公司撤销。业内抽调大批青壮年支工支农,平调厨师和房屋设备支援街道、公社食堂,酒菜馆减至513家。1962年,重建市饮食服务公司,全市有酒菜馆744家,实行分档经营,市场日趋活跃。“文化大革命”中,取消经营特色,撤并饭店,顾客就餐难。1979年起,允许个体、街道和各行业经营酒菜馆,市区有酒菜馆753家,从业人员19144人。1985年起,部分饭馆改制,上海市饮食服务公司及其23家直属企业、40家联营企业改制为新亚(集团)联营公司。1988年,黄浦区第一饮食公司改制为小绍兴饮食联营公司。1984年起,发展快餐业。1988年,美国肯德基家乡鸡连锁店进入上海。是年,全市有酒菜馆2801家,从业人员26855人。1992年,全市酒菜业价格放开。是年,市区有酒菜馆6565家,从业人员65117人,营业额15.93亿元,其中国营酒菜馆424家、21565人、6.96亿元;集体所有制酒菜馆757家、17548人、3.35亿元;供销合作社系统酒菜馆19家、323人、755万元;合营(包括中外合营)54家,3644人,8033万元;个体经营酒菜馆4466家、12686人、2.98亿元。1995年,市区有26461家(含个体),从业人员164591人,营业额4.06亿元,其中饮食服务系统1313家,38063人;其他系统5771家,86387人;私营、个体饭店19377家,40156人。

    一、菜系、菜馆

    上海开埠后,全国主要菜系传入上海,互相交融,互补特色,形成各帮特色分明,又有海派特色的16种菜系。

    本帮 起源于本地家常菜。清嘉庆年间,人和馆在小东门开业,以糟醉为特色,1942年改名老人和。道光年间,泰和馆、鸿运馆、大中园开业。清光绪年间,一批菜馆开业,有荣顺馆(今老饭店,1875年)、一家春(1876年)、德兴馆(1883年)、老协兴(1900年)、同泰祥(1907年)。20世纪30年代发展至40余家,1945年有89家,1949年5月有78家。1995年,知名的有老饭店、德兴馆、老隆兴、一家春、老人和、同泰祥、金鸿运、聚兴园、吴淞饭店、迎春饭店等10余家。菜肴油水重,以“浓油赤酱”为特色。名菜有虾子大乌参、糟钵头、秃肺、扣三丝、八宝辣酱、红烧河鳗、清炒响鳝、炒圈子、乳腐肉、椒盐排骨、生煸草头、油爆虾等。名师有杨和生(德兴馆),黄坤兴、刘阿宝、李伯荣(老饭店),方和尚(老隆兴)等。

    老饭店。清光绪元年,川沙张焕英在上海县城旧校场路创设荣顺馆,经营本地菜肴,人称老饭店,1965年定今名。1978年,迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主,擅长煸、烩、炸、蒸、糟,菜肴原汁原味,汤卤醇厚,浓油赤酱。看家菜扣三丝是浦东吉祥菜,刀工精细,火腿丝、鸡丝、笋丝均匀,汤汁清冽,口味鲜美。八宝鸭选用新鸭,从翅膀下开膛,放糯米、莲心、火腿丁、冬菇丁、栗子丁、开洋、鸡肫丁等,蒸熟,口味肥嫩、香酥。

    德兴馆。清光绪九年,阿生在十六铺真如路2号开业(今东门路29号),经营本帮大众菜。后万云生接盘,在原址翻建三层楼,定今名。20年代,上海海参销售不畅,海味行向德兴馆免费提供大乌参,厨师杨和生、蔡福森佐以虾子、笋片,首创虾子大乌参菜肴,乌参油光发亮、软润香糯,风靡上海,成为名菜。看家菜还有糟钵头,用猪耳、脑、舌、肝、肠、肚等,在钵中隔夜小火焖烧,重料解腥,糟香调味,焖至酥烂,肥而不腻,气味芬芳。

    同泰祥。在西藏中路497号。看家菜砂锅大鱼头,风味独特。还有糟货系列,糟鸡皮脆肉嫩爽口,为夏季佳品。

    老人和。在瑞金二路416号。20世纪40年代起,以糟醉出名,除冷糟外,有热糟菜肴,渍糟、烹糟为绝招,糟香诱人,鲜醇开胃。

    一家春。在中华路622号。看家菜有白切肉、黄浆、鸡圈肉等。黄浆用豆腐衣、百页包肉糜,在油锅中氽至金黄起锅,再加汤料烧煮,脆中带韧,香糯鲜美。鸡圈用鸡肉、猪肠、肋条肉烧煮而成。

    徽帮 19世纪40年代中期,随茶商、纸商、墨商进沪,在小东门开设小饭店。清光绪七年,安徽邵运家等合伙开设丹凤楼。同时,其萃楼、同庆园、大中华等菜馆相继开业。清宣统三年(1911年)有鼎丰园,1918年有天乐园、民乐园、亦乐园、叙宾园、鼎新园、聚元园、聚乐园、聚宝园、同乐园等10多家。30年代中期多达百余家。此后,逐渐衰落。1945年,有23家,1949年5月有21家。1995年,知名的有大富贵、逍遥楼、大中华等。菜肴擅长烧炖,讲究刀工、火工,芡稠油重,醇浓入味,原汁原味,实惠见长。名菜有炒鳝背、炒鳝丝、炒鳝糊、凤还巢、毛峰熏鸭、沙地鲫鱼、三虾豆腐、杨梅圆子、炸凤凰腿、五色绣球等。

    大富贵。在中华路1465号。清光绪七年开设丹凤楼,1940年改大富贵。名菜凤还巢,用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型,用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状,放入巢内,形态逼真,风味独特。金银蹄鸡,用金华火腿、猪蹄、母鸡在砂锅中炖煮,汤汁浓醇呈奶白色,鸡酥蹄糯火腿香。

    逍遥酒楼。在芝罘路163号。前身是老聚兴菜馆。名菜有逍遥鸡、霸王别姬、李鸿章杂烩、葡萄鱼、黄山蒸鸡、凤阳豆腐、还原蛋等。

    苏锡帮 又称膳本帮。清代,苏州人与无锡人到上海开设菜馆,形成苏帮、锡帮。两地菜肴口味相近,后统称苏锡帮。菜肴多河鲜,与本帮相近,清同治元年(1862年),饭摊主祝正本、蔡仁兴开设正兴馆,经营苏锡菜。同行竞相冒名,正兴馆曾多达120家。原正兴馆先后改名老正兴、同治老正兴。光绪三年聚丰园,宣统三年大庆楼、得和馆、鸿福楼,1918年聚昌馆,1926年美味斋,1927年大鸿运,1937年五味斋(今人民饭店)相继开业。30年代,苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半。1945年有16家,1949年5月有15家。1995年,有人民饭店、大鸿运、荣华楼、老正兴、东风饭店、无锡饭店、天山饭店、杨浦酒家、雪园老正兴、聚商老正兴、华德饭店、绮云馆、康乐酒家、上海松鹤楼、迎宾楼酒家等10余家。菜肴选料精细,擅长炖、焖、煨、烧、煮、煎、炒,调味重,卤味浓,色泽和谐,甜咸适口。名菜有梁溪脆鳝、无锡香酥鸡、枇杷肉、太湖银鱼、松鼠桂鱼、金镶豆腐、炒蟹黄油、荔枝肉、龙串凤四宝、芙蓉鸡松、凤翼扒海参、牡丹肫球、龙图官燕、乳腐汁肉、镜箱豆腐、雪塔银耳、龟鹤千年等。

    老正兴。在山东中路330号。以河鲜出名。名菜下巴甩水,用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成,浓油赤酱,醇厚入味。油爆虾,用青壳大河虾油汆至金黄,放调料煎熬,壳脆肉嫩汁浓味鲜。青鱼秃肺,民国初年老正兴独创,用鱼肝作菜料,烹制的鱼肝,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。

    大鸿运。原址湖北路。1937年,董事朱阿福在福州路租地翻建为12开间二层大菜馆,名师董梓良、任兴元、孙金贵、韩炳臣、许荣明等掌勺。名菜掌上明珠,鸽蛋嵌出骨鸭掌。明月红松鸡,在鸡腿上铺肉茸蒸酥,再在鸡蛋上用火腿、发菜、葱叶拼成图案蒸熟,置鸡腿盆中,菜肴松软鲜嫩。

    人民饭店。原名五味斋,1965年改今名。在今南京西路华侨饭店东侧,1958年迁南京西路226号今址。厨师大多为苏锡籍人。名菜天下第一菜,又名虾仁锅巴,用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成浓汤,浇锅巴,卤汁鲜红,锅巴金黄,酸甜咸味俱全。母油船鸭,原为船菜,整鸭置陶罐烹制,后改用出骨鸭,肚内加川冬菜、香葱、肉丝等,用苏州母油酱油,香味浓郁。黄泥煨鸡也称叫化鸡,净鸡内加虾仁、调料,依次裹猪油网、荷叶、黄泥,烘烤成熟,皮色金黄,香气扑鼻。

    宁帮 清初有宁帮小菜馆。清道光二十年(1840年),鸿运楼开业。19世纪70年代,益庆楼开业。1918年集贤楼、状元楼,1921年沪东状元楼,1922年沪西状元楼,1938年甬江状元楼、四明状元楼先后开业。1945年有菜馆30家,1949年5月25家。1995年,知名的有甬江状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等。菜馆多以地名加状元楼命名。菜肴以海鲜为主,选料新鲜,口味多变,鲜咸合一,讲究鲜嫩软滑,保持原味,以蒸、烤、炖制海鲜著称。名菜有雪菜黄鱼汤、苔条拖黄鱼、乳腐大烤、黄鱼羹、面拖黄鱼、新风鳗鲞、芋艿鸡、冰糖甲鱼等。

    甬江状元楼。原址九江路福建路口,后迁西藏中路汕头路口今址。名菜新风鳗鲞,清蒸,肉质丰满。黄鱼羹,分雪菜黄鱼羹、莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹等,配料虾仁、海参、火腿、香菇、笋丁等,汤汁稠浓,鲜咸入口。苔菜拖黄鱼,黄鱼去骨成条,蘸苔条糊油炸,色泽翠绿,外脆肉嫩。

    沪西状元楼。在长宁路33号。名菜苔条花生米。

    沪东状元楼。在平凉路403号。名菜锅烧河鳗,冰糖甲鱼等。

    广帮 清同治二年,杏花楼开业,始营番菜,1918年李锦辉接任经理后兼营粤菜。20世纪初,粤商大酒楼、会元楼、安乐园等粤菜馆相继开业。1918年,广东南洋烟草公司迁沪,旅沪广东人骤增,元兴园、同华春、广同益、广茂香、美心酒家相继开业。1926年广东蔡建卿开设新雅粤菜馆。1934、1936、1937年新亚大酒店、大同酒家、大三元先后开业。1945年,全市有广帮菜馆89家,1949年5月有78家。1995年,知名饭店有杏花楼、新雅、美心、珠江、大同、老广东、新亚、羊城、富丽华、南风、海上海、台莲园、巷子深、南园、大三元等。菜肴配料多善变化,讲究鲜嫩爽滑,烹调多炒、煨、煲。夏秋求清淡,春冬重浓醇。名菜有鲜滑大虾仁、脆皮乳猪、烟鲳鱼、蚝油牛肉、葱油香卤鸡、蛇羹、翠绿鸡牛柳、咕咾肉、龙虎斗、海狗鱼炖鸡脚、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽等。

    杏花楼。在福州路343号。清同治二年,生昌番菜馆在虹口老大桥直街3号开办,光绪九年十月迁福州路,改今名。30、40年代除菜肴外,粽子、腊味、龙凤礼饼出名,月饼尤为闻名。名菜龙虎斗,以蛇、猫、鸡共煮。焗酿禾花雀,以禾花雀、瘦猪肉、鸡肝、虾茸、火腿、香茹等原料制成,色泽金红,甘香味浓。

    新雅粤菜馆。在南京东路719号。原址四川北路虬江路口,1932年迁今址。菜肴品种多,新、奇、异,常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。冬瓜盅,冬瓜切去顶部,挖空瓜瓤,盛熟火腿、精肉丁、肫干丁、干贝、冬茹丁、鸡肉丁,以鸡汤蒸熟,虾仁再蒸几分钟即成,被称为艺术珍肴。

    美心酒家。原址武昌路,40年代初迁陕西南路376号今址。首创咕咾肉,厨师何加惠根据外侨食用排骨不带骨的习惯,改炒为炸,外脆内松,酸甜可口。

    扬帮 清光绪三十一年,扬州同乡会开办同仁俱乐部半斋总会餐厅,经营扬式菜点。1911年,扬州张景轩接管改半斋菜馆,对外营业。不久,因帐房在对门开设新半斋菜馆,改老半斋酒楼。1911年新新居,1918年仙仙馆、西江楼开业。1945年,上海有扬帮菜馆12家,1949年5月有9家。1995年,知名的有老半斋、扬州饭店、镇江酒家、申扬餐厅等。菜肴选料严格,制作精致,讲究刀功、造型、色彩,烹调擅长炖、焖、烧、炒,重调汤,保持原汁,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其型,滑嫩爽脆而不失其味。名菜有镇江肴肉、虾仁煮干丝、蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、白汁10鱼、煨淮鱼、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、松仁鱼米、蜜汁火方、三色鱼丝、蝴蝶海参等。

    扬州饭店。20世纪40年代,扬州厨师莫有庆、莫有财、莫有源兄弟到沪,在中国银行当厨师。1950年,在江西中路374号3楼开设莫有财厨房,烹菜讲究选料、刀工,注重火候,原汁原味,口味淡雅清新,甜咸适中。1970年,改称扬州饭店,1975年迁南京东路308号。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头、炝虎尾、白汁10鱼、清蒸刀鱼、网油鲥鱼、蟹粉小笼汤包、火腿罗卜丝酥饼、千层油糕、翡翠八珍烧卖、扬州煨面等。

    老半斋酒楼。在汉口路596号,1992年拆旧建新。经营菜肴、点心。名菜有水晶肴肉、风鸡、白汁10鱼、拆骨大鱼头、松仁鱼米、清蒸鲥鱼、清蒸刀鱼、蟹粉狮子头、鸡火干丝等;名点有蟹粉汤包、千层油糕、翡翠烧卖、雪菜煨面、刀鱼汁面、干菜包、素菜包、火腿萝卜丝酥饼、虾肉蒸饺等。

    川帮 1918年起,大雅楼、美丽慎记、都益处、陶乐春相继开业。1927年洁而精,1929年锦江饭店开业。20年代,上海有川菜馆近10家。1931年,川帮成立同业公会。1936年绿杨村,1937年蜀腴川菜馆、四川味菜馆,1938年梅龙镇,1946年四川饭店相继开业。1945年,有川帮菜馆15家,1949年有12家。1995年,知名的有四川饭店、梅陇镇、洁而精、绿杨村、成都饭店、华山饭店、春园酒楼、绿野饭店、华丽饭店、海滨餐厅、金谷园酒家、春园酒家等。菜肴选料考究,精工细作,注重调味,一菜一格,百菜百味,注重火候,原汁原味。烹调以小锅、文火烩、焖为主,菜肴肥嫩鲜美。名菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、贵妃鸡、樟茶鸭、灯影牛肉、荷花鸡腿、干烧明虾、五柳鱼丝、一品豆腐、干煸牛肉丝、鱼香菜苔、生爆鳝片、鸡茸鱼翅等。

    梅龙镇酒家。在南京西路1081弄22号。1938年,吴湄牵头,李伯龙购置创办,为文艺界聚会场所。1942年,迁今址,沈子芳掌勺。菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色,结合沪地口味,突出新鲜醇厚。创新菜龙园豆腐、芹黄鹌鹑丝、茉莉鸡丝等。操作切配精细,注重配色,定人定炉,火工到家。当家菜有梅龙镇鸡、龙凤肉、干烧桂鱼酿面、干烧明虾等。

    绿杨邨酒家。在南京西路763号。原为镇扬帮,1940年增营川菜,集川扬风味,林万云、刘国宝掌勺。川菜当家菜有荷花鸡腿、干烧明虾、五柳鱼丝、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、一品豆腐等。

    洁而精川菜馆。初在麦赛尔蒂罗路(今兴安路),1958年迁雁荡路82号今址。经营云南菜,1937年改营川菜。厨师吕正坤开创洁而精特色,菜肴色艳形美,原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。

    京帮 20世纪初进入上海。民国建立前后,今黄浦区境内有泰丰楼、同心楼、悦宾楼、会宾楼、太白楼、致美楼、万寿山等京菜馆。1937年上海沦陷后,京菜馆增多。1939、1945年燕云楼、凯福饭店先后开业。1945年,全市有京帮菜馆44家,1949年5月有33家。1995年,知名的有燕云楼、凯福饭店、北京饭店、燕京楼、美佳饭店、华联酒家、牡丹酒家、会宾楼等。菜肴取料广泛,调味精美,汁浓味厚,油而不腻,淡而不薄,口味讲究脆、酥、香、鲜,烹技多炸、溜、爆、烤、11、扒、拔丝等。名菜有北京烤鸭、糟油鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、醋椒鱼、拔丝苹果、扒熊掌、猴头三白、三不沾、红娘自配、生焖明虾、葱烧剌参等名菜。

    燕云楼。在南京东路699号8楼。1939年南华酒家创办,经营粤菜。1948年,转营京菜。有名师谭延栋、牟占山、赵心源,擅长烹调山珍海味,菜肴四季特色分明。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜,以烤北京填鸭闻名。90年代起,增设南北海鲜自选货架,当众加工烤鸭、上台批鸭等。

    凯福饭店。在四川北路1279号。1945年建,重金聘同兴楼名师宁松涛、王尊禹掌勺,声誉雀起。改进传统京菜,以适应上海人口味,创赛螃蟹、溜黄菜、酱爆鸡丁、拔丝苹果、醋椒桂鱼、九转肥肠等新品种。

    北京饭店。在提篮桥霍山路68号。菜肴揉合南方风味,自成一格。传统名菜有北京烤鸭、糟溜鱼片、醋椒鲑鱼等,创新菜有厚壳鲜贝、冰糖哈士蟆、水晶虾仁等。

    清真菜 清光绪十七年,马锡立京剧班在吕宋路(今连云路)6号开设伙房,引进涮锅,对外供应回族菜。1918年,伙房转给洪海泉,改为洪长兴菜馆。光绪三十二年杨同兴牛肉馆、宣统三年顺源楼、1918年春华楼、1937年南顺来相继开业。1945年,全市有清真馆59家,1949年有42家。1957年,清真饭店开业。1995年,知名菜馆有清真饭店、洪长兴羊肉馆、南来顺羊肉馆、回风楼、杨同兴清真馆、鸿宾楼、伊斯兰餐厅等。上海特色菜肴分南北风味,南方风味多用鸡、鸭、牛肉、鱼,烹技多炒、烩、蒸、煮,口味清鲜爽口;北方风味擅长牛羊肉菜,以溜、爆见长,口味清鲜脆嫩。名菜有酱爆肉丁、水爆虾仁、炸羊尾、它似蜜、黄焖羊肉、盐水鸭、串烤羊肉、醋椒鱼、透味油鸡、京葱扒鸭等。

    洪长兴。在延安东路803号。主营涮羊肉。选料精细,选用二三年左右、三四十斤重肥壮嫩羊,只用羊的上脑、大三岔、磨档、黄茶瓜等。佐料独特,称宫廷秘方。1994年起,常年应市涮羊肉。

    清真饭店。在福州路710号。上海规模最大、设备最好的清真菜馆。名菜有串烤羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、醋椒鱼、酱爆里脊丁、新疆鱼、它似蜜、透味油鸡、京葱扒鸭等。

    素菜 清宣统三年,春风松月楼开业,专营素食。1918年禅悦斋、1922年功德林开业。1945年,全市有素菜馆8家,1949年5月8家。1995年,知名素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺、觉林等。名菜有素料炒虾仁、炒蟹粉、炒鳝糊、八宝鸭、炸溜明虾、醋溜黄鱼、走油肉、鱼圆汤等。

    功德林蔬食处。1922年,赵云韶奉杭州常寂寺高维均法师师命在北京路贵州路口创立,1932年迁黄河路43号今址,姚志行掌勺。扬州风味,选料精细,豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸,素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。

    春风松月楼素菜馆。在凝晖路17号。经营本帮素菜,兼融京、苏、扬多方风味,大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋,素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。

    闽帮 1918年,有小有天、别有天等闽菜馆。1949年,仅林依朋1家。1959年,闽江饭店开业,1995年仅其1家。

    闽江饭店。在南京东路679号。擅长海鲜,多用红糟调味,口味偏甜酸,以炒、煎、溜、煨见长。名菜有佛跳墙、红糟鸡、七星鱼丸汤、闽生果、橘烧白菜等。

    豫帮 1920年,梁园致美楼在广西北路开业,后迁南京。1937年,厚德福等豫菜馆开业。1950年,梁园致美楼迁回上海云南中路汉口路口,称梁园水饺馆,兼营豫菜,1980年迁今址九江路629号。豫菜以扒、溜、爆、炸、烧为主,鲜、嫩、脆、香、酥、烂为特色。名菜有溜鱼焙面、扒猴头、干炸带鱼、锅烧八宝蛋、木樨肉、核桃腰花等。

    杭帮 20世纪20年代末,知味观开业。1949年,全市有杭菜馆二三家。1950年,西湖饭店开业。1995年,知名杭菜馆有知味观、西湖饭店等。杭菜清鲜、爽脆、细嫩,以爆、炒、烩、炸为主,擅长竹笋菜。

    西湖饭店。在四川北路1885号。名菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、火腿酱鸭、东坡肉、叫化鸡、蟹粉鱼圆、宋嫂鱼羹等。

    知味观。原址北京路芝罘路口,1930年迁福建中路345号今址。名菜西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、龙井虾仁、酱鸭等。

    潮州菜 1935年,大华潮州菜馆在新桥街(今浙江南路)开业,三个潮州厨师合办,规模不大,逢节日制鱼丸应市。1978年,迁延安东路403号。擅长海鲜和汤,名菜有三丝鱼面、生炸虾枣、沙茶鸡片、水晶玻璃鱼、潮州鱼丸、鸳鸯蟹等。

    湘菜 1936年,湘菜馆九如食品公司在六合路开业,一开间门面。1957年迁金华路,改金华酒家,1962年迁延安东路上海音乐厅旁,1978年迁西藏南路28号今址。1957年改名岳阳楼。菜肴油重色浓,口味酸辣咸香,以炒、蒸、熏、腊、炖、烧为主,名菜有东安子鸡、狗肉火锅、腊味合蒸、大言殿臭豆腐、红煨三件、酸辣鸡丁、凤尾虾仁、绣球海参、拔丝夹沙肉、酸辣汤等。

    二、厨房、快餐业

    厨房 1920年1月,九江路365号曹姓始创包饭业务,应客之招,送饭菜上门或带原料、调料、餐具上门烧菜,称厨房。业务兴旺,效仿者众,形成行业。1946年,成立厨房商业同业公会,全市有厨房250家。1949年5月,有248家,从业人员1200人。1956年,全行业公私合营后,行业消失。

    快餐业 传统快餐有盖浇饭、蛋炒饭等。1984年,市饮食服务公司引进5套外国盖浇饭式快餐设备。1988年,新亚集团引进美国肯德基家乡鸡连锁店专利,在外滩东风饭店开设上海第一家西式规范服务快餐连锁店。1989年,上海荣华鸡快餐连锁店、新亚快餐连锁店开业。1995年,美国麦当劳快餐店在淮海路开设第一家连锁店。是年,全市有规模的快餐网点300多家,其中肯德基15家、麦当劳1家、荣华鸡8家、新亚快餐5家。

    三、经营

    经营类型 20世纪30年代,厨房商业同业公会按规模大小,把菜馆分为甲乙丙丁戊5级。1950年,有甲级菜馆30家、乙级43家、丙级77家、丁级166家、戊级310家。中小型菜馆,经营家常饭菜,如百页炒肉、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、全家福等,同时经营一菜一饭的客饭。大中型菜馆,经营炒菜和冷盆、热菜、大菜、汤配套出售的和菜。名店和特色店,规模大,设备好,经营宴席和高档名菜为主。1958年,饭店撤并。1962年,实行分档经营,全市中高档与中低档菜馆比例2∶8,分3个等级,一级12家、二级63家、三级669家。1979年起,全行业根据规模、设备、技艺,调整菜馆等级。1983年,有一级菜馆19家,规定毛利约45%;二级55家,毛利约42%;三级376家,毛利约41%。

    从业人员 1949年,全市有11429人,1965年14600人,1979年19144人。1987年,有81753人(含个体),其中有特级厨师70人,一级199人,二级632人,三级1742人,四级以下技师、技工5816人。1995年,从业人员约18万人,有特级厨师160人。1956年前,酒菜业职工工资与经营挂钩,小费拆账,作附加收入。公私合营后,改为固定工资。1984年11月,市饮食服务公司在新亚大酒家试行以工资总额同初结利润挂钩浮动制,从业人员收入根据企业盈利,按各人技艺水平、劳动强度、责任大小、服务效果等分配,1989年在全市国营酒菜业全面推行。

    服务 菜馆服务向来讲究周到。顾客进店,服务员引顾客入座,餐后结帐。1960年9月~1962年底,因国家经济困难,酒菜馆货源匮乏,上海市实行凭就餐券供应办法。顾客到菜馆就餐,除钱钞外,还须付就餐券。就餐券由政府按市区居民户口每月发放。1962年2月5日~1963年7月21日,全市实行高价就餐方法,全市94家菜馆高价供应市场紧缺菜肴,毛利66.7%~83.4%。1962年开始,顾客到菜馆就餐食用粮食制品需缴粮票。“文化大革命”中,严禁菜馆开办宴席,菜馆只供应家常菜,规定每菜价格2元以内;实行先付款凭发票就餐,有的菜馆取消端菜上桌服务,顾客自行到发菜窗口端菜。1979年后,逐渐恢复传统服务。80年代起,有的菜馆设卡拉OK、请歌舞班助兴等招揽生意。1986年后,举办多种促销活动。

    毛利率、营业额 1950年,全市菜馆一般菜肴毛利70%,营业额2000万元。1958年,毛利50%~60%,营业额5000万元。1966年,毛利45%,1976年,恢复到1958年水平。1995年,毛利无统一标准,营业额约30亿元。

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