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第一节 饮食业的形成和发展

2007/3/16 10:30:34

上海饮食业的历史比较悠久。早在1260年南宋咸淳间,上海已有本地人开设的便饭店。元至元二十八年(1291年),上海建立县级政权后,经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心,人口增加到20多万。明代,在苏州河以北和徐家汇等集市地区,均已开设酒菜馆。清代初期,在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊增至百余户,在洋行街(现阳朔路)就有六七家酒菜馆。清道光二十三年(1843年)上海辟为通商口岸后,万商云集,促进经济飞跃发展。饮食业网点也随着迅猛发展,从十六铺、城隍庙一带逐步延伸到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带,继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。开设较早的有清咸丰八年(1858年)在山西路、南京路创建的五芳斋点心店,清同治元年(1862年)在九江路开的同治老正兴,创建于同治十三年(1874年)的杏花楼,都称得上是“百年老店”。清朝末期,除本帮菜馆德兴馆、茶顺馆(即老饭店)外,又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海,继之而来的是苏州、无锡帮以太湖船菜著称,有大加利、大鸿运、老正兴等菜馆,接着广帮杏花楼、新雅、大三元、新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼等,四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇等,镇扬菜馆新半斋、老半斋等,京帮菜馆会宾楼、悦宾馆等,河南菜馆梁园致美楼、厚得福等,福建菜馆小有天、天乐园等,清真菜馆洪长兴、南来顺等,素菜馆功德林、春风松月楼等均先后来沪,竞相经营。民国以后,杭帮、潮州帮以及湖南帮菜馆也陆续开设。到20世纪30年代,上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪(本地)、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种地方风味特色。

列强在上海建立英美公共租界、法租界后,英、法、美诸国商人在租界内开设夜总会(俱乐部),内部有酒吧、舞厅、餐厅、夜花园和保龄球、台球等娱乐设施,备有西菜、西点、洋酒、饮料供客吃喝玩乐,消费对象主要是洋人、中国买办及其家属。咸丰十年(1860年),美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店(今浦江饭店)。光绪三十二年(1906年),九层高的汇中饭店(今和平饭店南楼)在南京东路外滩建成开业,经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务,是本市规模最大的一家饭店。外滩是外国银行集中点,洋行的办事机构(写字间)增多,为了适应中外职员就餐需要,在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围,陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店等经营西菜单位,在中午供应欧美式西菜和快餐。1917年苏联十月革命胜利后,一批白俄贵族逃至上海,在法租界霞飞路(今淮海路)一带,先后开设了俄式菜馆40余家,以“罗宋大菜”招揽顾客,2角钱“可吃一菜一汤(罗宋汤)面包加黄油的经济大菜”,受到消费者欢迎。20世纪30年代,国人品尝西餐的日益增多,西菜业步入全盛时期,在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”等番菜馆近30家。当时称之谓“四马路大菜”。至抗战前,全市西菜咖啡馆共有200多户。

20世纪三四十年代,吃西餐几乎成为一种时尚,在老上海所有的西餐品种里,以英美西餐为主,其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等。当时供应西餐的大饭店有:国际饭店、金门大酒店、百老汇(上海大厦)、汇中饭店(和平饭店)等10余家,中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

抗日战争时期,沿海地区,邻近省县来沪经商谋生、避难的增多,人口集中在租界,饮食业有较大发展,菜馆、点心店、茶楼林立,摊贩成市,形成了酒菜、西菜咖啡、厨房、糕团、面团、粥、油饼馒、茶楼、熟水等9个自然行业及其同业公会。网点总数1万多个,比抗日战争前约增1倍,酒菜业从300多户增加到1000多户,竞争激烈,以帮别特色,地方风味争取消费者,扩大业务。为适应消费者需要,厨房业也有发展,除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食,每天按时送饭菜上门服务外,还就店供应便饭小吃,承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工,带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等,上门服务。

1945年抗日战争胜利后,市场繁荣,宴请交际之风盛行,饮食业又一次畸形发展。许多菜馆、酒家以名牌、名店招揽顾客,全市以“老正兴”为店名的菜馆超过120家。有的酒家讲究门面装饰,金门、南国、红棉、康乐等“十大酒家”装潢得富丽堂皇。新雅粤菜馆1927年创设于虹口区,后又在南京路开设支店,以烹饪技术著名,业务较好。开始仅有一层楼,随着业务不断发展,逐步扩大为三层楼,并装上冷暖气设备,大小厅堂在同一时间内,可供700人用膳。西咖业随着美军剩余物资咖啡、奶粉、奶油等在市场上倾消,相应地开设了一批小型咖啡馆。从外滩到静安寺的南京路上就有30多家咖啡馆。为适应消费需要,饮食业的小店小摊也大量发展。从1948年下半年起,货币贬值,物价飞涨,民不聊生。上海临近解放,官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾,饮食市场转趋萧条,营业急剧下降。酒菜、西咖业中大户纷纷关闭停业,但在解放前夕,仍有饮食店、摊1万5千多家。

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