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第十章 蔬菜加工 2007/4/11 14:48:10

概述

蔬菜加工业包括酱菜、咸菜豆芽、脱水菜(菜干)和速冻菜几个行业,是蔬菜副食品供应的有机组成部分,对弥补市场淡季鲜菜供应不足,增加品种,调剂口味,满足市民副食品需求起到一定的作用。

酱菜、咸菜、豆芽在上海加工历史较早。脱水菜在上海作为工业加工开始于本世纪50年代,上海速冻菜的规模生产开始于1973年。

解放以前,上海供应的酱菜、咸菜、豆芽主要靠酱咸菜作坊生产。1954年供销合作社在市区和郊区设立了11个蔬菜加工场,1956年移交给国营上海市蔬菜公司。同年,在社会主义改造高潮中,区属酱咸菜行业也归口市蔬菜公司改造,酱菜作坊户全部公私合营,经裁并组合,酱菜业逐步并为8个酱菜工场,咸菜豆芽业则组织55个合作商店。以后按区建立中心场集中生产。1959年下半年~1962年上半年,蔬菜供应紧张,酱咸菜行业增加设备,扩大酱咸菜生产,并按行政区划供应。1962年下半年蔬菜生产供应好转。酱咸菜出现过剩,便对生产进行调整,到1964年,市属蔬菜加工场只留新泾、江湾两个加工场。

1958年“大跃进”期间,为适应部队特种需要,市蔬菜公司突击建成了小型的北市蔬菜脱水厂。至1960年9月,市蔬菜公司建成了上海第一个比较现代化的江桥脱水厂,开始大量为军需加工脱水菜。1965年脱水菜在外贸打开销路。1966年在六里建立脱水烘房。1967年市蔬菜公司又在淀粉二厂、新泾和江湾酱菜厂新建3个脱水车间,脱水菜年生产量已达千吨。

70年代是脱水菜产销的“黄金时期”,每年军需任务数百吨,外贸出口定货近千吨,年产量在1200~1500吨,最高年份达1848吨。70年代也是速冻菜崛起的时期,为发展食品工业并适应外贸需要,1973年市蔬菜公司在江桥脱水厂安装从日本引进的结冻装置,年产速冻菜1000余吨。1974年又在淀粉二厂自行设计安装第二条速冻装置。市蔬菜公司两条速冻流水线年产量增加到2500余吨,全部由外贸包销出口。70年代也是酱咸菜产销的困难时期,咸菜由于售价低廉,每500克一直是1角钱,豆芽由于原料紧张,一直是逢年过节计划供应一点,且每500克一直是6分钱,咸菜豆芽业处境困难。12个区属咸菜工场先后改为综合加工厂,靠加工肉食品、油脂等来维持经营。酱菜业由于分属于各个系统的零售店大量外采,市蔬菜公司当时直属和区属10个加工厂销售量下降,1973年起又撤销了3个区属酱菜厂。

1980年以后,酱菜、咸菜、豆芽、脱水菜、速冻菜几个行业变化更大。脱水菜由于军需停止,外贸出口任务大幅度减少,开始转产。江桥和加二(原淀粉二厂)2个脱水菜厂于1985年改为华东和天丰速冻食品厂,以生产速冻食品为主;同时,包括加工三厂的脱水车间在内,3个厂均利用烘房设备生产龙虾片。速冻菜产销继续发展,外贸每年需要2000~3000吨。为扩大生产能力,1987年华东和天丰两厂又新建了2条流水线,当年市蔬菜公司4条流水线共生产了速冻菜4700余吨,其中出口3775吨;同时,随着家庭冰箱户大量增加,速冻菜内销上升,从70年代末内销只100~200吨,1989年已达900余吨,并开始生产居民欢迎的小笼包子、云吞等速冻方便食品。酱菜业在竞争中求发展,1980年区属扬州、闸北、杨浦3个酱菜厂划给市蔬菜公司,市公司直属酱菜厂增加到5个(杨浦厂撤销),大众和东风酱菜厂仍属区里领导。在面临外地大量来货以及各系统开办酱菜加工厂的多渠道产销格局下,市蔬菜副食品系统酱菜厂一方面发展联营企业3个,一方面对老厂进行设施和技术改造,提高产品质量,开发新品种,并加工袋装和瓶装酱菜。到90年代初,区属综合加工厂大部分已不生产咸菜豆芽,有几个厂改为肉食品加工厂。