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第二节 筋粉制品加工 2007/4/11 15:04:41

一、沿革

筋粉制品指烤麸、素肠、油面筋和粉丝、粉皮、麻腐等商品。前者是在用面粉制造淀粉过程中的副产品生面筋加工而成;后者是由绿豆或豌豆、蚕豆等加工的原料真粉复制而成。

筋粉业在上海发展,其起步要比豆制品行业为晚。据上海市蔬菜公司档案记载,约在本世纪10年代,有一个叫张和尚的开设了最早的面筋作坊,但详细史料无考。由于筋粉作坊一般要比豆腐作坊来得小而更加简陋,有10来个平方米场地和简单工具即可生产,其制品烤麸、油面筋、粉丝等又很受居民欢迎。随着租界的繁荣,人口增加。到民国22年(1933年)由张春泉发起组织筋粉商业同业公会,会址设在贵州路天然饭店,后迁浙江中路462号。

30~40年代,筋粉行业发展较快,并已出现一些半机械化生产的小工厂。到解放前夕,全市筋粉行业已达400~500户。由于生产设备和经营品种的差异,这时行业已发展为淀粉、粉丝和筋粉3个行业组;筋粉组内又分为烤麸、油面筋、水笋、什项4个小组。行业构成复杂,有小型工厂,有加工复制的作坊,有批发和批零兼营的,还有纯摊贩户。淀粉组约30余户。粉丝组6~7户,一般都是小型工场。原料是绿豆,制成真粉后自制干粉丝或将真粉批发给筋粉组加工水粉丝、粉皮、麻腐等。上海过去不生产干粉丝,主要由山东龙口供应。抗战时交通阻塞,粉丝来源中断,山东省部分私商便来沪开设加工场,坐落在浦东的山东菜园是第一家生产干粉丝的工场。由于利润较厚,抗战胜利后曾一度发展到90余家。筋粉组约400余户,一般都是小作坊和夫妻老婆店。最初大多数是手工洗面筋,加工复制成烤麸、素肠、油面筋等出售。30年代起原料面筋和真粉购自淀粉厂和粉丝工场,加工复制后批发兼零售,多数户自产自销。在菜场设摊供应。该组面广户多,设备简陋,资金很少,但周转快,利润高,生产时间类似豆腐业,一般是下午起开始加工,第二天凌晨出摊销售。

解放后,在市工商联统一组织下,1950年5月筹建同业公会,主任委员王成甫。到9月份发展会员339户。1951年公会迁九江路210号,当年10月会员猛增到912户,从业人员2382人,主要是在菜场设摊的纯筋粉摊贩户也参加筋粉业公会。1952年7月调查时,全行业有工厂户33户,其中淀粉厂24户,乳腐厂1户(也生产淀粉、筋粉),粉丝厂8户。

二、行业改造和机构演变

1956年1月在社会主义改造高潮中,筋粉业全行业实行公私合营。当时作为座商改造的共436户,资金近80万元,从业人员1599人,内职工736人。其中淀粉组共36户,除2户为作坊户外,34户均属工厂(场)户,资金46.6万元。粉丝组7户,全部是工厂(场)户,资金11.2万元。筋粉组393户,内174户是夫妻店,219户雇有职工,资金19.6万元。到4月份统计,市区户数384户(城镇户划郊区改造),其中清产户233户,非清产户151户。

在清产核资后,根据市商业一局调整网点的通知精神,开展了网点裁并组合工作。到1957年9月,筋粉行业的户数并为204户。其中淀粉组由30多户减为11户,粉丝组7户基本未动,筋粉组393户合并为180多户。

1957年10月,接市服务局通知,将区属规模较大的11户淀粉厂、6户粉丝厂和1家乳腐厂归口市蔬菜公司按工业管理办法直接领导。加工复制的筋粉作坊仍归区属,以后又逐步并入豆制品工场(厂),成为豆制品工场(厂)的车间或报帐制单位。

1958年起,市蔬菜公司直属真淀粉厂继续沿着集中生产的方向调整改组。粉丝厂机构的演变如下表:

粉丝厂机构演变表

年月

工厂户数

厂名及演变

1957年10月

7

山东菜园、建成、双兴、惠民、禾盛、合作6个粉丝厂和谦和乳腐厂

1959年10月

6

双兴厂迁金山

1960年1月

5

禾盛厂并入山东厂,作为该厂车间

1960年8月

4

合作厂迁召楼农场,建成召楼粉丝厂

1964年7月

3

谦和乳腐厂撤销,原址划黄浦区副食品公司办豆制品厂

1966年4月

2

惠民厂撤销,原址建工房,粉丝厂只留山东、建成2户

1966年底

2

山东、建成2厂改为淀粉二厂、三厂,仍生产真粉

1969年7月

1

淀粉三厂撤销,只留淀粉二厂

1978年5月

1

淀粉二厂转生产脱水菜为主,改为蔬菜加工二厂

1985年3月到90年代初

1

加工二厂改天丰速冻食品厂。该厂真粉生产全部委托南汇县祝桥厂加工,由天丰厂供应豆源,成品全部由天丰厂分配

在市属真淀粉厂演变的同时,区属筋粉工场也在不断变化。1959年起豆制品工场开始搞豆腐、薄百页、豆腐干生产一条龙,筋粉行业搞粉丝、粉皮连续化生产流水线,需要更大的生产场地。1960年因蔬菜供应紧张,豆制品(包括筋粉制品)实行划区定点定量供应,更需要集中生产,为适应当时形势,豆制筋粉行业生产网点进一步集中,建立专业生产筋粉的加工场,有些区则把筋粉加工并进豆制品厂。到1963年,全市只留下16个筋粉工场和车间,有专业筋粉工场的为黄浦区联合筋粉工场,南市区云南南路筋粉工场,卢湾区筋粉工场及巨鹿小型场,徐汇区筋粉一、二场,静安区胜利筋粉工场,普陀区普陀路筋粉工场,虹口区唐山路、恒业路筋粉工场、杨浦区许昌路筋粉工场和闵行筋粉工场。长宁、闸北、杨浦和吴淞4个区筋粉生产均已并入豆制品工场。

到70年代中期,随着豆制品厂规模扩大,大部分区的筋粉生产已并入豆制品厂、专门生产筋粉的厂只寥寥数家,包括南市区云南南路筋粉车间,卢湾区蒙自路筋粉车间、徐汇区斜土路立新筋粉厂,普陀区潭子湾路筋粉工厂。

70年代后期,卢湾、黄浦(一厂)、南市、虹口、闸北等5个区豆制品厂进行改造,易地造新厂房。80年代后期其他几个区也翻建和迁址造新的生产大楼,到1992年豆制品厂全部完成改造,筋粉生产全部搬到新大楼生产,成为豆制品厂筋粉生产车间(或作业组)。从此,各区副食品公司已没有独立核算加工复制筋粉制品的工厂。

三、经营体制和经营方式

解放前的筋粉行业构成比较复杂。大体上淀粉厂专门生产原料(产品为淀粉和生面筋);粉丝厂既生产原料真粉也生产成品干粉丝,筋粉作坊则以淀粉厂的生面筋和粉丝厂的真粉为原料,加工复制成烤麸、水粉丝、麻腐等在菜场设摊供应兼营批发业务;菜场的筋粉摊贩则向筋粉作坊户批购销售。这种生产和购销形式一直沿续到解放初期。

1953年粮食实行统购统销后,绿豆原料减少,加上青浦、常熟等邻县作为农村副业的真粉来源也开始断档,影响了上海真粉类制品水粉丝、粉皮的生产。1954年9月市工商行政管理部门规定筋粉行业粉丝组的加工场一律停止干粉丝生产,全部真粉均供应筋粉组加工复制出售。从此,上海的粉丝厂和淀粉厂,专门担负起生产原料真粉和供应生面筋的任务。淀粉厂的原料面粉购自面粉厂和粮商,真粉厂的原料绿豆原来购自杂粮行和粮食市场,在粮食统购统销后,均由粮食局计划供应。

1956~1958年菜场摊贩通过社会主义改造,从实行“小合作”到“大合作”,筋粉行业的纯摊贩户划入菜场改造,成为合作菜场豆制品行业大组的成员。筋粉制品成为豆制品的组成部门,由菜场统一经营。同期,筋粉组的一些作坊户,经过改造裁并,组成了筋粉加工场,从此产销分离。1959年各区副食品公司成立后,在区公司范围内形成了两条线;工场只管生产,菜场负责销售。

1957年10月筋粉行业中,原区属的淀粉厂和粉丝厂划归市蔬菜公司直接领导后,市区又有了明确分工,即区属豆制品工场和筋粉工场的原料生面筋和真粉由市属真淀粉加工厂供应,由区属豆制品、筋粉工场加工复制,成品由合作菜场统一销售。这种经营体制和经营方式一直延续到90年代。

四、生产和供应

解放前,筋粉制品和豆制品是分开生产、分别经营的,前者由筋粉作坊生产,自产自销,后者由豆腐作坊生产,自产自销。菜场的筋粉摊和豆腐摊基本上也是分开的。直到1956年全行业公私合营,也是将两个行业分别改造的。

1958年菜场实行“大合作”,筋粉摊贩和豆腐摊贩才合并为豆制品行业大组。从此,黄豆制的豆腐类产品,以及面筋和真粉加工的筋粉类产品,在零售方面实行了统一经营,统一供应。1960年豆制品实行划区定量计划供应后,各区的豆制品作坊逐步并为工场(工厂),筋粉作坊(工场)逐步并到豆制品厂。在生产方面也由豆制品工场(厂)统一安排。筋粉作为一个行业,就不再存在。后来的“豆制品”概念,已包括了筋粉制品。筋粉制品供应也纳入豆制品计划供应范围,所不同的,由于筋粉制品价格略高,居民在购买计划供应的筋粉制品时实行“两作一”,即1分钱计划量可买2分钱的筋粉制品。

计划供应时期,在保证市区居民每旬4分钱豆制品的前提下,真粉、面筋原料不足时,多安排生产黄豆制品;反之,黄豆原料紧张时多安排生产真粉、面筋制品,由主管部门根据原料情况调节。根据1961年到1990年统计。粮食部门每年供应真粉用豆在2000~3000吨,少数年份低到1600~1700吨,高到4000~6000吨。豆制品工厂耗用真粉每年在1000~2000吨,最少的年份耗用600~700吨,最多的年份耗用2600~300O吨;耗用面筋一般在5000~9000吨,有些年份耗用2000~3000吨、改革开放后年投料量增加到1万余吨。90年代初,每个新厂日投料真粉200~300公斤,生面筋3吨上下。

1961~1990年筋粉制品年投料量统计表

单位:吨

年份

真粉用豆

耗用真粉

耗用面筋

附注

1961

4197.3

2182.6

3194.4

1960年下半年起豆制品实行凭卡计划供应,筋份制品纳入豆制品供应。

以后,各区建立豆制品工厂,筋粉制品陆续并入豆制品厂统一安排生产,产值、利润等统一在豆制品厂。

改革开放后筋粉制品也增加议价供应。

1991年11月1日起,取消凭票计划供应,筋粉制品全部敞开供应。

1962

4603.6

2301.9

2526.5

1963

5321.4

2660.7

2568.5

1964

4109.4

2054.7

1849.9

1965

6146.9

3073.5

2321.6

1966

4560.9

2280.5

3943.0

1967

3939.1

1969.6

3154.0

1968

3388.8

1728.3

5685.8

1969

3645.8

1966.4

6230.8

1970

3490.5

1892.0

4982.6

1971

3554.3

1809.8

5177.8

1972

3696.3

1922.1

6214.1

1973

2869.7

1459.8

5930.9

1974

1812.5

996.3

5060.5

1975

2303.7

1152.7

5187.5

1976

2140.0

1145.8

6117.8

1977

2087.3

1201.7

7883.0

1978

1834.0

972.9

7496.7

1979

1970.6

937.5

8286.2

1980

1960.3

930.2

9834.9

1981

1982.6

939.5

9873.4

1982

1807.2

856.9

10585.6

1983

1860.0

914.5

11292.6

1984

1910.1

947.2

10796.4

1985

1913.9

953.5

9446.6

1986

3789.4

894.7

10906.2

1987

1805.6

790.7

9253.3

1988

1615.9

749.2

8434.2

1989

1705.9

726.7

9873.9

1990

1900.O

632.1

9560.3