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概述 2007/3/7 14:22:15

宋末元初,上海地区的商品交换日渐兴盛,远近商船进出频繁,埠际贸易渐趋活跃,酒肆、茶坊、客栈应运而生。明代,各地商贾纷纷来沪采购土布,饮食服务业随之发展。十六铺、城隍庙、老闸街和徐家汇等处均有饮食店摊和茶馆;串街走巷专事整容梳妆的理发匠,“前池后锅”的混堂(浴池),为客洗衣、染布的作坊和为行旅客商洗衣的浣妇也相继出现。清初,上海贸易港口和漕粮运转中心形成后,十六铺和城隍庙一带的饮食店已具相当规模,店摊增至百余家,仅洋行街(现阳朔路)即有酒菜馆六、七家,当时“肆筵设席……一席之间,水陆珍肴,多至数十品,……若十余种则寻常之会矣。”(清叶梦殊《阅世编》)点心品种也日渐增多,有各种糕、团、粽、面、馄钝、烧卖等等。清初强制剃头蓄辫,名为“唤头”的理发摊日渐增多,沿街敲击铁夹,替人剃头梳辫。染坊和串街走巷的染担以及客栈也有增加。开埠通商后,中外客商云集,饮食业的帮派特色日增。先是徽帮、苏锡帮、镇扬帮、宁帮随商贾至沪设店,此后,广帮、川帮、京帮、湘帮、闽帮、潮帮、杭帮、清真和素菜等各种风味菜肴均相继来沪争一席之地;西方各国菜肴也随西方人士至沪。沪上饮食业日旺,菜肴点心品种日丰,网点布局也从十六铺、城隍庙延伸至宝春街(现广东路)、福州路、南京路、西藏路以及天潼路、河南北路、宝山路一带。至20世纪30年代上海饮食业己有5000余家座商,逐步形成酒菜、西菜咖啡、厨房、糕团、面团、油饼馒、粥业、茶楼、熟水等九个自然行业,其中酒菜馆300户左右,西菜200多户。服务业的服务档次日渐提高,设施设备日渐完备,1860年西式旅馆礼查饭店(今浦江饭店)建成,至1912年上海已有“中国式”客栈275家,日式客栈9家,西式客栈6家。1862年盆汤弄畅园的官座陈设即相当华丽。1908年金陵东路玉津池汽水盆汤浴室开业,进口立式蒸汽锅炉和西式浴盆。到1916年浴室增至63家。1917年浴德池开业。1919年成立同业公会。20世纪20年代初理发业出现火钳烫发。30年代,欧美商人来沪开设理发店、美容院,并带来新设备、新技术,如电烫、水烫技术和电轧刀、电吹风等设备。当时,市区20多家高中档理发店均装配了较先进的设备。1894年老日升织补店开张。1900年英商干洗店开业,用汽油洗涤丝绸呢绒服装等,业内通称绒衣作。1918年洗衣公所改组成同业公会。1925年正章洗染店开业。1852年隆泰洋行开设照相馆。1870年至1900年先后开业的宜昌、致真、耀华、保昌等四家照相馆在技术装潢上均处于领先地位,当时被称为照相业的“四大天王”。至1918年,照相馆己发展至39家。1912年日本崛井誊写堂在河南路开设支店,开打誊业之先河。至抗日战争前,服务业中,大小旅馆已发展至300余家,并细分为旅店、旅社、客庄三个自然行业。理发业发展至2000多家(其中高级理发店200多家),浴池业发展到40余家,洗染店有100余家,照相馆也有100余家,打誊业有4家。

抗日战争爆发后,沿海附近地区的地主、官僚、豪商避入“租界”,吃喝玩乐之风大盛,饮食服务业随之兴旺,酒菜馆骤增至1000多家;网点总数达1万余家。西菜馆因投机商崇洋需求大增,仅四马路附近即有30余家;点心店摊星罗棋布,黄浦、老闸两区条条马路摊店林立。旅馆业在抗战初期,家家爆满,1941年12月,太平洋战争爆发后,始陷入困境。理发业中的高档消费日增,设备用品西洋化,新新、华安在此期间开业。洗染业务日益增多,洗染店增至465家。照相业在居民被迫拍“良民照”的影响下,业务大增,户数增至128家。浴池业也发展至70余家,并开始分档经营,以适应高消费之需。

抗战胜利后,商贾投机,国民政府接收大员挥霍,应酬交往、奢靡之风盛行,促进了饮食服务业的畸型繁荣。酒菜馆的设备装潢日趋豪华,菜肴质量精益求精,金门、南国、红棉、康乐等十大酒菜标新立异,取悦顾客,饮食市场竞争剧烈,1000多家酒菜馆各显所长,分别形成本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、鲁、豫、湘、津、粤、潮、闽、清真、素食等16种地方、民族、宗教的菜系和风味特色。西菜也有德、法、意、欧美、俄等菜系之分。由于美商倾销咖啡、牛奶、奶油等剩余物资,又涌现出一批小型咖啡馆,仅南京路就有30余家。点心品种更加丰富多彩,仅大饼就不下50种。“吃在上海”的美名也由此而生。茶楼茶会成为商品交易的场所,茶楼多达1200余家;熟水业也发展至1800余家。

服务业也有了很大的发展。旅馆业务迅速上升,新开业者日增,至1946年网点多达477户,1.7万多房间。浴池业发展至150家,高档堂口成为洽谈交易的场所。理发店摊发展至1万多个,从业人员3万多人,同业公会会员达5000多户。洗染业也增至760户、5000多人。洗烫衣摊有1300多个。照相馆有500余家。打誊业也发展至11家。

解放后,社会风气转变,民风崇俭,高档消费锐减,饮食服务业生意清淡。酒菜业、西菜业、茶楼业、旅馆业、理发业、沐浴业、照相业均出现不同程度的困难,不少企业相继歇业。1950年饮食业就有86家歇业,31家资本家弃店出走。1954年,在947家酒菜馆中就有378户亏损。服务业中也有一批大中型企业歇业。旅馆有15家大户如大中华、扬子、东方、大沪等相继歇业或改作它用。理发店摊多数亏损,相继歇业转业者近40%。照相馆也有不少关闭。唯与人民大众生活息息相关的点心业、熟水业和工商业所需的打誊业则日益发展。1955年,点心店摊多达23020家(其中固定摊16827个),熟水业发展至2177家,打誊业发展至197家。

1955年上海市成立服务局,并建立市公共饮食公司和市福利公司,归口领导管理全市饮食企业和服务企业。同年下半年开始对私营饮服企业进行社会主义改造,并以老闸区新雅粤菜馆等15家作试点。1956年初,对雇用职工3人以上、资产超过2000元的企业,通过清产核资,定股定息,改造成公私合营企业,饮食业共1375家(其中有127家小商要求带进);服务业1333家,其中旅馆325家,理发店1239家,浴池业136家,照相业385家,洗染业219家,打誊业9家。对小本经营、职工在3人以下的小商贩组建合作组织。饮食业中2168家固定摊和13家小商按地段相近分别组成统一经营共负盈亏的合作食堂153个,占固定摊总数的11%,其余组成各负盈亏的合作小组。服务业绝大多数组成合作小组,合作商店为数甚少。

完成社会主义改造后,市公司对具有一定特色的名店、大店给予支持,对新村地区网点不足的予以充实,对无法经营的严重困难户予以淘汰,从业人员另作安排;同时还采取动员还乡,个别的支援外地。当时照相业困难较大,撤店54家,外迁18家。至1957年底,饮食服务业基本克服了困难,走上稳步发展的道路。

1958年饮服企业下放到区,市公共饮食公司和市福利公司撤销,在市商业二局内设饮食服务处。在“大跃进”运动期间全部1.6万多个固定饮食摊,组成500多个共负盈亏的合作商店,网点减少1万多个;同时将部分名店大店撤并、外迁。如鸿庆楼迁宁夏,康乐酒楼迁抚顺,悦宾楼迁兰州,大利酒楼迁洛阳。服务业亦有类似情况。在商业职工支工支农中,饮服业大批青壮人员调出,技术力量削弱,网点锐减,营业和服务质量下降。唯旅馆业随着来沪人员骤增,经常客满,先后恢复了新城饭店、庐山饭店、淮海饭店,并新建了华山、闵行等6家饭店、旅馆。照相业由于建立技术培训机构,特色得到发杨,质量有所提高。

1960年由于遭受严重自然灾害,饮食及副食品原料紧缺,饮食市场实行凭票就餐,以粮票换“就餐券”。1961年2月,市有关部门撤出部分荤食品原料和油料集中于94家餐馆供应高价菜肴,毛利率在66.7%至83.4%之间;在207家点心店中出售高价油条和鲜肉、水晶大包,以回笼货币。1963年市场副食品供应增多,取消高价。理发业业务有所上升,1961年营业额为13.47万元,比1959年增10%。照相业由于改善经营,加强管理,1959年后营业额逐年上升,至1961年升至899万元,比1956年增69.7%。

1962年重建市饮食服务公司,并根据“面向大众,适应多种多样需要”的经营方针,实行分档经营。经过调整,饮食服务业的特色得以发扬,经营均有好转。饮食业实行“双二八”经营方针,即酒菜与点心小吃的经营比例为二与八,酒菜业中高档与中档比例亦为二与八。实行分档经营后,营业迅速好转。1965年,4095家饮食店营业额达1.04亿元,理发业盈利95万元,是解放后最好的业绩。洗染业利润105万元,是1957年10万元的10倍。旅馆业盛况空前,平均每天接待1.9万人次。照相业则由于提价和禁拍范围扩大,业务有所下降。

1966年“文化大革命”开始,饮服业遭严重摧残,在“服务好会出修正主义”的错误口号指引下,饮食店变成公共食堂,菜肴价格不得超过2元,普遍销售家常菜,顾客进店自取饭菜点心,自收碗揩台。服务业取消高档,扩大低档,取缔传统服务项目,烫发、结婚照、擦背等均斥之为“封、资、修”,不准经营,企业营业清淡,不少企业亏损,理发业连续10年全行业亏损911万元。照相业因印制毛主席照片,营业额只略有减少。打誊业由于油印宣传品增加,业务有所上升。旅馆业则因红卫兵“大串联”、外调和撤销外地驻沪机构,住宿人员大增,在无可奈何的情况下,拆房间改统铺,平铺改双层铺,并充分利用“三堂”加床加铺,还改70家浴室、理发店兼营旅馆,住宿容量由1万余人扩大到6万多人,外地旅客称之为“人仓库”。

1978年12月中共十一届三中全会以后,全市饮食服务业进入改革、开放和发展建设的新时期。经济成份从单一走向多元化,管理体制从计划经济体制向社会主义市场经济体制转变,经营方式从传统的销售供应向现代化营销转变,设施设备从陈旧落后向先进新型转变。

加速网点建设,多种经济成份一起上。改革开放后,上海优先发展第三产业,推动了饮服业网点建设的快速发展。国营、集体、个体、街道以及各行各业都开办饮服企业。据1989年底资料,市区饮食网点即达11885个,其中集体、个体占89.6%,原市饮服公司归口的仅3013家,占25.3%。同年市区服务业网点达13408个,其中集体、个体经济的比重为91%。多年来难以缓解的“吃早点难”和“洗澡难”得以基本解决。在有关部门的支持推动下,不少国营饮食店扩大了点心业务,社会力量投入点心经营,特别是个体点心摊遍布全市每个角落,大大方便了居民购买。浴池业也在市政府关心下,于1990年、1991年建造了龙泉、曲阳、茅台等10家男女浴室,使浴池网点布局逐步合理。

政企逐渐分开,企业自主权增强。改革开放后,饮服企业的行政管理机构相继转制。1985年3月市饮食服务公司率先连同23家直属企业和40家联营企业转制为新亚(集团)联营公司。1988年市与区明责分权,区属饮服企业划归区商委管理。同年黄浦区第一饮食公司转制为小绍兴饮食联营公司。1992年到1993年,各区饮服业行政性公司均转制为经济实体,作为法人自主经营。1993年2月新亚集团改建为新亚(集团)股份有限公司。此后,有的区经济实体也转制为有限责任公司,有的集体企业转制为股份合作制,极大地调动了职工的积极性。

恢复和发扬经营特色,品牌意识逐步增强。改革开放后,饮服业的传统特色得到弘扬,并有所创新。饮食市场上的各种风味特色认真贯彻色、香、味、形、滋并举的方针,并按上海人的独特味感改革、创新,多数企业形成了自身的拳头产品,如燕云楼的京帮宫廷宴、杏花楼的广帮蛇宴、人民饭店的苏帮蟹宴、功德林的素宴、绿波廊的点心宴。点心市场同样丰富多采,1983年以来,获部优产品的有102个,获市优产品的有27个,获局优产品的88个,获新亚命名为一户一品的特色点心466只。1994年全市评选出的名特点心达428种。点心店的特色也越来越鲜明,乔家栅、王家沙、沧浪亭、五芳斋的产品普遍受到欢迎;被誉为小吃王国的老城隍庙13家点心店,品种达100余样。同年9月上海名特小吃赴京展销,轰动了北京城,世界中国烹饪联合会会长特为题词“上海小吃,名扬京华”。上海饮食市场基本形成,各种风味俱全,菜肴琳琅满目:冬有八锅、夏有糟醉、秋有三宝、夏有三鲜;宫廷菜、仿唐菜、食疗菜、药膳菜、营养菜,应有尽有;品种日益繁多,技艺日益精湛,质量日益完美,海派菜不断发扬光大。

服务业特色也日益显著,服务项目日渐增多。理发业除恢复发展电烫、化烫、美容、纹眉、纹眼线、修指甲、染发、装假发、按摩、病理服务和上门服务外,还组织发动理发师运用造型技艺按顾客的发质、脸型、年龄、职业做出时令新发型。浴池业引进多种新浴种,如桑拿、水力按摩、冲击涡旋和温泉浴等,服务项目除三大项外,又增推拿、洗快衣、擦皮鞋、代客买点心、叫车等服务。1992年后,高档浴室还推出一套融沐浴、健身、美容、娱乐于一体的全能服务。照相业的婚纱摄影受到普遍欢迎。洗染业也不断提高服务技艺,发扬优质服务,快速交件,保质保期,也受到顾客欢迎。旅馆业普遍实行规范服务,有的还实现个性化服务。

经营方式现代化。改革开放后,饮服企业经营者不断转变观念,改变经营方式,面向市场,围绕着顾客的需求,积极扩展市场营销。饮食业除堂吃、外卖、预定外,增加了流动供应、上门服务,并利用名特品种联合的优势,组织各种美食展销。1986年在南市区丽水路首次举办“饮食业虎年迎春特优新食品交流评销会”,出摊68只,展销特色菜肴和点心600多种,盛况空前,展销3天,参观购物者100余万人,营业收入30余万元。10多年来,“节令品种展销会”、“庙会”、“点心艺展”、“风味菜点汇展”、“美食林”、“食品节”等连续不断,均受到消费者的欢迎;同时,还通过灯箱、广告、电视、标牌扩大宣传。

服务业的名特企业也普遍通过媒体或采用其它方式加强企业形象和品牌的宣传。灯箱、广告服务企业拓展有关相近的商品的多种经营,洗染业扩大小化工洗涤产品的生产经营,1989年,皮衣光亮剂、液体鞋粉等产品销售额比上年扩大一倍;照相业扩大照相器材的经营,1989年全行业销售器材达9606万元,占总营业额的68.4%;打誊业也开拓了打字印刷器材的经营,新成电脑印刷公司经销印刷机、编辑机、电脑办公用品等。

更新设施设备,改善服务条件。改革开放后,饮食店大都经过装修改造,更新设施设备、安装空调、增添包房。多数理发店配备了液压泵升降带电动按摩的理发椅、电脑自控定时恒温红外线烘发机、焗油机、自动美容机等设备。旅馆业客房大都装置卫生设施、电话、彩电、空调,不少企业还辟有健身、娱乐场所。洗染工场引进了较先进的洗、甩、烘、烫、揩的机械设备,实现了白衣洗涤机械化生产流程。照相业从1983年起先后引进照相机、放大机、彩照冲片扩印机、冲照机、连体布景、新光源等先进设备。浴池业每区均有一两家设施完善、陈设精美、高雅清净的浴室。打誊业开拓了电脑打字、复印、铅印、丝印等业务,有的还添置了胶印机、过胶机、证件照相机、名片机、制版机以及AO型缩放晒图机等新设备。

改革分配制度,提高工作效率。旧社会饮食服务业职工的工资大都为小费拆账或营业拆账。合营后,改为固定工资,虽保障了职工生活,但影响了职工的积极性。1984年11月市饮食服务公司在新亚大酒店试行“以工资总额同初结利润挂钩浮动”,把职工所得同劳动成果紧密结合起来,按各人的技艺水平、劳动强度、责任大小、服务效果等因素进行分配。在取得成效后,于1988年经市劳动局、财政局同意在全市国营饮食服务企业推行,大大调动了广大职工经营的积极性。市饮服公司系统的酒菜业1989年的营业额比1987年上升48.3%,理发业同期上升36%,浴池业同期上升72%,照相业同期上升85.8%。

加强技术培训,培养名优技师人才。改革开放后,饮食服务业加强培养各类人才,采取就店培训、名师带徒、委托培训、联合培训、办职校、技校、中专、大专等办法,形成就业前教育和就业后教育相连贯,技术人员和管理人员培训相结合的培训体系。同时,还坚持新企业建设与培养人才同步进行。为了加强对职工技术的考核,市财办、市劳动局和市饮服公司共同建立了上海市饮食服务技术职称考核评定委员会。1985年考评,市公司系统有25345名职工获得技术职称,占全技术人员总数69%,其中特级师167人,荣誉特级师75人,一级师1461人,获三级师以上职称的1.53万人,占技术人员总数的36%。1989年至1993年又考评出特级师187名。1985年商业部组织全国烹饪技术表演赛,上海厨师李耀云获优秀厨师称号,点心师葛贤尊获最佳点心师称号。1988年全国第二届烹饪大赛,上海3名技师入选全国十佳选手。1993年第三届全国烹饪大赛,上海有6个队参赛全部获得金牌,个人赛获58块金牌,是全国获奖最多的城市。理发业在1985年、1986年、1990年的十大城市美发美容大赛中,上海队蝉联3届团体冠军。在1988年商业部举办的全国人像艺术展览会上,上海照相业的作品获11枚奖牌,居领先地位。

走出国门,拓展中华饮食文化。改革开放后,上海饮食企业在有关部门的支持协助下,加强了世界性的技术交流,并跨出国门,到海外开设饮食店。自1985年起,市饮食服务公司先后组派160人次厨师团队去日本、新加坡、美国、德国和瑞典等国家进行烹饪技术表演。1985年上海新亚集团赴荷兰鹿特丹市开设上海城酒家;此后,不少区饮食公司也赴国外开设饮食店。1988年,上海饮食代表团赴西德参加第十七届奥林匹克烹饪大赛,获得金牌7枚、银牌2枚、铜牌1枚。在1992年第一届中国烹饪世界大赛上,上海队获金牌11枚、银牌7枚。

快餐业得到长足发展。上海各种传统点心食品、盖交饭、炒饭均快速方便。1984年上海引进五套盖交饭式快餐设备,解决了食品的保鲜和保温,改善了就餐环境,但其品种和制作方法仍沿袭旧模式。1988年8月新亚集团引进美国肯德基家乡鸡快餐连锁店的专利,在外滩开设第一家快餐连锁店,欧美、东南亚经营者纷纷参与上海快餐市场的竞争,上海的荣华鸡快餐连锁店、新亚快餐连锁店也先后投入市场。全市快餐品种林林总总,有一定规模的快餐网点达300多家。

20世纪90年代初,上海饮服业面临深化改革、转换机制、调整结构的新阶段,一切工作围绕着充分调动企业和职工的积极性,努力提高生产、经营服务水平,以适应上海物质文明和精神文明建设以及城市发展的新的需要。