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第十一节 饮食

2001/11/27 10:52:40

饮食业包括酒菜、面点、糕团、西菜西咖、茶楼、熟水、粥店、厨房包饭、油饼馒、舞厅等10个自然行业。

20世纪初,境内有茶楼2家,熟水业3家,酒家1家,面点1家,糕团1家,油饼馒1家。最早开设的是新闸路福海里附近的杨同兴清真牛肉馆,创业于清光绪三十二年(1906年)。20年代,境内饮食业仍处在初创期,共57家(其中熟水业28家,茶楼8家,占行业总户数的63%)。民国25年(1936年)发展到155家。抗日战争时期增加到356家。抗战胜利后,饮食市场更显活跃,境内酒菜业骤增17家,全境酒菜业达43家。上海解放前夕,境内饮食业共计600家。1952年有831家(其中酒菜业62家,面点131家,糕团45家,西菜西咖15家,茶楼72家,熟水152家,粥店10家,厨房包饭27家,油饼馒316家,舞厅1家),从业人员2878人,其中职工2028人。

1956年,公私合营饮食店139家,其他小商小贩户多面广,共有874户。1960年,静安区饮食业核算单位有全民企业68家,集体企业43家,熟水业8家。“文化大革命”期间,饮食业传统经营特色消失,服务质量全面下降,市场疲软,全民企业年均营业额徘徊在五六百万元之间,集体企业年均营业额保持在500多万元。随着社会消费需求的变易,饮食业结构发生变化。酒菜业逐渐发达,点心业前景甚佳,茶楼、厨房包饭、粥店自然淘汰。

中共十一届三中全会后,改革开放给饮食业注入新的活力。1991年,区属饮食行业有全民企业35家,集体企业正13家,熟水业1家独立核算单位,实行班组核算的自然门店52家。1992年,全行业营业额达1.73亿元,利润865万元。

酒菜业:一般以经营菜肴、米饭为主,兼营点心、酒类和饮料。最初为本帮(又名膳帮,亦称本地菜),随后出现宁、苏、徽的地方风味菜馆。以后,引来广东、天津、镇江、扬州诸菜系,川菜、闽菜传入相对较晚,抗战胜利后才开始盛行。川菜执过食坛之牛耳,风靡市场,与广菜并驾齐驱,各有千秋。1992年,区内酒菜业31家,有苏锡、宁本、川、广、扬、京、闽、清真等8个帮别。其中,开业于30年代5家,40年代4家,50年代2家,70年代1家,80年代14家,90年代5家。

区内各帮菜具有选料严格,制作精致,因材施艺,四季有别,风味清鲜,适应面广的特点。其口味特色多,有甜、酸、苦、辣、咸,或单味或复合味,各擅其胜;花色品种多,有传统的,也有创新的,有常年供应的,也有季节更迭的,繁盛艳丽,琳琅满目;制作方法多,有烧、炖、焖、煨、焐、炸、炒、烘、烤、焗等多种。

1982年以来,区属酒菜业坚持面向大众,分档经营,适应多层次消费需要的经营方针,营业结构分筵席和小吃,消费对象大体上分为饱餐、调剂、享受、礼节宴请等4种类型。酒菜业改变往昔1天只做两饭市的成规,开辟市头,延长营业时间。1992年,供应早点的有22家,供应早茶的12家,供应午饭31家,开设下午市12家,供应晚饭31家,夜宵17家。实行全日供应的有绿杨邨、红甜心、新兴馆等酒家。在花色品种上,继承和发扬传统特色,博采众长,引进和改革新品种。获商业部“金鼎奖”优质产品的有珠江的烟熏鲳鱼、羊城的酱虎皮凤爪、状元楼的糟鸡、醉鸡等。

点心业:起源早于酒菜业。米制品问世先于面制品,糕团类点心早先属于农村手工制食品,逐渐流入城市。1991年,区内有点心网点147个(其中纯点心98个,饭菜兼点心49个),供应各类点心300多种,全年营业额3737万元。获商业部“金鼎奖”优质产品的有梅龙镇的梅花酥、珠江的菘化马拉糕、鼎新园的葱油咸年糕等。

西菜西咖业:早期两菜、西咖、西点业集中于市中区,境内成市较晚。坐落在静安寺路的凯司令西菜社,首创于民国17年。30年代境内有3家,40年代有8家,50年代增加到13家。消费对象主要是一些社会名流、外国人和追求时尚的年轻人。解放后,顾客减少,企业经营困难,有的交由职工维持经营,有的宣告歇业。1956年,公私合营的仅凯司令、来喜、丽娜、怡静等5家。60年代,西菜行业不景气,生意清淡。来喜饭店(1964年易名西海饭店)在1966年上半年日均营业额仅153元,于同年7月撤店。1982年3月,凯司令停止西菜业务,专营西点西咖。随着改革开放深化,外向型经济的发展和市民消费的多样化,西菜业西咖业有所恢复和提高。1991年,区财贸系统有凯司令食品厂、上海咖啡馆、葡萄棚西餐社等6家。同年,西点西咖营业额931万元。

茶楼业:有茶馆、茶园、茶社和茶店等众多名称。境内最早2家茶楼是创始于民国7年地处极司非而路979号的泗阳共和茶楼和开业于民国8年设在古拔路(今富民路)125号的永兴茶楼。20年代茶楼有8家,30年代增至30家,40年代又增至52家。1952年,境内有茶楼(包括熟水业卖茶单位)72家。1956年,公私合营的茶楼仅14家(其中附设书场或演地方戏的有9家)。“文化大革命”期间,被认为茶楼饮茶小憩会消磨人的意志,说书演戏是宣扬封建思想,区内茶楼相继歇业或转业。

熟水业:是由清代旧式染坊演变而成。鉴于熟水店炉灶偌大犹如蹲地之虎,故名“老虎灶”。境内早期开业的熟水店,有民国3年11月设在张家宅路64号的金振园和民国8年2月设在山海关路270号的锦泉园。20年代增加到28家,30年代增至63家,40年代又增至97家,1952年达152家。1960年,熟水业组建成8家合作商店,有自然门店160个从业人员428人。1962年,由于经营管理不善,出现亏损,除个别户外,均下放给业主各自经营。1978年11月,恢复合作商店,分成5家独立核算单位,77个自然门店。1984年12月,依照“企业租赁,分户核算,保缴税费,盈亏自负”的原则,实行由各个自然门店职工集体租赁经营。

熟水业原有老虎灶、经济炉、七星炉3类,主营泡水、送水,兼营卖茶和清水盆汤(每到夏季兼营之,设有浴盆,供客洗浴),本小利微,淡旺季节明显,企业发展有限度。60年代以后,熟水业卖茶业务每况愈下,日趋衰落。清水盆汤也随着企事业单位职工生活设施的兴办,顾客逐渐减少,至1988年完全消失。80年代,由于煤气用户逐步增加,小厂兼并外迁,熟水业日益萎缩,难以为继,部分熟水店为摆脱困境,增设兼营饮食点心业务。1991年,熟水业营业额114万元。其中主营熟水37万元,占32%;兼营饮食点心77万元,占68%。兼营业务的营业额超过主营业务1倍以上。

1992年,区饮食公司转轨变型,分别改组成以梅龙镇酒家为龙头的上海梅龙镇(集团)公司、绿杨邨酒家经营总公司和以饮食合作企业组建成为上海汇丰酒家经营总公司。

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