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第四篇 水产品保鲜与加工

2004-1-6 9:46:29

概述

上海滨江临海,渔业历史悠久。《史记·货殖列传》载“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果陏赢蛤,不待贾而足”。说明自古就有自给自足的渔业生产。水产品以鲜食为主,加工主要为了保存剩余产品,以后逐渐形成风味特色并以精品向皇宫进贡。南宋淳熙年以后,鱼类开始用冰保鲜,并在渔汛期间得到广泛运用。上海建县以后,冰鲜鱼经营得到很快发展,成为中国颇具特色的鲜鱼运销业。

解放以后制冷工业的发展为鱼类保鲜提供了更完备的条件。冰鲜、冷藏成为鱼类保鲜的主要方法而延续至今。鱼类的保活则是保鲜的进一步发展。90年代集贸市场鲜活水产品四季不绝。

水产品的加工,传统以腌制为主,一把刀、一把盐的加工方法延续到80年代。上海开埠以后,国内沿海渔区和国外的水产加工制品输入上海市场。解放后,随着渔业生产的发展,鱼类的加工保鲜亦得到发展,鱼的综合利用同时得到开发。除了传统的腌制加工在50~60年代仍有一定规模外,水产品加工食品已有罐头制品等41个种类,分罐装、瓶装、塑料软罐装共123个品种159个规格,1987年最高年产量2985吨,产品畅销国内外;鱼糜制品大规模生产始于1982年,1990年年产2059吨;鱼干制品历史上早已有之,以马面鲀为原料的调味干制品生产,始于1979年,至1990年累计生产3202吨,大部分出口日本、东南亚各国;水产保健品加工以鱼肝油制品为主,加上营养饮料制品和医药制品共有胶丸、油剂、乳剂、糖浆四个大类60个品种85个规格;水产品综合利用有生化试剂和鱼粉生产,60年代初是综合利用试制高峰,对鱼的每个部分都进行利用。水产品加工和综合利用,不仅提高了鱼类的商品价值,同时为人类提供了丰富的物质财富,取得了明显的经济和社会效益。

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